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茶膳菜品13款做法

来源:厨师菜 编辑:I说茶   2019-02-11 10:33:57

茶膳菜品13款做法

(图为茶香鸭)

茉莉花茶烟熏三文鱼配四川泡菜

材料:

主料:三文鱼100克、白萝卜50克、胡萝卜50克

调料:茉莉花茶叶100克、紫苏叶3片、糖10克、盐20克(15克用于泡菜制作)、迷迭香3支、胡椒5克

做法:

1.将胡萝卜、白萝卜洗净、切丁,放入坛子中,再将15克的盐、糖放入坛子中搅拌均匀,腌制48小时。

2.三文鱼用胡椒、剩余的5克盐抹匀,腌制10分钟,沥干水分。

3.炒锅烧热,铺上锡纸,倒入茉莉花茶叶。

4.将锅烧至微冒烟的时候放上篦子,把三文鱼放上,盖盖儿,正反面各焖5?8分钟即可。

5.将用茶叶熏过的三文鱼切块,摆放于紫苏叶上,并插上迷迭香。

口感:

三文鱼用盐腌过,口感会有点咸,油脂含量降低。

烹饪心得:

熏三文鱼的时间要够,这样才入味。

茶香鸭

材料:

主料:嫩鸭一只

辅料:茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂等

制作:

1.首先将鸭宰杀去净内脏,清洗晾干,将精盐、味精、白糖搅拌均匀,擦匀光鸭体内外,腌约2小时;

2.将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量,置于一纱袋中扎紧,放入清水锅中,加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后,慢火熬煮30分钟作为卤水待用;

3.将腌好的鸭放入卤水锅中,旺火煮5分钟后,改用微火焖煮25分钟,至鸭熟透入味捞起,在捞起前锅里要烹入适量绍酒;

4.取平底锅一只,放入茶叶和白糖,上放一竹架或铁架,将煮好的鸭放架上,用大火烧至茶叶冒棕红色烟,熏至鸭呈金黄色,晾凉,鸭身上抹上一层芝麻油,食用时斩件砌回原形。

特色:

茶香鸭选用2斤左右的嫩鸭做原料,先将嫩鸭卤制入味,再改刀放入油锅炸至约8成熟,使其表面呈金黄色,再放入龙井茶叶爆香。

此款菜品外脆内嫩、微辣咸鲜,保留了鸭子本身的鲜味又增强了鸭子表皮的口感。

茶香鸡

材料:

主料:活三黄鸡1只约900克。

配料:洋葱20克、大葱20克、生姜20克、纯净水33克。

调料:盐15克、味精5克、鸡精5克、盐焗香料3克、鸡油10克、猪油10克、胡椒粉5克香叶2片。铁观音10克。

制作:

1.三黄鸡去净内脏,破肚主骨拍碎洗净,沥干水分待用。

2.铁观音冲入开水500克,待凉后与调料按比例调好味,与鸡一起腌制8-12小时。

3.烤箱温度调至上150度、下250度,放入腌好的鸡,烤1小时后,将烤箱温度调至上250度,下火150度烤30分钟,至鸡外皮金黄色,鸡油全部出来即可。

4.将烤好的鸡放砂锅中调味,收汁待汤汁浓郁即可。

特点:

色泽金黄,淡淡的茶香味。鸡的香味体现的淋漓尽致。

注意事项:

烤制时一定注意火候。

普洱茶淆肉冻

原料:德国咸猪手一只,普洱茶5克,皮冻水800克。

做法:

1、德国咸猪手蒸熟后,拆骨,剔肉;普洱茶,肉皮,熬成皮冻水。

2、把德国咸猪手肉放在四方托盘中铺平,倒入调好的皮冻水800克,用保鲜膜封好,放入冰箱。

3、一个半小时以后,把做好的淆肉切成厚片,装盘即可。

茶香牛肉

原料:

牛里脊肉400克,绿茶25克,筒筒辣椒15克,花椒5克,姜片5克,蒜片8克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,生抽5克,料酒10克,湿淀粉适量。

制法:

1、将绿茶用温水浸泡片刻;将牛里脊肉切薄片,加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用;

2、锅置旺火上入油烧至六成热,将泡好的绿茶挤干水分,入油炸至略干脆,捞出沥油;

3、锅内油继续烧热,入码好味的牛肉爆至断生,捞出沥油,待用;

4、锅内留底油烧热,入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色,入姜片、蒜片炒香,入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉,加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀,亮油,起锅装盘即可。

点评:

色泽棕黑,质地脆嫩,茶香醇厚,微辣鲜香。

蜀茶竹炭牛肋排

制法:

1、把澳洲牛肋排治净,汆一水再放入清水锅,加入姜片、葱节、茶叶、盐、蚝油、美极鲜和八角,待小火煨至牛肉酥软入味时,捞出来晾冷,原汤留用。另用热水把干荷叶泡软,然后用剪刀剪成圆形待用。

