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穿越时空去寻茶:滇青

来源:一岘茶居  编辑:I说茶   2018-12-06 14:37:53

 穿越时空去寻茶:滇青

“滇青”亦称“青茶”,产于云南临沧、思茅、西双版纳、保山、德宏、大理6个地州30余个县的条形晒青绿茶。

采摘一芽二三叶或一芽三四叶云南大叶种鲜叶,芽叶全长约6~10厘米,经杀青、揉捻后采用太阳光晒干而成。

毛茶分五级10等,是生产紧压茶和云南普洱茶的原料。精制后的成品茶,按品质次序分为春蕊、春芽、春尖、滇配、春玉5个花色。

条索粗壮肥硕,白豪显露,深绿油润,香味浓醇,富有收敛性,耐冲泡,汤色黄绿明亮,叶底肥厚。

主销甘肃、青海、内蒙古、新疆、宁夏、陕西和云南等省份。

以上是《中国茶叶大词典》中的记载。

“什么是滇青茶?”从我开始销售就不断在回答,无论是茶友或茶人都对这个名字感到陌生。确实有必要进行一次完整的梳理,于是有了这篇作文。

以下内容多是对相关文献的梳理、现实陈述,对于学术界、行业的分歧观点,我仅摘录适合本文分享的脉络。

好了,让我们搭乘时光机,开启这趟穿越时空的寻茶之旅吧!

茶树生命起源

达尔文的《物种起源》全书共15章,只为证明四个字“自然选择”。

40亿年前

地球是一个被岩石和尘埃包围的球体,到处是沸腾翻滚,毫无生机的熔岩。

一颗小行星或彗星携带生命,坠入翻滚着化学物质与有机化合物的水中。

一系列机缘巧合,闪电击中了这片化学液体,几十亿伏的电流,使化学物质的原子按照精密顺序连结在一起,形成大量的遗传物质。

这些脆弱的基因根本无法在如此恶劣的环境中存活,一滴油性物质包裹住了一条单链基因,第一个细胞就此产生。

35亿年前

基因实现了自我复制和细胞复制,分裂出完美的克隆体,这就是第一个生物,无论是人类、动物、昆虫、植物,都能从这个单细胞中寻根溯源。

25亿年前

地球最初的大气层,不能过滤太阳强烈的紫外线,陆地上的任何生物,都经不起紫外线的烧烤而寸草不生。

海洋的海水就像是液体防晒霜,阻隔了紫外线对海洋生物的危害,有了海水的保护,地球上最早的生物体,紫色微小细菌开始进化。

深海区域的微小细菌靠着微弱的阳光存活,它们就是蓝藻细菌。这些绿色的微生物,是地球上所有植物的祖先。也正因为蓝藻细菌是绿色的,所以今天的植被也都是绿色的。

蓝藻细菌能产生氧气,氧气在上层大气中创造了臭氧,臭氧形成了地球的保护层。

那意味着首次在地球的历史上,植物可以在陆地上生长。植物从海洋移居至陆地上,它们是只有几厘米高的单体菌种。

4.1亿年前

植物进化出了“根”,用来有效储存水分和营养物质。原始的无叶植物,有了根系和土壤,首次可以在地球的任何地方生存。

4亿年前

大气层遽变,植物进化出“叶片”,以最大限度吸取空气中的二氧化碳来解决呼吸问题。

3亿年前

植物形成了地球上第一批的热带雨林。

2.3亿年前

恐龙走出雨林,植食性恐龙要支撑巨大的体型,食量也巨大。恐龙和植物们进行着一场生死之战。

1.5亿年前

恐龙们肆无忌惮地蚕食着陆地上植物的叶子。为了生存,植物进化出物理防护,针和刺状的树叶,而有些植物能够分泌化学物质,有些植物越长越高。

6500万年前

一颗小行星的撞击,使碎石和尘土吞没了整个地球,大火引起的浓烟和灰烬遮天蔽日,气温骤降,植物枯萎,地区性灾害变成了全球性灾难。

体型巨大食量惊人的恐龙,因食物链断裂而灭绝。

却使得一种新的植物兴盛起来,一切始于一株植物的叶子,从绿色变为白色开始,它们就是“花”。

早期的花朵,为其传播授粉的是甲虫。花为植物提供了一种高效的再生方式,再也不用依靠风或者水,这样的随机方式了。

6000万年前

山茶目植物已继承了祖先们在时间长河中演化出的特征。花朵、果实、种子,利用昆虫、风、水的再生方式。叶片中的苦涩化学成分,用来抵御植食性动物蚕食。

2500万年前

喜马拉雅山的上升运动和西南台地的横断山脉的上升,从而使第四纪后茶树原产地,处于云贵高原的主体部分。

由于地势升高以及冰川和洪积的出现,形成了断裂的山间谷地,使本属同一气候区的地方出现了垂直气候带,即热带、亚热带和温带,茶树亦被迫出现同源分居。

处于不同气候带的茶树经生存演化。

热带雨林中的茶树,形成了喜高温高湿、耐酸耐荫的乔木或小乔木大叶型形态;

