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品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(四)

来源:普洱双语  编辑:南嘉木   2018-04-02 11:49:04

品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(四)

导读:藤条茶让我痛彻心扉而奋勇直追,痛了懂了通了也就忘了。2014年与包总、白马非马先生聚后,才明白它仍是空白,同探,终完善了云茶产业链上的最后一环;老乌山是我论证之主,它的广博让我无尽推演。此系列文字贺2018年4月8日“老乌山开采节”而作,为“藤条茶研讨会”而抛砖引玉。拜茶农为师、得以再现,望众人再探、重现辉煌。

第四章:藤条茶云茶古代产业化的必然

接作者上文《品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(三)》。人们在茶事中加强了认识,有些地区已经能够深度认识茶树的植物学特性,但还不够系统全面,只有产业化的高度发展,藤条茶的逐步培养成型,这一系统性理论才得以逐步完善,云茶全面步入古代产业化。

藤条茶这古代产业化的最高等级与现代化大产业化的基本理念是相通的、现代大农业思想只不过是用现代科学技术手段来实现产业化、改变的只是手段、共通的还是理,下面我就按照现代茶学来对照分析:

品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(四)

一、茶种的选育提纯。

选茶种一般都要考虑它的抗病性抗旱性抗寒性、也要考虑它的丰产性适制性商品性、还要考虑它的劳效比适口性等等。古时是在一定区域内、靠一代一代的种植、从上代中选出品性最好的再筛选种植、种植筛选,来选育提纯。量的扩展上也是靠籽种种植、再辅助已移植。这种方法培养选育出来的品种称地方群体性品种或地方群体性良种,茶学上也称为“有性系品种”,最终经无数代选育而成“有性系良种”。澜沧江中游地区就选育出多个有性系良种,其中最有名的就是勐库种与秧塔大白与文和大白。老乌山既是这单一良种的原生区又是种几个良种的混杂区、多个地方良种在此并此共生,也就是良为我选优为我用,已经在当时条件下实现了大交流大融合,从品种上就奠定了它的产业高度;现代茶学选育的道理没变、但技术手段改变、而去要多得多快得多,针对性也要强得多、新的品种也就要多得多,新科技让无性系良种遍地开花。传统的老品种与现代化的良种各有其优,关键看你怎么应用。就普洱茶而言要的是广泛性丰富性,所以群体性品种是种子发展的根本。

品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(四)

二、茶园的选择规划

大老乌山茶区遍布茶地,但又不是大规模的规模连片、也不是稀稀疏疏地布满全区,它是相对集中成片、与森林良田山地村庄相协而置、相间而作,总的来说都围绕在寨子周围、方便种植管理采收。茶园开垦避开水源地与山脊梁,多于有水源、土壤肥力充沛、养分充足的山间,而且多植于乱石之地、开垦出茶园的同时并没有过多的占用了良田良地,在发展茶业突出茶业的同时也兼顾了其他产业,在突出优势产业的同时也没有抛弃其他产业,保留了小农经济自给自足的模型、又合理布置了产业、农闲之时又习手工业、大户还组队贩茶贩盐经商,老乌山亦工亦农、亦产亦商,增强了抗风险性、增强了抵御灾害的能力,确保了茶业常胜不衰。

在具体的茶园规划上遵照“依据土地承载能力而规划”。老乌山茶园看似杂乱无章、实则它有一指导性原则,那就是:在不大规模改变小生态环境下、在不依靠外部补充的前提下、依靠土壤供给能力、来决定茶园种植密度及种植规模。当时、农家肥草木肥首要还是用于田、只有粮食的丰足才有老百姓的心安、所以茶地它没有明确的标准的外在、但有必然的内联、那就是依靠土壤的供给、依靠大自然的休养生息来实现自给自足、来实现可持续发展,这就是准则、就是开垦种植茶园的准则。

品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(四)

现代大农业高投入高产出高密植高效率思想指导下的茶园,遵循的是向土地要产量、采用一切手段提高土地效率、不不顾一切的追求目标产品的最大效率,现代大农业观念下就是大面积大规模的无间歇的单一种植、大量的依靠肥料农药等外来补充外来干预、来确保最大产出,而土地沦为了载体、正逐步失去活力、失去生命的意义。山区、在云南的高寒山区、剃头式的大农业,将来有可能会造成灭顶之灾。

