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如何判断不同采摘期的茶叶工艺痕迹?

来源:野境黑茶  编辑:茶小乖   2018-06-13 15:15:26

如何判断不同采摘期的茶叶工艺痕迹?

对于好茶,茶界有个永恒的共识:好茶离不开原料的基础和工艺的宣泄。

近代之前,古代茶农们对茶叶的种植技术基本上处于顺应自然环境阶段。所以,那时的茶叶生长基本取决于大自然的恩赐。所谓春生夏长,古法自然。因此,在当时而言,原料粗细与采摘时间有着非常和谐的对应关系。所谓“春茶细嫩,夏茶粗老”,已然成为百姓甄别茶叶不同采摘时间的金标准。

不同于古人专注于春茶的事实,现代茶人对于茶叶的品鉴范围更加广泛,几乎涵盖了春夏秋冬一年四季。显然,这得益于近代茶叶栽培与采摘技术的进步。既然,技术进步可以让茶园茶一年四季多次催长及采摘,那么“原料粗细”跟“采摘时间”之间的对应关系也就复杂起来了。因为,芽叶不再只有春天有了,事实上,只要商家需要,一年四季都有芽叶。

但本文撰写的初衷是基于做好茶的原则。所以笔者只关注按照自然规律生长的原生态茶,对这种人为干预少的茶而言,“原料粗细”跟“采摘时间”是严格对应的。以安化的荒野茶叶生长为例,众所周知,安化只采春夏两季茶。原由很简单,道地的安化荒野茶,一年只能采一季,采摘完春茶就没有夏茶,要想采夏茶,春茶就不能采。

另外,不同季节生长的茶叶,有着不同的生长期和生长环境,其茶叶内含物质的成分比例也不尽相同。如早春茶氨基酸含量最高,谷雨茶内含物均衡,春末夏初茶内含物丰富,夏茶矿物质含量相对多等等。这些差异折射到茶人对好茶的品鉴上,其对应的生理和心理感知自然也不同。

众所周知,茶叶内含物的种类繁多,远在人的感知范畴之外。再加上工艺痕迹的干扰,对品鉴的要求也就越发之高了。工艺本身的目的在于消除青气,彰显茶叶原生态的个性,剔除不适应人感知的成分。从这个角度来看,工艺永远是服务于好茶之内质的。可以说,再好的工艺也无法超越茶叶本身。

有了上述共识,原料与工艺的关系也就清楚开来了。下面以安化黑茶为例,笔者以一个制茶人的视角,诠释一下不同采摘时间的茶叶所对应的工艺原则。

如何判断不同采摘期的茶叶工艺痕迹?

早春茶

如果说,一款好的早春茶青宛如一个朝气蓬勃的少年,那么工艺目的只是为了消除青气,开启微生物后醇化之门,并为茶叶日后的醇化预留足够丰富的变化空间。加工流程必须尽量化繁为简,点到为止。最大程度地保留氨基酸与香气物质内含的比重,凸显新茶香甜味鲜、清新无瑕的特性。

谷雨茶

如果说,一款好的谷雨茶青宛如一个意气风发的青年,那么工艺目的只是为了固化性质,开启并推进微生物后醇化之门,并为茶叶日后的醇化奠定扎实的基础与空间。加工流程必须尽量干净利落,适度可靠。最大程度地保持茶叶内含物的均衡性,凸显新茶香高气扬、味厚韵足的特性。

春末夏初茶

如果说,一款好的春末夏初茶青宛如一个气宇轩昂的壮年,那么工艺目的只是为了固化性质,开启并优化微生物后醇化进程,并为茶叶日后的醇化指明方向预留空间。加工流程必须尽量厚积薄发,扎实稳重。最大程度地剔除工艺痕迹的影响,凸显新茶香醇甜滑、气韵幽长的特性。

夏茶

如果说,一款好的夏季茶青宛如一个大气稳重的中年,那么工艺目的只是为了固化性质,开启并深化微生物后醇化进程,并尽可能为茶叶日后的醇化预留空间。加工流程必须尽量完整到位,合理有序。最大程度地避免留下渥堆的气息,凸显新茶香甜干净、喉韵深长的特性。常言道,茶如人生,茶叶不同采摘时间的原料与工艺特征恰如人生的不同阶段与历练。我们只有充分理解了,才能做出好茶,才能甄别好茶。(来源:野境黑茶;作者:王华)

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