温带的茶树,形成了耐寒耐旱的特性,并朝灌木矮丛小叶方向演化;

亚热带的茶树,形态特征和生理特征介于以上两者之间。

上述变化在人类活动的参与下(引种、选择、杂交等)加剧进行,最终导致形成千差万别的生态型,这也是云南等地现今同时存在乔木、小乔木大叶和灌木中小叶茶树的原因。

近10多年来,研究人员利用RAPD标记研究了山茶属植物组间的遗传演化关系,并证实茶组植物是由原始山茶亚属的古茶组进化而来的。

茶叶应用起源

人类对茶的利用,大致是由菜食发展为药用,并逐渐演变成普通饮料的。

6000年前

人类在野外狩猎动物和寻找植物作为食品,茶也被当作植物性食物来源之一,用来做菜或同谷物一起做粥的。

居住在我国西南边境的基诺族至今仍保留着食用茶树青叶的习惯。

而傣族、哈尼族、景颇族等则有把鲜叶加工成“竹筒茶”当菜吃的传统。

1500年前

人们开始发现,通过容器加热和水混合,能从这种绿叶中挖掘出复杂而多变的口味,于是茶才从食物转为饮品。

618—907年唐朝

人们加热茶叶做成可携带的饼状,再将其碾成粉末,混入热水,就制成了一种叫“末茶”的饮品。末茶风靡一时,中华茶文化开始形成,比时南方所产茶叶大量运销北方。

756—760年

茶马交易开始后,饮茶之风传到塞外的西北边疆。

641年

文成公主出嫁藏王松赞干布,把饮茶的习俗带到了西藏。至此,茶已成“举国之饮”。

805年

日本僧人最澄和尚来中国浙江天台山学佛,回国时携带茶籽种于日本,最终发展出了其本土的日本茶道。

960—1279年宋朝

上流社会嗜茶成风,王公贵族乐此不疲,更把唐代的茶百戏做到了极致。宋徽宗不仅撰《大观茶论》论述点茶、分茶,还亲自烹茶赐宴群臣。

1206—1368年元朝

蒙古人游牧民族粗犷豪放的性格和肉食饮乳的习惯,对繁复精致的茶道没有持久的兴趣,喜爱简单直接的泡饮,当时团茶散茶共存,起到了承上启下的作用。

1368—1644年明朝

废除了饼茶进贡,散茶得到大发展,泡饮法的流行,使饮茶更便捷,成本更低廉,饮茶在民间更加普及。

1644—1911年清朝

市街乡村到处可见茶楼茶馆,饮茶盛况空前。婚丧嫁娶、迎来送往、饭前饭后,处处都离不了茶叶。不串味、浓淡方便控制的盖碗茶被发明出来。

1661年

布拉干萨的凯瑟琳与英国国王查理二世结婚,她把饮茶习惯带到了英国,茶才在英国贵族中流传开。随着英国崛起,对茶的兴趣也在世界范围内播散。

1700年

欧洲茶叶价格已经到了咖啡价格的十倍,而这种植物唯有中国出产,茶叶贸易在西方贸易公司也竞争激烈。由于茶叶过于昂贵,英国人便用鸦片作为交易。

1735年

清朝政府颁布的云南茶法。它规定了云南上市交易、外销茶的形状、重量、包装规格。“雍正十三年提准,云南商贩茶,系每七圆为一简,重四十九两,征税银一分。”这本来是为了征税定下的规范,流传下来却成了云南人民象征吉祥的礼物,一提七个圆饼,可以说成是家人团圆、多子多孙,所以后来就叫成了七子饼,云南少数民族用它作为彩礼或者逢年过节赠送亲友。

