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如何辨别普洱茶是长白霜还是霉变?什么是白霜和霉变?

来源:茶事微论  编辑:I说茶   2017-08-03 16:51:22

如何辨别普洱茶是长白霜还是霉变?什么是白霜和霉变?

前言:一些茶友将普洱茶存储一段时间之后,突然发现自己的普洱茶上出现“白霜”物质,茶叶好像有发霉或类似发霉的现象。但是,却有人说发霉没关系,还有人说发霉是好事。那么到底发霉的茶能喝不能呢!笔者今天带大家一探究竟。

大家如今都知道,普洱茶后发酵的四大要素是:湿热作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。这是一个庞大而复杂的系统,四个要素之间又相互作用,互为补充,缺一不可,普遍认为普洱茶发酵以固体微生物发酵为主。无论是熟茶的渥堆发酵还是生茶的自然陈化,其机理是一样的,都是这四大要素同时在起决定性作用。熟茶的渥堆发酵,只不过是通过洒水加湿、起堆焗闷等“人为手段”,在短时间内让原料毛茶发生剧烈的湿热作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。包括很多茶油所不齿的“入仓”,其原理也在于此。微生物作用的菌群来源于茶品自身及存储环境周围大环境。这个太复杂,明确的是:有益菌作为优势菌群参与发酵是好事,有害菌作为优势菌群参与发酵,那就是发霉。

什么是白霜和霉变?

白霜:是指茶饼的表面,会有白色类似发霉的痕迹,这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。其构成成分是儿茶素、咖啡碱、儿茶素与咖啡碱的络合物、糖类这几种物质,常温下它们都是白色或者无色透明的,且析出时都能形成针状结晶,而显微镜下的“白霜”正是白色和无色透明针状结晶。这些东东对我们的身体都是有利的。而且,也只有内含物质丰富、品质足够好、且在合理仓存储之下的普洱茶,才会再后期存储中,经过后发酵氧化才会出现“白霜”。

霉变:是指茶叶中长出白毛,闻之带有霉腐味,严重霉变的茶叶会腐烂结块,上面长出绿毛。令人担忧的是,有些不法的商人和加工者将白色霉菌说成是“白霜”,以欺骗消费者,牟取暴利。喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状,伤尽良心者还美其名曰“茶气”!如果严重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。经动物实验表明,发霉变质的茶还有可能会致癌!不管是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱茶等,茶一旦发霉就不能喝了。

如何辨别白霜和霉变?

霉变所产生的霉变菌落也会呈白色,所以可别把“白霜”和霉变给搞混了。

要详细辨别霉变和“白霜”可从:看、摸、闻、溶、撬这五方面下手。

如何辨别普洱茶是长白霜还是霉变?什么是白霜和霉变?

▲图|已经发霉的茶叶

如何辨别普洱茶是长白霜还是霉变?什么是白霜和霉变?

▲图|白霜的茶叶

如何辨别普洱茶是长白霜还是霉变?什么是白霜和霉变?

▲图|严重霉变与白霜

一看:从茶饼上来看,产生“白霜”的茶饼是干燥的,条索是相对紧结的,因为如上所说构成“白霜”的物质大部分,都是结晶析出的,而造成结晶析出现象的原因是水分的散失。

而霉菌是在相对潮湿的环境下产生的,茶饼整体会显得潮湿,且饼形松散,条索不紧结。至于如果茶饼上出现青色、绿色、红色等较为鲜艳的物质,那最好还是不要品饮了,自然界的规则就是越鲜艳的物质越危险。

二摸:霉变所产生的霉变菌落也会呈白色,但霉变的霉菌摸上去感觉潮而滑。而“白霜”摸上去是干燥的,且会有质感、或者小颗粒感,有一部分摸上去也会滑,但那种滑是干滑,不像霉变的那种湿滑。

三闻:闻起来“白霜”是没有明显气味的。而霉变的白色霉变菌落是有刺鼻或者令人不适的异味的。

四溶:将茶饼上的白色物质取一些下来,放入装有温水的无色玻璃杯中,真正的“白霜”是能够像食盐一样溶入水中,而霉菌是不会的。

五撬:白霜只会在茶饼表面,如果茶饼撬开后,发现内层有白色物,闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟,就是发霉的茶,而不是陈年普洱。(本文来源:茶事微论)

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