在茶园配套设施上不可能有现代条件下的水电路,所以只能就近开垦就近种植,许多地块设有茶放、用于中午休息、用于摊凉堆放早上采回的茶鲜,既节省时间提高效率又免除了路途的劳累。有甚者还夜宿于此、采茶制茶晒茶一短段时间后回,茶房也就成了茶山一景。现在各方面改善了、茶房仍多,但更突出于摊凉堆放茶鲜的功能。

品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(四)

老乌山茶园大多是依势而行依山而植,没有大力度大规模的改造原有环境、这是人们认识自然改造自然能力不足的表现,从某种角度来说这也限制了茶业的一家独大、没有能进一步突出优势;现代茶园最基本的水平开台。“水顺山而行、肥随水而走”,水平开台就地存水就地蓄肥,没有让水形成径流、让水破坏地形地貌,而有效增加了补给,促进了土壤的自我更新自我修复,让茶成长更迅速、产出更丰盛。

水分开台它是有效利用水利用自然发展农业的最基本理念,它的应用有效提高了土地产出,水平开台也是现代茶业的最基本特征、在茶园规划开垦上是最大的贡献,也是古代茶业产业化与现代茶业产业化的基本区别。水平开台在传统农业中已经得到很早很好的应用,但在茶业中的普遍性应用还是到大农业下的茶业才推广开的,这在证明人们认识自然改造自然征服自然能力不足的同时,也证明茶虽然经过数千年的开发利用,但仍然具有很好的原生性、仍然非常适应自然状态下的繁衍生息,这广泛存于众山的超龄古茶树就是最好的证明,这生机勃勃的藤条茶就是最佳的证明。

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三、茶地管理。

古时的茶地管理一开始也是尊黄老之术、无为而治任其自然,后虽有所为也是无章可循,随着认知的提高才总结了系统的管理经验。茶地管理围绕着:清除园内异物、防治病虫害、保存土壤水分、补充土壤肥力、保持土壤活性、培养良好根须。因为传统种植茶是“依据土地的承载能力而规划的,所以它虽然与现代茶地管理原理相通、但远没有现代茶园这样繁琐,没有对外界强烈的依存度。相比之下现代茶园只是保持土壤活性这方面做得不太好、其他有过之无不及,全靠高投入获得高产出。这大农业观念下的高产出、片面的强调了产量、忽略了品质,片面的强调了茶业的单项效率、而没有坚固生态效益、环保效益、整个产区的综合效益,即将被淘汰。

品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(四)

四、茶树定植扶育

早期是茶籽直接种到地里,长出后留养性状最好最壮的一棵。这种办法工作量大、出苗不稳定,可一但成活后、茶的适应性好、生长速度快。后慢慢演变为在专门的育苗地用茶籽育苗、然后再移植到地里。这方法是前期工作量相对较小、便于大规模种植、但苗移到地里有个适应过程、移到地里的苗后期差异性大。现代技术下不但采用育苗床、还采用组培室、育的也不是千差万别的茶籽,而是来自于同一母本、遗传物质完全相同的枝条叶片、甚至是一点点组织细胞、就能繁育出无数完全相同的茶苗、优秀的品种得以选出、并迅速的规模化。在这一时代我们不缺良种,我们担心的是单一品种的过大规模化;早年是自然选择、慢慢是人为干预下的自然选择、最后将可能是完完全全的人为选择。

定植茶苗的扶育。云南大叶种属乔木型茶种,在自然状态下的植物学特性就是主干明显、分枝稀少、顶端优势突出、树形高大、树幅在茶中也算是最小的。所以自然状态下的茶树生长点不多,难以获得很好的产出。早年种植的茶树、超大型茶树、产业化成度不高的茶树、大多如此。随着人们认识能力的提高、对茶树特性的了解,人们开始驯化培育茶树,在幼苗期就介入、人为的促使茶树早分枝、多发叉,逐步建立递级生长枝、扩展树幅,培育生长点、扩大采摘棚面,从而获得高产稳产。

品茗鉴山专栏︱老乌山藤条茶:云茶古代产业化的活见证(四)

这一过程古今中外都使用同一技术手段,专业术语为“打顶分叉”,通俗来讲就是采茶生长最旺盛最壮的定芽、控制住茶树的顶端优势、把顶端优势分散给其他侧枝,从而让侧枝获得更物质茁壮成长。以此类推逐级分枝、让茶树形从圆柱形变为椭圆形、再变为倒三角形、最后变为圆弧形的立体蓬面,可以充分获取阳光养分,从而在年久后茶就有了一定数量的生长枝从而获得稳产。一般来讲、开始培养的幼龄茶采用3的倍增、也有是说采茶是留三片真叶、真叶制造的养分储存于叶柄处、真叶越大制造的养分越多、芽获得的能量就越多、从而又发出壮芽、茁壮成长为新的生长枝。壮年期的茶是2的倍增、既留二叶采,成年后的茶留一叶采、让茶树不再过多分枝、从而保证各芽都能够得到均匀充分的供给、获得良好的茶鲜。

