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解密普洱茶仓储周期律

来源:天威德成经典普洱茶文化  编辑:江城子   2018-07-03 15:13:24

解密普洱茶仓储周期律

从一片树叶到杯中香茗,为保证茶汤的完美呈现,必须确保原料、制作工艺、仓储、冲泡每一个环节的完美。因普洱茶“越陈越香”之特性,使得仓储对普洱茶品质形成的重要性尤为凸显。可以说对于普洱茶而言,科学合理的仓储无异于加工“制程”的延续。那么,普洱茶仓储究竟有何规律可供遵循?

石昆牧老师通过多年仓储普洱的数据与经验的累积总结,发现了普洱茶仓储转化的周期性规律。此规律对于普洱茶仓储与转化的把控,有着重要的指导意义。

仓储环境

石昆牧老师经过长期仓储普洱茶发现,普洱茶对于存放条件的要求并不严苛。实际上,只要人类能够长时间生活居住的地方,就会适合普洱茶的存放。

在仓储环境要素中,影响普洱茶陈化的四大主因有:温度、湿度、通风度、无杂味。次要条件为:重压、翻仓。石老师所观察的普洱茶存放环境为:温度20~30℃,相对湿度65%~75%,相对通风无杂味,但因数量少没有重压与翻仓的问题。对于多数茶友而言,重压和翻仓确实是少有遇到的现象,只要把握好“温度、湿度、通风、无杂味”四大要件便可确保普洱茶存储的基本需求。

茶品影响

不同的茶品,在经过同样的仓储条件、仓储时间后,也会有不同的转化结果。茶品的原料(树龄、管理方式、产区、等级)、初制制程、紧压形式等等都会对结果有所影响。其中茶品原料的影响尤为明显。以同茶区近似工艺制作的生茶而言,台地茶/小树茶达到相同转化效果所需时间要远远长于古树茶品。

以中医“寒凉平温热”之理论进行分类,台地茶/小树茶新茶茶性属寒,而古树茶新制生茶茶性属凉(以两者初制工艺正确为前提)。经仓储转化,茶品的茶性会呈现出“寒→凉→平→温热”的转化趋势,以每次茶性转化点为划分,会发现茶品转化会呈现近似相同的周期性规律。

在前述的环境条件下,石昆牧老师发现,台地茶/小树茶的转化周期约为七年,而古树茶的转化周期约为五年。经过一个仓储转化周期后,茶品不但茶性有所改变,其品饮表现亦会达到一段时期内的高峰。由于古树茶与台地茶/小树茶先天茶性的差异,加之茶质的区别,可以说随着仓储年限的增加,两者的品质与品饮感受的差异会愈发扩大。

以2006年景迈有机系列之土饼为例,同样的茶品,在北京与台湾高雄两地截然不同的仓储环境中经过8年的时光,已然产生明显的仓储差异。从外表上看,北京仓储的茶品包装纸表面仍保持洁净,而台湾仓储的茶品在相对平均温湿度较高的环境中茶品包装纸上有明显可观察到的“油渍”。

这种“油渍”是由于存储环境的平均湿度较大造成的,在更为湿润的南方,茶品表面出油的情况会较为普遍,即便在北方较干燥的环境下,如果茶品存储的年份足够老,或者堆放在底层比较受到重压的茶品,也会出现同样的“出油”现象。很多刚接触普洱茶的朋友,尤其对于老茶接触较少的茶友,对类似出油的情况缺少相应的经验与科学认识,会认为这是受潮或入仓导致,这是不正确的观点。

从汤色上看,北京仓储土饼的汤色相对偏浅,但汤色更为明亮;台湾仓储的茶品则更为红浓。北京仓储的茶品,香气更为高扬,口感较为清冽,茶品气感清晰而强烈;而台湾仓储的茶品,汤感更为细腻润滑,茶韵更深,气感也由表入里。两者可谓各有千秋。

从叶底上看,台湾仓储茶品叶底颜色明显较北京仓储为深,也体现出两地仓储转化速度与周期的差异。

需要指出的是,古树茶五年、台地茶/小树茶七年的转化周期规律,是石昆牧老师在台湾南部(高雄)特定气候环境下经多年观察所总结出的规律,当环境改变,仓储周期自然应有所调整。一般而言,若环境年平均温湿度均低于前述环境条件,则这个环境中茶品转化周期应相应拉长。比如茶品在北京仓储,其转化周期就应比台湾南部仓储的同样茶品拉长1~2年。

石昆牧老师最早于2003向业界无私地分享他多年以来仓储的转化经验数据,但业内部分不肖业者在剽窃石老师的发现同时,又忽略了石老师在数据中注明的环境条件,以至于将一套转化规律生硬的套用在了每一个地方每一种茶品的仓储之上,以至闹出不少笑谈。

转化方向

不同仓储条件除会导致转化速度与周期的差异,还会对产品转化的方向产生影响。一般而言,在年平均温湿度相对较高的地区,茶品转化周期相对较短,茶品刺激性褪去较快,汤感也更为醇厚;而在年平均温湿度相对较低地区,茶品转化周期相应拉长,但茶品的香气留存度较高,茶品气感也会有更为优异的表现。

沉默期

在茶品转化周期一半左右的时间,由于茶品各种内含物质各自转化周期的不协调,以至于其无法达到相辅相成之效果,茶品口感会呈现无香、淡、寡、薄,甚至酸、杂等现象,仿佛茶品本身的优秀内质沉默不出,故而称为沉默期,又称尴尬期。在需年份转化的红酒中也会有类似情况发生。遇到沉默期,只需静待其结束,茶品的香气、口感等就会逐渐回复,并进而达到一个新的高度,对此相信许多有多年存茶经验的茶友都会心有戚戚焉。

若茶品经过了一个以上的转化周期,其内含的活性物质逐渐趋向转化为惰性物质,故而从第二个转化周期开始,茶品沉默期持续时间会有所缩短,茶品在沉默期内发生的品质偏差也会有所缩小。因此最为明显的沉默期一般只会在第一个转化周期被观察发现。(来源:天威德成经典普洱茶文化)

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