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关于茶叶的揉捻,你到底清楚多少?

来源:说茶网  编辑:十四桥   2016-12-19 15:16:01

关于茶叶的揉捻,你到底清楚多少?

【何为揉捻】

揉捻,制茶工序中的一种,大部分茶叶制作过程都有这个工序,传统的白茶没有揉捻工序,但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序。

把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形,主要是造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。

所谓的揉捻可以理解为两个动作,一个揉,揉即使茶叶成条,一个捻,捻可使茶叶细胞破碎,挤出茶汁,使茶汁附在茶条表面,增加粘性,有利于茶叶外形形成,既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。

关于茶叶的揉捻,你到底清楚多少?

【揉捻的作用】

揉捻的功用除了做形,主要是造成细胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附着在已成形的叶表面,干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。

揉捻的作用,一是使茶叶成条形,二是使茶叶中的细胞破碎,茶汁溢出附在茶叶表面,有利于增加茶汤浓度,这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重,茶叶越不耐泡。

【常见的揉捻方式】

揉捻作业,常见的有手工揉捻和机械揉捻两种方法。目前除一些名优茶加工尚少量保留手工揉捻外,绝大多数已实现机械化作业。

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▲上图手工揉捻

(1)手工揉捻:手工揉捻适合于少量绿茶或部分其他名优茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进行,作业时,用单手或双手将茶叶握在手心,在揉捻篾片上向前方推揉,使茶团在手心中翻转,揉到一定程度解块一次,使加工叶不结块。

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▲上图机械揉捻

(2)机械揉捻:机械揉捻使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时,要求机内装叶量适当,“嫩叶适当多投,老叶适当少投”,加压要“轻一重一轻”,并且“嫩叶宜冷揉轻揉”、“老叶宜热揉重揉”,尤其是一些名优绿茶加工,一定要“轻压短揉”。

现在的揉捻多用揉捻机揉,将茶叶放进揉桶里,它受到多个作用力的作用,一般机揉需要20到30min不等,揉桶里茶叶越多则所需时间越多。

揉捻分冷揉和热揉,冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有,水闷气。

揉捻的要求,先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压。最开始的时候不加压,使茶叶沿着它的叶脉卷成条,后加压使细胞破碎。

揉捻的程度要求,三级以上的叶子成条率要达到80%,三级一下的晚达到60%,揉捻叶细胞破坏率要达到45%-55%,茶汁附在茶叶表面,手摸有湿润感。

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【揉捻工艺】

1、绿茶要求耐冲泡,所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。

红茶的揉捻要尽可能把叶子各细胞组织破坏,以便充分发酵,同时也是为了符合消费者一次冲泡饮用的习惯。绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下,达到一定的细胞破损率,也就是要有一定的耐泡性。如眉茶等要求细胞破损率在45%-65%之间,如高于70%,不仅不耐冲,而且毛茶滋味苦涩;如低于40%,茶味淡薄,条索也不紧,所以绿茶揉捻时间较红茶短,压力较红茶小。

比较眉茶、烘青、珠茶、龙井的揉捻,因各自对外形与耐冲泡的要求不同,揉捻掌握也不同。眉茶、烘青为了条索紧结,揉捻时间稍长。高级嫩叶30--40min(中小型揉捻机),中级茶40--50min,低级茶50--60min。珠茶的形状主要依靠锅炒成圆,所以揉捻时间较短,一般嫩叶揉15--30min,老叶揉20--30min。龙井要求扁平光滑而又耐冲泡,所以,高级茶没有揉捻工序,只是在青锅、辉锅中在压扁磨光时破损部分细胞。很多针型高级茶也是如此。

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2、揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。

由于乌龙茶原料偏老,因此必须采取热揉、少量、逐渐加压和短时、快速的揉捻措施。否则杀青叶冷却后变硬发脆,不易揉成条;如果投叶量多,揉捻时间过长,易形成水焖气。由于杀青后要趁热揉捻,所以乌龙茶的杀青常常与揉捻结合起来,故又称“炒揉”。乌龙茶杀青也有手工杀青和机械杀青两种方式。

