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中国“制茶技术”的发展历程

来源:云南省古树普洱茶收藏研究会  编辑:十四桥   2016-12-14 17:54:06

中国“制茶技术”的发展历程

中国的制茶历史悠久,从茶树的发现到茶的药用,直到多彩多姿茶类的生产,经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的发展历程。

中国“制茶技术”的发展历程

图为1882年《镜头下的旧中国》一书中关于制茶的雕版插图

在没有发明用火烤煮食物之前,茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果,便是生煮羹饮,生煮类似现代生活得煮菜汤;有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,并将茶叶收藏,可随时取作祭品或作药用和饮用;中唐以后,采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善,陆羽《茶经·三之造》中有记载:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”。

中国“制茶技术”的发展历程

唐朝时,茶叶制造是以蒸青团饼茶为主,茶叶采来后,先放在甑釜中蒸一下,然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎,再把捣碎的茶末,放在铁制的规承(模)中,拍压制成团饼,将茶饼穿起来烘焙至干,封存。当时,除了蒸青团饼茶以外,也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外,还有少量炒青菜的制作。

中国“制茶技术”的发展历程

宋朝时,制茶技术发展很快,不断涌现出新的茶品;但由于贡茶制度的形成,团饼茶的制作力求精益求精,因此饰面花纹出现龙凤之类,龙凤团饼由此逐步产生。宋朝团饼茶称片茶,其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点,一是蒸后要榨去部分茶汁,二是压模纹饰精细;当时,宋朝除团饼茶(即片茶)之外,还有散茶叶生产,散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。直到到宋朝后期,散茶得到进一步发展,有取代团饼茶之势。

中国“制茶技术”的发展历程

元代时期,制茶逐渐发展为以制造散茶,末茶为主。

由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,但到了明代,团饼茶逐渐被淘汰,采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋;因制造团饼茶既费工耗时,且经水浸、榨汁有损茶叶香味,散茶叶逐渐被人们所接受。但在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日时,明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团,惟采茶芽以进”;即废团茶兴叶茶,并规定芽叶散型茶品名为四种,即“探春、先春、次春、紫笋”;从此,停止制造团茶饼,蒸青散茶叶大为盛行。

中国“制茶技术”的发展历程

从以上的茶制造过程看来,较唐朝的团茶更为细致,而其种类也不断翻新,技术上也有突破的发展,宋朝末年其种类也不断翻新,更由于宋代饮茶风气昀普遍,名茶不下百种之多,技术上也有突破的发展,宋朝末年发明散茶制法,于是制茶法由团茶发展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮;到元朝团茶渐次淘汰,散茶则大为发展,末年时又由【蒸菁法】改为【炒菁法】,明时团茶已不再流行,炒菁散茶则大为流行。中国制茶技术的发展经历了那么复杂的历程,从而产生现在的高超制茶技术。

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