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闻香识佳茗

来源:汇茗阁普洱茶工坊  编辑:江城子   2018-08-14 18:14:34

闻香识佳茗

品茶,要先学会闻香。一杯好茶,必定是色香味俱全的,学会观其色、闻其香、品其味,才不算辜负了一杯好茶。我们通常用“香”来形容茶的气味和滋味。品茶不懂香可不行,所谓闻香识女人,闻香也能识好茶!

茶叶香气组成复杂,形成也受到许多因素的影响,品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工工艺等都会影响着茶叶的香气。

我们常常听到别人用一些艰涩难懂的词来描述茶香,有一些小伙伴甚至单凭气味就能辨别出茶的类别和品性,于是就很好奇,这是如何做到的呢?对于初学者而言,常常是只知道茶很香,却不知道应该如何来表达这种香。那么,茶香究竟应该怎么品呢?调动好五官,准备好鼻子,跟我来吧!

茶香,本是茶叶中的一个本质属性,是由茶的品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺和储藏等多因素决定的。

1、茶香的构成

喝茶的时候,总是觉得茶特别香,像清香又像花香,像甜香又像醇香。香味很复杂,不好描述,茶香里面到底有什么东西呢?茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种,鲜叶中香气物质近100种,制成绿茶之后,有200多种,红茶有400多种,乌龙茶就更多了。然而香气物质的种类虽然多,但含量却微乎其微,茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。可见,就是那么一点点物质,就让茶产生了美妙的香气。

2、茶叶中的香气物质

按结构特点大致分为四类:脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的杂环化合物。

3、感受茶香两个途径

鼻腔感受:鼻子就是闻气味的器官,茶香随着热气进入鼻子,再通过神经传递给大脑,香气的感受和记忆就形成了。我们说一个人的鼻子灵,一方面是说他的鼻子灵敏,一般人闻不到的气味也能闻到,另一方面说的是他对香味的记忆好,闻到一种香气就能说出是什么味道。

口腔感受:口腔也能“闻”到香气?口鼻相连,喝茶的时候,茶汤咽下去,口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔,常常让我们感觉到“口齿留香”。这种香气直接表现在,呼吸之间有香气在口中至胸腹之间徘徊。

口中对于香气最敏感的地方是口中上颚跟鼻腔的交接处,所以,很多有经验的茶人在品鉴一款茶时,会将少量茶汤饮入口中,稍微低头,用嘴巴吸入少量空气。当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅,容易让嗅觉感受到茶汤的香气。

4、茶香应该怎么品

对于茶香的鉴赏一般要三闻:闻干茶的香气(干闻)、闻开泡后充分显示出来的茶的本香(湿品、热闻)、要闻茶香的持久性(冷闻)。干品,抓一把干茶闻一闻,也可以呵一口气趁热闻;湿品把盖碗内外都用热水烫一下,把水倒出,置入茶叶,加盖5秒后,趁热闻香。注水之后,加盖5秒,掀盖闻香,主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味。出汤后,掀盖闻香,主要闻香气是否高扬,辨别香气类型。对比第一到五泡的香气,判断香气是否持久。热闻,茶香热闻的方法有三种:从水汽中来闻茶香、品闻杯盖上的留香,用闻香杯慢慢地品闻杯底的留香;冷闻,是在茶汤冷却后进行,可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。

5、茶香的常见类型有哪些

绿茶:清香,清新淡雅的香,鲜而纯净;毫香,由于绒毛多而产生的独特香气;嫩香,幼嫩的原料与老原料制成的茶有明显差异;板栗香,绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气;兰花香:高级绿茶带有的似兰花的香气,如龙井。

红茶:花香,发酵程度较轻的红茶带有清新的花香,如英红九号;蜜香,浓醇的类似蜜糖的甜香,鼻子和口腔都能感受到,如滇红;果香,发酵适度产生的类似熟果味的甜香;松烟香:用松木熏制产生的松香味,如正山小种。

乌龙茶:清香,清新高扬的香气,如清香型铁观音;花果香:似花又似果的丰富香气,如台湾高山乌龙,凤凰单丛;火香,由于焙火形成的烘烤香,如大红袍;奶香;一些品种特有的牛奶般的香气,如金萱、部分单丛;蜜香,发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香,如东方美人。

白茶:嫩香,原料鲜嫩而具有清鲜的香气,如白毫银针;毫香,茶条多毫而带有特殊的毫香;枣香、药香,白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气;日晒香,白茶经过日晒,吸收阳光形成气味。

普洱生茶:毫香,亦说“嫩香”,是“毫”所表现出来的香气,此香茶品品质较高者特有的香气;花香,茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。如:景迈地区的茶就有典型的兰花香;清香,优质的晒青毛茶还未进入自然发酵阶段,植物本身的清新香味;果胶香,茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气,是优质古树茶的特征香气之一,果胶还能使茶汤变得稠厚发亮,但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。

普洱熟茶:豆香,是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气;陈香,普洱茶长时间存放所产生的类似老木头的香气;樟香,木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味;醇香,普洱熟茶特有的渥堆工艺形成的浓醇的香气。

茶之雅,在于品。品之关键,在其香。品茶离不开品茶香,茶香也是一款茶品质优劣的表现之一。如果能用正确的方法来感受一款茶的香气,那么也就避免了学茶之路上的很多弯路。(来源:汇茗阁普洱茶工坊)

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