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普洱茶仓储:昆明6年干仓陈放特点(昆明干仓)

来源:普洱中国网  编辑:南嘉木   2015-09-15 11:14:59

普洱茶仓储:昆明6年干仓陈放特点(昆明干仓)

报告摘要:本文以易武古镇茶厂生产于2008年——2013年6个年度的茶品,在昆明干仓储藏的陈化效果作为基础数据,结合易武茶分别陈放在易武镇、广州、北京的情况,来探讨昆明干仓存放易武茶的特性与价值。这是关于易武茶如何越陈越香非常珍贵的第一手数据。6年茶品,给科研提供一些真实的素材、给茶友提供品鉴的良品,更是推广易武茶、传递易武真味的活教材。

报告人:陈正荣

报告人单位及职务:云南省民族茶文化协会常务副会长、秘书长,易武古镇茶厂厂

茶品提供:易武古镇茶厂

仓储环境:昆明干仓陈放

陈放茶品描述:易武古镇茶厂的产品规格为357g/片的七子饼,茶叶选料为易武春茶,不拼不配老树茶、小锅杀青、自然晒干、纯手工石模压制、成饼后35度低温风干、传统笋叶、竹筐包装,用料为易武最传统的一芽两叶,汤色金黄油润透亮、冲泡香气高扬、入口蜜香回甘、茶气悠长、沁人心脾,该茶可谓易武纯料老树茶精品。

易武古镇茶厂的产品全部陈放在昆明干仓。此次用于报告的茶品为,生产于2008年——2013年6个年度的、储藏在昆明的茶品。

提供厂家介绍:易武古镇茶厂位于历史悠久的普洱贡茶产地易武古镇,创建于2006年,茶厂生产车间800多平米,严格按QS生产要求建盖,其完整配置的生产设备既能传承易武传统普洱贡茶精髓(全手工石磨压茶)又彻底摈弃传统中不符合食品卫生的一些陋习!车间全封闭,完善的消毒设施和生产工艺使得茶厂的产品卫生绝对得以保证。茶厂的干燥车间采用电脑程控风干设备,保证每一饼茶绝对是低温风干而不是烘干,此工艺保证了产品的后发酵,是用现代工艺保证传统的创新。易武古镇茶厂质量当先,对生产的要求近乎苛刻,工厂现已通过了QS准入和ISO9001质量管理体系认证。茶厂只做大树茶,纯料不拼不配!有固定的原料供应基地,是云南省质检中心易武茶样标准提供厂,其注册产品“易武大顺”和“艳阳斋”、“云瑞陈香”等普洱茶系列是易武茶品评的标准,深得普洱发烧友的喜爱!易武古镇茶厂堪称易武贡茶传习之典范。

一、总结昆明6年干仓陈放易武茶经验的目的和意义

现在,我向各位前辈老师及茶人朋友汇报易武古镇茶厂2008年——2013年,共计6个年度生产的茶品,储藏在昆明干仓的陈化变化情况易武恢复古法制茶是在1996年。2009年前,只有极少数企业将易武茶做出品牌。易武茶真正热起来是在2005年,但直到2009年之前,茶叶做得非常混乱,而且规模偏小。2009年以后,用规范的方法认真做茶的茶企多起来了,但这些茶企都是新建没几年,缺乏传承,品牌积淀不够,生产历史超过5年,每年都存留下茶品的企业不多。易武古镇茶厂建于2006年,每年都生产成品,目前还保存有自2008起到2013年6个年度的有量的茶品,而且存放在昆明,这是极为难得的。