1840—1842年

由于鸦片对中国的影响,爆发了第一次鸦片战争。战败的清王朝割让了香港港口给英国,并签署《中英南京条约》恢复通商。

英国东印度公司想自己种植茶叶掌控市场,于是派了植物学家罗伯特·福特尼,秘密窃取中国制茶技艺。

最终,他成功走私了茶树,并将熟练的制茶工人带到了印度大吉岭。在罗伯特的有生之年,印度超过了中国,成为世界上最大的茶叶生产国。

1912—1949年民国时期

1937年

中国茶叶股份有限公司成立。抗日战争爆发后,内陆和沿海各产茶省份相继陷入战火之中,茶叶生产业务被迫内迁,中茶公司开始在西南地区部署自己的茶叶生产加工。

1938年

中茶公司与云南全省经济委员会主任兼富滇新银行行长缪云台商定合资经营,成立云南中国茶叶贸易股份有限公司(即“省茶司”前身)。

1939年

中茶公司委派冯绍裘抵达顺宁(今凤庆),成立顺宁实验茶厂(凤庆茶厂前身)任厂长,研制工夫红茶,定名“云红”后改名“滇红”。

1940年

中茶公司委派范和钧抵达佛海(今勐海),成立佛海实验茶厂(勐海茶厂前身)任厂长,除加工红茶外,还收购和加工紧茶、圆茶等。

期间还成立了康藏茶厂(下关茶厂前身)、复兴茶厂(昆明茶厂前身)等,并创办茶叶技术培训班,推广茶叶种植、加工技术,推广示范茶园,从此云南茶叶从作坊生产加工向工业化迈进,为悠久的种茶制茶史注入了新的血液,为云南茶叶的现代化及复兴奠定了基础。

1949—至今中华人民共和国

1951年

国家农业部、贸易部发文,关于茶业的农贸分工问题的通知:农业部管茶叶生产的实验研究、推广、改良及初制工作;中国茶业公司系统管收购、精制和贸易业务。贸易部门将现管初制工作移交农业部门管理。

1958年

国家废除青毛茶按生产季节命名的成规,将原来称为春尖,春中,春尾,二水,谷花,底茶等茶名,一律不分季节而按质量分为五级十等。

勐海茶厂摆出国家制定的毛茶标准样,请当地政府领导和茶农代表一起对照标准样评定收购茶叶的登记。收购来的晒青毛茶,勐海茶厂用来生产绿茶和晒青毛茶紧压茶,包括藏销紧茶、侨销圆茶、砖茶和沱茶。

晒青毛茶中的高等级茶菁,用在了茶厂主要产品“滇青”的生产上。中下等级茶菁就主要用来制作紧压茶,包括侨销圆茶。

滇青中等级最高的春蕊使用1级晒青毛茶,经过筛分,斩去头尾,提取而成,多为芽毫,当时的消费者形容这个茶为“白花花的”,说明白毫多,原料细嫩。春芽是1级和2级毛茶各一半加工而成,春尖是中档晒青毛茶加工而成,春玉是春蕊、春芽、春尖的副产品。

滇青茶当时装在牛皮纸袋里,每袋100克,很高档,都是探亲时候才买一包。绿茶一般当年就喝掉了,很少有人会保存下来。

1973年

省茶司取得了自主出口的权利,为了方便出口,公司给下辖茶厂的茶品进行了编号,来反映茶品的种类、产地、生产时间和级别。

1979年

几经修改的编号终于以《关于内销茶出厂编唛和包装的规定》的文件确定下来,成为如今广为流传的茶号形式,四位数代表紧压茶、五位数代表散茶。

在紧压茶里,前两位数代表开始生产这种茶品的时间,第三位数代表这种拼配茶品里所用茶菁的平均等级,最后一位数代表生产的茶厂,尾数是1,由昆明茶厂生产,尾数是2,由勐海茶厂生产,尾数是3,由下关茶厂生产。

在散茶里,第三、四位代表茶菁的等级,其余的规则同紧压茶一样。

1985年

省茶司自营出口茶叶突破十万担。首次获得出口退税。

1986年

省政府为保证边销茶原料不外流,规定毛茶不得外运出省。

至此,滇青茶的追溯已完成,往后的及更深入详细的云南茶历史就不在此展开,感兴趣的同学可以再查阅相关资料,或直接与我共同探讨。

2017年

临沧一岘茶业有限公司在中国首次以品牌方式恢复销售滇青茶。

希望有缘的您能品尝到一岘茶居出品的滇青,自然真实、干净好喝、富有个性是我们对茶的追求与原则。

滇青的工艺特征

古人采集野生茶树芽叶进行晒干收藏,大概可算是晒青茶工艺的萌芽,距今已有3000多年的历史。晒青绿茶是加工砖茶、沱茶等紧压茶的原料,目前主要分布在云南、陕西和重庆等地。

晒青绿茶在20世纪50年代,产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省、自治区,主要产品有滇青(即滇晒青,以下同)、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、陕青、豫青等。晒青毛茶除少量供内销和出口外,主要作为沱茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压茶原料。(湖北的老青茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥,但在晒干过程中,结合堆积变色,品质风格与晒青不同,属于黑毛茶类,不应与晒青混淆)

晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”。其他如川青、黔青、桂青、鄂青等,品质各有千秋,但不及滇青。滇青外形条索粗壮肥硕,白豪显露,色泽深绿油润,香味浓醇,极具收敛性,耐冲泡,汤色黄绿,明亮,叶底肥硕。

只有日光自然干燥的云南大叶种晒青茶才叫“滇青”。(作者:一岘山人,来源:一岘茶居,图片来源:南茗佳人) 

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