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茶的不同颜色从何而来?六色各不同!

来源:茶界中国  编辑:I说茶   2018-07-31 12:06:43

茶的不同颜色从何而来?六色各不同!

说到色素,很多人首先想到的就是添加剂,是不好的东西。

其实,大可不必恐慌,色素也分为天然的和人工合成的。植物中含有的有色物质都可以叫做“色素”,茶里面也有很多色素,一般统称为茶色素。

茶叶中的很多物质,对茶叶的滋味或香气各有影响。如果你觉得色素只是影响茶的颜色,多点少点不碍事,那你就太小看色素了!

1、茶色素是什么?

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茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形、茶汤和叶底色泽的成分。

这其中可以分为两类,一类是鲜叶原本就存在的,另一类是加工过程中产生的。

2、茶色素与茶叶品质有什么联系?

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鲜叶中本来就存在的色素,包括脂溶性和水溶性两种。

◆脂溶性色素包括叶绿素类和类胡萝卜素,不溶于水,是形成茶叶外形和叶底色泽的重要因素;

经过遮阴处理的茶树,叶绿素含量会特别高。日本的高级绿茶,一般在采摘前20天左右进行遮阴,长出来的茶芽以及制出来的茶会特别绿,不仅叶绿素多,氨基酸也多,滋味特别鲜甜。

◆水溶性色素中的花黄素类属于黄色色素,是绿茶汤色的重要组分,花青素类属于紫色色素,对干茶、茶汤、叶底都有影响,还会增加滋味的苦涩度。

紫芽茶和紫鹃茶就是花青素含量特别高的茶类,其芽叶呈现紫色,味会比一般茶稍苦,风格独特。

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茶叶加工过程中的色素都是水溶性的。这三者由茶多酚氧化而来,因此对茶汤的颜色和滋味有重要影响。

茶多酚反应形成茶黄素、茶红素,这两者再进一步氧化聚合成茶褐素。因此,这四者的关系互相牵制,即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要,需要特定的比例,才能呈现最好的味道。

对不发酵的绿茶而言,应尽量保持较多的多酚类物质。

对半发酵的乌龙茶而言,多酚类与后三者的比例不能失衡。

对全发酵的红茶来说,茶红素与茶黄素的比值对品质起绝对作用。如果比值过高,茶汤颜色暗且滋味强度不够;如果比值过低,茶汤明亮,刺激性强,但汤色又会不够红浓。

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3、茶色素对人体有什么好处?

茶的三大特征性成分——茶多酚、咖啡碱、茶氨酸,有广为人知的保健功效。不过茶色素也不甘示弱。

目前,茶色素提取物主要应用于心脑血管疾病等领域。同茶中的其他活性物质一样,茶色素效能的发挥,也依赖于提取纯度和其稳定性。

对茶的特性十分了解的人,仅凭汤色就能对茶的品质做一个基本的判定。一点也不假,茶叶中的成分,有一部分会体现在汤色里。所以,只有把所有的东西都串联起来,才能学懂茶叶的深奥呀!

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4、茶有六色各不同?

中国茶以制作工艺的不同分六大类,分别以白茶、青茶、黄茶、红茶、绿茶、黑茶来命名,每一种茶的养生功效不同。

白茶是采收早春的茶叶。此时,茶叶和茶芽最稚嫩,绿色的叶子外表披满白色茸毛。茶叶采摘后,只经日晒或文火干燥,不经杀青或揉捻直接加工。白茶的发酵程度约10~30%,福建东北部地区的白毫银针、白牡丹和贡眉等名气最大。

乌龙茶(青茶)属于半发酵青茶,绿叶红边,既有绿茶的鲜香浓郁,又有红茶的甜醇。茶叶在晒、炒、焙多道手续加工之后,茶业色泽显得乌黑,茶性不寒不热。如福建的铁观音和台湾的冻顶乌龙就是上好的乌龙茶。

绿茶是没有发酵过的茶,其中的绿茶素会提高肝脏中解毒酵素的活性,并抑制肿瘤的扩散、降低癌细胞转移的机会。上好的绿茶有龙井、碧螺春和日照绿茶等。

黄茶属微发酵茶类,相比绿茶,多了道闷黄工序。闷黄工序中产生的消化酶对脾胃很好,并能促进脂肪代谢。

红茶是完全发酵的茶,发酵度达80~90%。全发酵的红茶,性温,滋味甜醇。寒露过后入深秋,天气转凉较快,喝红茶可暖胃。在茶汤中适量加入牛奶和糖,对肠胃不好、脾胃虚弱的人很有好处。上好的红茶有正山红茶和滇红。

黑茶经过渥堆长时间发酵工序的黑茶,茶性更加温和。常饮黑茶可去油脂、除脂肪。临床实验也显示,黑茶中的普洱茶有降低胆固醇和血脂的功效,对心血管疾病的保健很有帮助。(来源:茶界中国)

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