普洱茶的价值在于越陈越香,这需要一个较长时间段来检验与回答:能不能越陈越香,每年的存放有哪些不同的变化,存放在不同地方会有哪些不同的表现,等等。概言之,普洱茶的越陈越香概念,无论是从学术角度,还是商家角度,都需要大量的第一手数据来支撑。易武恢复古法制茶不到二十年,真正形成规范的传统制茶体系不到十年。而易武古镇茶厂拥有8年制茶经验、6个年度的存放于昆明的干仓茶,这是关于易武茶如何越陈越香非常珍贵的第一手数据。6年茶品,既是科研的宝贵素材、品鉴的良品,也是商家叫卖的一大亮点,更是推广易武茶、传递易武真味的活教材。

易武古镇茶厂的产品全部陈放在昆明干仓。因为放在昆明,6年的茶还是这种汤色,只相当于在广东摆放两年半。为什么要放在昆明。一是茶的价值不菲,放在易武库存没信心,怕把茶存坏,保守些就存昆明了;二是陈化慢点,将来品质会更好。截至目前,2006与2007年的茶已经卖完,剩下2008——2013年生产的6个年度的茶,每个年度的茶有一吨。由云南省民族茶文化研究会主办的2014易武贡茶传习行活动,易武古镇茶厂作为活动的承办单位之一,决定拿出这6个年度的6吨茶,与全国热爱古树纯料的朋友分享,通过举办“易武贡茶传习2008—2013作品展”及品鉴会,来展示易武茶的陈化之美及独到的品鉴收藏价值。至纯易武,六年品鉴,这是易武贡茶真味的感受;喝易武贡茶,说易武故事,这是易武贡茶文化的传播。

二、专家品鉴报告

为了确保这6吨茶品的品质,2014年春节前后,我们特地邀请云南茶界权威专家对之进行品鉴。专家品鉴报告如下:

2008年易武茶品鉴

品鉴专家:周红杰

专家简介:男,1962年11月出生,教授,硕士生导师,云南省中青年学术技术带头人。现任云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长、云南普洱茶认证中心副主任;中国国际茶文化促进会副秘书长等职务。从事教学科研工作26年以来,先后获“优秀班主任”;创业计划“优秀指导教师”;首届“全球普洱茶十大杰出人物”并获“茶马奖”;云南农业大学第二届伍达观“优秀教师”奖;云南农业大学首届“教学名师”等荣誉。

外形:饼型周正、松紧适度、色泽褐黄油润、条索肥硕

汤色:橙黄明亮

滋味:甜醇甘滑

香气:馥郁高长

叶底:匀齐

个人推荐:香郁、汤清、味醇、茶韵悠长

2009年易武茶品鉴

品鉴专家:张顺高

专家简介:

中国科学院西双版纳热带植物园副研究员

云南省著名茶学专家

国务院政府特殊津贴享受者

第二届全球普洱茶十大杰出人物

云南省茶科所所长(1980-1988年)

昆明民族茶文化促进会名誉会长

西双版纳州茶业协会副会长、顾问

外形:饼型端正、茶纹清晰、色润有光泽

汤色:黄明

滋味:浓爽柔和

香气:清香

叶底:黄亮

个人推荐:品质良好,好普洱生茶

2010年易武茶品鉴

品鉴专家:高照

专家简介:云南大学生命科学学院教授、中国国际茶文化研究会常务理事、云南省民族茶文化研究会理事专家委员会专家,对普洱茶生物发酵有专业研究、写有多篇有关普洱茶发酵优势菌研究的文章、资深普洱茶学者、专家。

外形:石磨压、饼型较紧、形周正

汤色:清澈明亮、无前发酵迹象

滋味:苦醇回甘

香气:高香远扬

叶底:黄绿清亮

个人推荐:易武古茶,王者风范;新茶品鉴,待等后酵

2011年易武茶品鉴

品鉴专家:蒋文中

专家简介:男,1962年生,云南昆明人,云南省社会科学院研究员;云南财经大学聘硕士生导师。中国国际茶文化研究会理事、专家组成员;中国茶文化研究中心、中国茶马古道研究中心理事,云南民族茶文化研究会副秘书长、学术委员会主任,国家职业技术培训茶艺师、评茶员高级考评员,“中国陆羽奖首届国际十大杰出贡献茶人”。出版了20余部著作,发表科研论文200余万字,为在云南地方史、民族文化、旅游文化及茶文化等学科领域的知名专家和学者。

