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段兆顺:不同仓储环境对滋味的影响

来源:普洱杂志  编辑:南嘉木   2018-07-06 15:53:43

普洱茶的仓储,除了卫生达标外,谈论比较多的就是温度和湿度两个指标。最近几年,张贵景的凤宁号一直与云南农业大学的老师合作,小范围内对各种仓储条件进行测试和试验。

试验结果表明,纯高温仓汤色变化快,但茶汤薄,没有滋味,没有香气。在昆明做的纯粹高温仓不加湿试验中,饼面迅速发黄,芽头、毫毛方面迅速显黄,冲泡时汤色翻黄相当快,两年汤色就显黄,甚至可以达到泡红茶时的黄度。但汤水入口时明显感觉比较薄。与农大老师沟通后的结论是,过度高温造成芬芳类物质迅速消耗。大部分芬芳类物质都是低沸点、易挥发,如果温度超过30℃甚至40℃时,这些物质在还没有转化成单糖、醇类物质、多酶类物质时就直接挥发掉,结果是汤色虽然变黄但香气却跑掉了。

模仿高温高湿环境后再高温降湿,普洱茶出红汤红底的确很快,汤色是红浓透亮的,叶底颜色也均匀,要不是褐红,要不是深红,不像纯粹的高温高湿仓那样汤色浑浊、叶底花杂,但喝着锁喉。低温高湿仓的滋味虽然足,但香气不扬,水气很重,类似于湿仓。低温低湿的缺点是转化比较慢。在跟踪自然仓的试验过程中,所发现的最大问题就是比较容易产生杂味,而且杂味很严重。

所以张贵景认为,理想化的普洱茶仓储标准,应该是平均温度在30℃左右,相对湿度45%~60%是普洱茶最接近云南自然仓储的味道。昆明太干,湿度很少达60%,广东一带又太湿,经常超70%甚至到90%以上。正是因为各地的温度、湿度都很难达到理想化仓储的条件,所以现在大家都开始建标准仓。

“如果我们把茶放到一个密闭的空间内,当然可以通过设备做到茶仓内温度、湿度都处于恒定,但如此仓储出来的茶是不科学的,会显得比较闷,香气比较低沉。”张贵景说。他认为空气不流通的完全密封的仓储环境并不理想,更容易出杂味。因为空气不流通时室内空气会变得很浑浊,就好比一间密闭的空屋子,即便里面什么都不放,过两个月仍然会有味道。

张贵景的结论是,好的仓储应该是自然仓结合部分人工干预。其中,自然仓储占到6~8成,人为干预占2~4成。他认为普洱茶的转化,从专业角度讲无非就是个多酚类物质和色素转化的一个过程,以达到降低苦涩味的目的。比如新茶中叶绿素含量高,通过时间来让叶绿素慢慢退化,变成茶黄素、茶红素、茶褐素,最终老茶汤色红浓。通过技术手段在一定程度上也可以实现这一目的,比如近年来出现的辐照等手段,的确可以让多酚类物质快速转化和下降,也确实让茶变得不苦不涩。但这种快并不代表着好喝,所以仓储要遵循自然,在此基础上进行适当的人工干预,让普洱茶的后期转化更为理想。(作者:段兆顺,来源:普洱杂志)

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