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关于日本绿茶

来源:阅茶  编辑:I说茶   2018-09-07 14:35:22

关于日本绿茶

静冈牧之原茶园

8月26日至31日,广东省茶叶学会组织会员到日本考察当地的茶叶状况,主要去了静冈和宇治两大产区。本文转载其中日本茶的主要种类以及抹茶的制作工艺,以供爱茶人参考。

静冈是日本大宗茶的主产地,主要生产煎茶,所产的茶占日本茶叶总产量的40%。

京都府是日本第七大城市,曾有1000多年是日本的皇城,可以说,京都是最经典的日本。而这座城市南边的宇治市是日本最具代表性的抹茶产地。宇治80%都是在做抹茶和玉露,只有20%左右做其它类的茶叶。

关于日本绿茶

宇治

虽说日本茶叶的栽培种植、制作工艺和品饮方法都是唐宋时期从我国习得的,但是我国从明朝开始就流行炒青绿茶和泡饮法,唐宋时期的饮茶习惯已十分小众,反而日本保留得十分完整,而且还有所创新。

日本主要生产的是绿茶,其中绝大部分是蒸青绿茶,很小部分是炒青绿茶。此外,我们还见到有极少量的红茶和乌龙茶。下面给大家列举一下日本蒸青绿茶的几个主要品类。

日本有哪些主要的茶类?

抹茶

抹茶是采摘经过20天左右覆盖遮阳的茶叶,蒸汽杀青,不揉捻而直接干燥,去掉茎、叶脉和各种杂质后,只将叶肉部分碾磨而成的粉末状的茶。经过遮阳栽培的茶叶滋味鲜甜厚,海苔香明显。

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玉露

玉露是从抹茶改良而来,采摘前20天左右覆盖鲜叶免受阳光照射,蒸汽杀青而后揉捻成针形,烘干而成的茶。日本茶以鲜为贵,这种覆盖茶鲜甜而不苦涩,滋味鲜甜醇滑,海苔香明显。

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冠茶

冠茶是在玉露的基础上改良而来的,采摘前鲜叶仅需遮阳10天左右,滋味介于玉露和煎茶之间,加工工艺也与玉露和煎茶类似,性价比较高,是日本老百姓喝得较多的茶。滋味也是介于玉露和煎茶之间,比玉露浓度高,但比煎茶柔和。

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煎茶

煎茶是日本茶中种植与饮用都是最多的茶。在采摘前无须覆盖,加工工艺与玉露类似。煎茶中除一般煎茶外还有深煎茶。一般煎茶蒸汽杀青时间是10-60秒,而深蒸绿茶蒸青时间是60-180秒。煎茶滋味浓爽,深蒸煎茶比浅蒸煎茶口感更柔厚。

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浅蒸煎茶

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深蒸煎茶

焙煎茶

在制作煎茶或玉露等的过程中,收集起来的茶茎和老叶部分焙炒制作而成的茶。

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玄米茶

玄米茶属于再加工茶,是在煎或是番茶中混入烘炒的玄米。

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番茶

番茶是采茶季节头两次采摘过后才开始做的粗茶,味道较浓,但不够细腻。

关于日本绿茶

除了上述几种蒸青茶之外,在制作煎茶或玉露等过程中产生的碎茶日本人也会加以利用,称为“粉茶”;他们连茶茎也不浪费,加工成茎茶。

日本还有做炒青绿茶的,他们称为“釜炒茶”,跟我国的炒绿外形相似。

关于日本绿茶

抹茶是怎么制作出来的?

宋朝时期,日本外交使者和僧人们就从中国带回茶种和点茶法,当时点茶用的茶就是抹茶,日本茶史是从抹茶开始的。

那么,现代日本的抹茶制作工艺是怎样的呢?

日本栽种的最多的茶叶品种叫薮北种,据说日本茶80%都是选用这个品种制作而成。然而制作最高级的抹茶通常不用这个品种,宇治的高级抹茶通常用的是朝日种、驹影种等。

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薮北种

从新芽开始生长的四月中旬起,为保护嫩芽免受日光照射,整个茶园上方要覆盖上芦苇帘子,芦苇上再铺上一层稻草,用来遮蔽阳光,这种茶园叫做覆盖园,为宇治地区首创。这种栽培法是用来制作抹茶和玉露的。

现代有不少地区使用寒冷纱来替代芦苇和稻草,这种寒冷纱是一种化学纤维,使用起来更为简便,易于推广。

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覆盖寒冷纱的茶园图片/一抹茶-摄

四月到五月是采茶时节,覆盖园里的新茶又薄又宽,青翠欲滴,抹茶使用的茶叶需要手采,每年仅一次。

日本茶叶制作机械化程度很高,几乎可以全程机械制作。采摘下来的新鲜叶片要马上送去碾茶工厂,运抵工厂的鲜叶先经过输送带进入蒸茶机蒸青。蒸青后,被送去散茶机吹干,随后茶叶会均匀落在通往干燥炉的传送带上,这样干燥过后的茶叫做粗碾茶。

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粗碾茶

这些粗碾茶会放进冷冻室,需要的时候便会分批拿出来加工成抹茶。

那么,从粗碾茶怎么加工成抹茶呢?并不是简单地碾磨成粉就可以的,还必须把粗碾茶的叶茎、叶脉、老叶和杂质等剔除,筛选出细嫩的叶肉。这些叶肉才是制作抹茶的原料,被称为碾茶。

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分筛出来的茶茎

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分筛出来的叶脉

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分筛出来的老叶与杂质

筛选嫩叶的方法是通过切断机将粗碾茶切割成一定大小,风选机、静电除杂机等去除叶茎、叶脉、老叶和各种杂质,然后再一次烘干出来的茶叶才是能碾磨成抹茶的成品碾茶。成品碾茶的重量只有新鲜叶片的十分之一。当然最高级的茶叶精选还是依赖人工。

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成品碾茶图片/一抹茶-摄

碾茶要研磨成抹茶,需要用到的工具是花岗岩石臼,石臼在研磨的过程中温度不会过高,因此不会影响抹茶的品质。

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石臼碾磨机械图片/一抹茶-摄

一般是在20℃以下、湿度不超过40%的黑暗环境下碾磨,一台石臼一分钟转55圈,一个小时可以磨出40g细腻的抹茶粉,24小时不停地运作。

以上便是抹茶简单的加工工艺了,由于时间有限无法细细学习,只能粗略了解个大概,若有不足之处,请指正。

日本茶还有一个很值得我们学习的地方,即使是几百年的日本老茶铺,依然不会固守清茶的传统,会制作各种茶点心、茶雪糕以适应当代人的口味,这也许也是日本拥有不少两三百年老茶铺的原因之一吧。(作者:广东茶叶学会,来源:阅茶)

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