外形:紧结重实、油润匀整、里外如一

汤色:金色透亮、通透洁净

滋味:浓厚润化、劲强韵长

香气:花果香显著

叶底:匀均、条索完整柔嫩

个人推荐:不失为一款易武高品质纯料好茶

2012年易武茶品鉴

品鉴专家:徐亚和

专家简介:1966年生于云南临沧凤庆,1984年毕业于浙江农业大学农学院茶学系。1995年担任临沧女儿绿茶厂厂长,1999担任昆明花园茶厂厂长。著有《解读普洱》《中国茶文化大观》等书。现为云南茶脉有限责任公司董事长,昆明古道缘茶厂厂长。中国国际茶文化研究会理事、云南省民族茶文化研究会副会长、著名茶叶专家。

外形:茶饼浑圆饱满、松紧适度、巧条暗立、春色入盏,从技术角度讲:条形匀整、不澄泥、不竹箍

汤色:橙黄明亮

滋味:纯和饱满、后韵参差、微苦泛甘、津韵存长

香气:芥兰香、典型易武茶区、低纬度、高热量、漫射光雾下之春茶

叶底:嫩匀明亮、杏黄光洁

个人推荐:尝茶必以其所产其山其地其域归而为类。虽千人千味,但必符其律其规。此所谓正者也。高低强弱,心下自省也!

2013年易武茶品鉴

品鉴专家:邵宛芳

专家简介:云南省农业大学普洱茶学院院长、国家现代农业产业体系黑茶科学家岗位专家、云南省茶叶评审专家、第二届“全球普洱茶十大杰出人物”。从业至今,主持了国家科技部、农业部、省政府、省科技厅等科研项目12项,研究领域涉及普洱茶的发展历史、种质资源、加工工艺、生化成分、品质特性、保健功效及安全性评价研究等诸多领域,并获得了一些突破性的研究成果。

外形:外型饼型端正、松紧适度、条索稍显毫,色泽泛褐

汤色:黄亮

滋味:浓醇回甘

香气:纯正持久

叶底:绿黄、柔软、匀整

个人推荐:是一款质量及品质特征较好的普洱茶(生茶)

品鉴人签名:邵宛芳

三、易武古镇茶厂昆明存茶经验分享

储存地点:昆明北市区

储存茶仓:十八层楼的四套间房内

面积与储存数量:140多平米,近600件茶

堆放情况:每年茶分开堆放,厚纸板垫底,一堆不超过八层

管理维护:装有窗帘,无直射光线,茶不靠墙,卫生干净,保持窗户常小半开,以增加空气对流。针对昆明空气干燥,只在房间里放盆水保湿,不拖地。有专人看护,只做年份标记,有干湿计,湿度一般显示40%-70%,记录不完整,有抽样品饮检查。

储存心得体会:感觉茶在不同的季节,味道和汤色有明显不同。若将下雨时,茶仓内香气变淡,此时开汤茶气变苦,汤色有时会稍浑浊,过了这期间,香气会变高,汤色变亮。每年会有两三周出现这种变化,随着时间的推移,茶汤会越来越油润,香气也越来越纯,一年比一年适口。温差越大相对有利茶变化。持续高温且干燥,茶的变化会感觉更慢些,若低温几天又转高温,每经历一次就能感觉茶在变化,汤色越来越来越转红,香气也会越来越醇和。下阵雨时前后,和天气突变感觉最明显。因我们存放是同区域的茶,品饮每年的茶你能感觉到汤色和香气的变化。

储存注意要点:透气,无异味污染最重要。茶存放最忌阴暗潮湿。光线不可直晒,有散射光最好,宜选用半透明窗帘。当西晒的那边,温度高了,可放盆水,温度如果还高就加个帘子。天冷时把窗全打开。