2、把牛肋排切成粗条,放荷叶上并淋入适量原汤,包裹起来放入竹炭筒,然后送入电焗炉稍焗一会儿。

3、把竹炭筒取出来放盘里,配高度白酒和小锤一起上桌。由服务员把白酒淋在竹炭筒上面,点火让其燃烧,等火熄灭后,再让客人自己持小锤敲破竹炭筒,取出牛肉来食用。

特色:

此菜上桌后要点燃白酒炙烧,能烘托就餐的气氛。由于牛肉吸收了茶叶、荷叶、竹炭等材料的香味,因此味道独特。

观音掌中宝

做法:

1、把鸡掌中宝治净,加盐、味精、鸡粉和料酒腌渍入味后,拍上一层用生粉、吉士粉和鹰粟粉调成的混合粉,下入六成热的油锅炸熟后,捞出来待用。

2、取铁观音茶叶放温水里先泡胀,捞出来控干后,入六成热的油锅里炸至酥脆时捞出。

3、把炸好的掌中宝和铁观音茶叶放入炒锅,边炒边撒少许的椒盐,炒匀便可装盘上桌。

茶皇熏吊桶

材料:

原料:目鱼500克,黄瓜30克,白萝卜200克。

调料:潮洲卤水1000克,烟熏料(红茶150克,大米250克,樟树木屑200克)。

制作:

1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟,隔烟熏料约10厘米处加一个箅子,上面放卤好的目鱼,加盖小火烟熏2分钟。

3、白萝卜切丝放盘底;黄瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目鱼去头去尾,将头尾摆在盘子的两侧,目鱼身切宽1.5厘米的段,将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

特点:

形态美观,用料新意。

潮洲卤水的制作:

原料:

A:老鸡、老鸭各1500克,金华火腿1000克,大棒骨、鸡爪各2000克。

B:桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,罗汉果6个,红曲米400克。

C:生抽600克,美极鲜酱油500克,味精500克,冰糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。

D:干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。

E:色拉油3000克。

制作:

1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。

3、锅入色拉油2000克,入D料小火熬30分钟成葱油,倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。

茶香牛肉

原料:

牛里脊肉400克,绿茶25克,筒筒辣椒15克,花椒5克,姜片5克,蒜片8克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,生抽5克,料酒10克,湿淀粉适量。

制法:

将绿茶用温水浸泡片刻;

将牛里脊肉切薄片,加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用;

锅置旺火上入油烧至六成热,将泡好的绿茶挤干水分,入油炸至略干脆,捞出沥油;锅内油继续烧热,入码好味的牛肉爆至断生,捞出沥油,待用;

锅内留底油烧热,入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色,入姜片、蒜片炒香,入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉,加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀,亮油,起锅装盘即可。

点评:色泽棕黑,质地脆嫩,茶香醇厚,微辣鲜香。

菊花普洱肴肉

做法:

1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。

2、把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。

3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开,放凉并过滤出茶汁。

4、取适量的食用鱼胶粉,下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。

5、把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(没过肉面约1.5厘米为好),然后撒入菊花瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

特色:

这里所说的肴肉,并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年,厨师在制作肴肉时,都会用到“硝”,现如今人们的饮食观念已经转变,加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉,就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣,是为了提升口感和卖相,同时也能体现出“绿色健康”的理念。

龙井香煎大连鲍

材料:

原料:大连鲍10只,龙井茶叶20克,豹子头包菜20克,小米椒节少许。

调料:酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量。

制法:

1、把大连鲍宰杀洗净,纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味;

2、龙井茶叶用开水泡开后,再放入油锅炸至略干,捞出待用;

3、煎锅放油,下大连鲍煎熟,再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁,烹入味后起锅装盘;

4、最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。

太爷鸡

材料:

原料:清远肥嫩光鸡1只(重约750---1000克),水仙茶叶100克,花生油100克,黄糖粉150克,蜜糖少许。

精卤水料制法:

先用花生油200g炸透姜100g、葱250g,放入生抽(俗称淡色酱油)5000g,绍酒2500g、白糖3000g和药材(八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陈皮25g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150g(另用布袋装好),同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚),便成精卤水。

制作方法:

1、把光鸡洗净,放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。

2、另用中火烧锅下花生油,先将茶叶炒至有茶香味,然后放入黄糖粉炒至溶化起烟,接着把鸡架在锅中间,加盖,熏约5分钟左右,待鸡熏至金黄色便可出锅

3、视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。

备注:

1、在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。

2、将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。

特色:

此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

茶叶炒汤圆

做法:

1、将干茶叶放入盛器内,用80℃的水泡开,沥水待用。

2、炒锅置旺火上,放入适量的油烧至六成热,下入茶叶炸至酥脆,捞出沥油。待锅内油温升高,下入冰冻小汤圆,离火浸炸至皮脆并开始爆破时,上火略炸后快速倒出沥油。

特色:

把炸过的汤圆和茶叶炒在一起,成菜汤圆脆糯,甜香不腻,茶叶酥脆。(图文来源:厨师菜) 

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