手工炒揉,常采用“两炒两揉”和“炒揉结合”的方法。手工炒青分初炒和复炒。初炒锅温220~280℃,每锅投叶量为0.7~1.0公斤,青叶下锅后焖炒,待叶温上升,开始抛炒。采取多焖少抛,炒匀炒适的原则。炒2分钟左右,待叶子柔软粘手,即可趁热起锅揉捻,揉捻至叶子成条,茶汁外溢即可解块复炒。复炒时锅温180℃左右,将初揉叶在锅内迅速翻炒,炒至烫手时(约10~20秒)起锅,进行复揉,揉至条索紧结为度。炒揉结束含水量约为50%~55%。

机械炒揉可简化为“一炒一揉”。杀青机有锅式和滚筒杀青机两种。锅式杀青机每锅投叶量2公斤左右。锅温250~280℃,操作一般为先焖、中透、后焖,炒至叶子柔软,富有黏性,无青气,发出清香为度,约2~3分钟。滚筒杀青机多用110型滚筒杀青机,杀青温度为220~240℃,投叶量15~20公斤,炒3~4分钟可达到适度,减重率45%~50%。揉捻时常采用小型揉捻机,便于短时热揉,投叶量5~10公斤,转速55~65圈/分钟,嫩叶揉捻时4~8分钟,老叶为15~20分钟,采用逐步加压、快揉、热揉的方法。

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3、云南大部分生茶,都会根据其茶青本身的特性,辅以不同程度的揉捻。

而很多小厂茶,为了使得叶片完整好看,往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻,可以刺激茶叶内含物质,使之适宜后续的转化。

揉捻主要是要使叶片受到力的作用,使细胞壁破裂,部分茶汁渗出,同时增加茶叶的表面粘度,调节茶叶水溶性物质的浓度,从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。

对于粗枝老叶,由于革质化程度高,所以即便使用重度揉捻,依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。

对于中壮等级的茶青,则揉捻力度的控制就比较艺术化了,要香气高扬,则轻揉捻,要味道浓,则重揉捻。

对于芽尖这种嫩叶,则本身就不适合怎么揉捻。

揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。

关于茶叶的揉捻,你到底清楚多少?

对普洱茶而言,揉捻会做出紧条茶和泡条茶,会产生不同的特性:

紧条茶更容易变化,滋味也更丰富,出汤快,追求味为上的,紧条茶更好。泡条茶,外形粗旷,有型,出汤慢,也有人喜欢,首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。后续变化,紧条茶,变化快,容易出花果香;泡条茶,变化慢些,滋味香型走向,青草味-花草型。

总的来说,外形与内质统一考虑,建议紧条为主,再考虑外形,中泡条与紧条拼配为佳。这也是拼配的一种新视角,纯料用这种拼配模式最好。普洱茶,从内质角度说,紧条茶最佳,过去传统晒青工艺,甚至在晒青过程中有理条复揉的工艺。大厂原料收购评级标准,也多是紧条茶的标准。

紧条茶,从三项因子角度说,有苦底,涩稍收敛,鲜爽方面,浓明,香气扬,三者和谐,紧条茶的缺点:干茶色泽会偏深,显毫度稍差,溶解出汤过快。

中泡条茶,是兼顾了外形与内质的选择,中泡条茶内外皆秀。三项因子,有苦底,涩显,鲜爽方面,清明,香气悠,三者和谐尚可,缺点:略显涩。

泡条茶,是不建议的类型。因为大树茶的流行,有人就相信,叶张大,条索肥壮就是大树茶,似乎泡条就是大树茶,条细,芽小就是小树茶,其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素,不少地方的大树茶,条细芽小,比如景迈、那卡,而有些地方的小树茶,芽头肥壮,条索健硕,所以泡条茶不必轻信,可能是浮云。现在许多名山,紧条、中泡条成主流,是比较良性了。

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