陈放变化:以2008年生产的茶品,在昆明存放六年为例,每年的变化见下表

普洱茶仓储:昆明6年干仓陈放特点(昆明干仓)

四、昆明储藏易武茶的价值探析

1、存储样本地的选取——昆明、易武、广州、北京

易武是知名茶区,当地茶农加工的茶叶往往才做出来就被外地茶商拉走,留在易武当地的很少。因此,绝大部分易武茶是存储在全国各地。谈及昆明干仓储藏易武茶的价值,需要跟其他地方的陈放效果进行对比。故我们选取了易武、广州、北京、昆明四地作为存储易武茶的样本地点。

易武代表原产地的陈放情况

广州代表南方销区的陈放情况(中国南方地区差异性很大,广州代表其共性的一面)
北京代表北方销区的陈放情况(中国北方地区差异性很大,北京代表其共性的一面)
昆明代表云南高原地区干仓陈放情况

2、陈放数据的采集途径

我们拥有昆明存茶情况较完整的记录,陈放经验与心得体会也较丰富。对于茶叶放在易武的陈放情况,因为我们长期在当地从事生产,亦有比较深刻的认识。至于存放在广州、北京两地的情况,我们缺乏亲身实践的经历,陈放数据来源主要通过与当地茶人交流,实地考察得来的。

3、四地仓储环境与陈放效果之比较

易武的仓储环境与陈放效果
气候特点 海拔差异大,气候立体型,不同小区气候条件,造成了不同的生态环境,使之具有温暖、较温暖型两种气候特点。易武常年日照充足,雨量充沛,全区山高雾重,温热多雨,热量丰富,雨量充沛。易武在山上,是版纳避暑的地方。常年无风、少风。易武温度在15到30度左右,冬天最冷的时候7-8度,年平均温度17.7℃左右。相对湿度85%-90%。
环境对仓储的影响 易武的湿度太高,放在二楼的茶存放一个月就有白霜出来,若靠墙会直接发霉。解决措施是,茶叶宜存在木房二楼通风的环境中。雨季很麻烦,连续几天下雨,堆在地上的毛茶和袋子里的茶都会起白毛,只有等天晴时拿出来晒,或者拿到干燥房风干。
当地仓储习惯 在易武当地存的古树茶很少,这是因为:一是作为名茶区,茶都被收购走,没存货;二是茶庄都对应有守着要茶的茶商,茶商都拿到外地销售,新茶一出都急着就拿走了;三是易武古树茶总产量不大。易武作为类似广东的高温高湿的地区,用自然存放的方式很容易会把茶叶放坏,但并没有建成类似广东、香港等地存在的专业技术茶仓,通过人为控制温湿度来保证陈放的质量和效果。这是因为易武地属偏远,人工费用很高,专业仓库建设费用高,物流不方便,加上留在当地的古树茶不多,因此缺乏建立专业技术仓的动力。
陈放效果  基本上,存放一年相当于昆明放三年的陈化效果,汤色转换快,半年汤色就开始红了,但香气发闷陈杂,汤色不清,味道不纯正。
广州的仓储环境与陈放效果
气候特点 广州位于南亚热带季风气候区内,气候特点是:气温高、降水多、霜日少、日照多、风速小、雷暴频繁。气温高:年平均气温21.9℃。年内以7月份的平均气温最高,为28.4℃,1月份虽然气温较低,但月平均气温仍在13℃以上。气温的年较差15℃。相对湿度85%—95%。
环境对仓储的影响 广州高温高湿的情况超过易武,自然存放茶叶很容易放坏,必须通过人工或者设备等技术手段来控制温度与湿度,以保证茶品的陈放质量。
当地仓储习惯 分为湿仓与港仓两种。湿仓茶出现的原因有二,一种是在高温高湿的天气里没有采取及时的处理措施,或者采取的措施不当造成茶叶变质;另一种是为了加快转化速度,通过增温加湿等手段人为制造老茶,用霉变的茶来欺骗消费者。港仓的出发点是建立在卫生、健康的基础上,利用当地高温潮湿有利于茶品快速转化的优点,又通过调节温度、湿度等技术手段,让茶品不致于产生霉变。普洱茶的发酵肯定是在一定的温湿度下才可以得到最好的转换,若用港仓的人工技术能控制最适宜的温湿度有利于茶的最好发酵,也不失为一个好方法,但前提一定是可控的、安全的。
陈放效果 跟易武存茶比较,在广州存茶,茶叶转化得更快,汤色更红,滋味更醇厚,香气更沉闷。
北京的仓储环境与陈放效果
气候特点 北京的气候为典型的暖温带半湿润大陆性季风气候,夏季高温多雨,冬季寒冷干燥,春、秋短促。2007年为例,全年平均气温14.0℃(北京市气象局)。1月-7至-4℃,7月25至26℃。极端最低-27.4℃,极端最高42℃以上。全年无霜期180至200天,西部山区较短。2007年平均降雨量483.9毫米,为华北地区降雨最多的地区之一。降水季节分配很不均匀,全年降水的80%集中在夏季6、7、8三个月,7、8月有大雨。年平均湿度为11.4%。
环境对仓储的影响 北方很干燥的区域发酵更慢,我这几年的经验是“冷藏香,热藏熟”。
当地仓储习惯 干仓陈放。解决过于干燥问题,在仓储室放置一桶水,经常拖地,以增加湿度。
陈放效果 我喝过在北京存五年的茶,和我们这存两年的差不多。香气更浓郁,茶气更烈些,汤色仅橙黄。
昆明的仓储环境与陈放效果
气候特点 在气候上存在着明显的垂直差异和水平差异。昆明年均气温14.5℃,最热月(7月)平均气温19.7℃,最冷月(1月)平均气温7.5℃,年温差12~13℃。全年降水量约103l毫米,相对湿度为74%,湿气不大,全年无霜期近年均在240天以上。全年晴天较多,日照数年均2445.6小时,日照率56%。 与广州、易武四季不分明,北京四季分明不同的是,昆明明显地分为干、湿两季。5~10月为雨季,降水量占全年的85%左右;11月至次年4月为干季,降水量仅占全年的15%左右。湿季月均温度较高、干季月均温度较低。由于地处高原,平均海拔约1900米,蒸发旺盛,能在雨后较短时间内恢复较低的相对湿度。
环境对仓储的影响 温湿度介于广州与北京之间,在昆明存茶比广州转化慢,但比北京快。
当地仓储习惯 干仓存放
陈放效果 转化慢,就汤色转化而言,在昆明存茶三年相当于广州存一年。存出来的茶香气好,滋味鲜活。

结论:从转化速度来说,广州最快,易武次之,昆明又次之,北京最慢。

从存放安全角度来说,茶叶放在广州与易武不安全,不做技术处理的话,很容易放坏,即便进行技术处理,其过程也不能保证完全可控。茶叶存放在昆明、北京安全,不需要过多的人工干预。

从陈放效果来说,茶叶存放在广州、易武汤色转化快,变得更红,滋味醇厚,但香气不够,茶汤闷杂,缺少鲜活之性。而茶叶存放在昆明与北京,转化得慢,但香气好,滋味鲜活。

从全国多地资深茶友反馈信息来看,如果不是很着急的把茶推进市场转换成利益,把茶存放在昆明,经过五年、十年、二十年的转化,各地的普洱发烧友都有评说,好评的大大多于差评。许多茶友都希望将茶委托我们存在昆明。

注:本报告为陈正荣在“2014易武贡茶传习行”活动举办的“易武贡茶文化学术研讨会”上发表的讲话。

作者:陈正荣  来源:普洱中国网

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