大农业时代的茶业追求的是数量,讲的是效率,基本要求就是标准化,这样根据茶树个体而制定培养的外形各异的的各性化立体棚面,已经不适应工业化大农业的要求,所以统统被修剪成连接集中高度统一的棚面,用单位面积上总棵数的产出战胜传统茶单棵产出,从而获得数量上的满足、获取更高回报。

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五、茶的采摘与留养。

传统种茶都是放养型的,采摘面也就随着树的生长而成为立体的、我称它为“立体型采摘”,人们只有爬上树才能采尽、而去很多时候采的力道是自上而下的、容易把马蹄老叶嫩枝一起采下、也易让其他物质带入茶中,所以传统养护采摘法制得的干茶多有马蹄有茶梗有异类物质。而爬树时也会因为树太高、分枝太少、着力点太少,增加采摘风险、致使采摘人从茶树摔下摔摔伤。促使茶树多分枝在管控树高的同时可以增加不少着力点,增加上树采摘的安全性。

传统采摘根据茶树处于幼龄茶树、成长期茶树、成熟期茶树而采取相应的采摘,如幼龄采芽茶或芽叶茶(用今天的标准就是单芽与一芽一叶),成年茶采二叶茶(既今天的一芽二叶)、长老了混采的称“大茶”,过熟的直接称老叶、采过芽后又再采剩下的嫩叶称二台茶(现在也这么称)。这不但与茶树状态相关还与普洱茶发展相关,说明传统茶与茶市场已经成熟并细化,已经从社会分工到消费需求目标化,已经能够满足不同消费者的需求。

随着树龄的增高,自然状态下的茶树会把所吸收和制造的营养物质变为势能而储存于体内,只有少部分变为花果叶脱落与繁殖后代,所以自然状态下的茶树缺少采摘的茶树总是很粗壮高大。人工干预采摘下的茶树、所吸收的储存的能量都变为产能而被人们获取、只有少部分变为势能储存和被自身消耗掉、所以树体不会特别的粗壮高大、而被专业化采摘管理的藤条茶、就不显高大壮观。

采茶时一般要让茶鲜张到空心芽或对夾叶时,让茶树蓄积的能量充分释放、转换为茶鲜时才进行留叶采摘。留叶根据树势而定,采摘除多余的小芽侧芽时还得顺代清除多余的老叶枯枝病枝嫩枝。采除嫩枝时必须得带马蹄一并采摘、让其不能形成新的生长点,防止分枝过多生长点过多而消耗水分、分散营养,提高茶鲜品质,也防止过多透支所存势能,让茶有持续健康的产出。这样于采修养一并进行,还可以杜绝重复性爬树、减少重复性用工,提高劳动效能,还可以避免对茶树造成不必要的伤害。

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这样采的茶鲜虽然已经具备一定条件下的标准,但所制干茶还是有异形异物等,一致性并不是很高,所以得根据发展根据市场需要求进行挑拣,已增加外观一致性提高商品性。而那些挑拣出来的老叶茶梗等又被再次归类利用,促进了茶产业的细化深化,提高了专业化成度、延长了产业链深度,从而获得良好回报。

这样采摘后茶树上就没有多过的老叶弱枝、显得整棵树光秃秃的,而树下满是修除的残枝败叶,很容易让人想到过渡采摘、掠夺性采摘。其实它是在减少消耗、防止过多分枝、营养过多分散的同时,刺激茶树保持良好的生长状态。藤条茶就是严格控制尽其刺激、让其蓄势待发,所以茶才有良好的一致性,才能保持旺盛的生命力。

大农业下的茶业为了提高生产效率作了相当的简化,制定出各种标准、其中改变最大的就是采摘:改传统的立体型采摘为现代的“平面型采摘”、而且用机械替代人工采摘、而根本性的改变了采摘。这样的力道由“自上而下变为自下而上”,这种采的茶鲜制出来的产品虽还有梗,但再也不会有“马蹄”,这也是大农业下茶外观与传统型的根本性区别。各类茶已经高度标准化,茶鲜采摘已经极其细化,茶产品也细分成数个系列,社会的发展科学技术的进步、已经能够充分满足不同的需求,极大促进了发展。

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大农业下茶树同样需要修剪与留养,同样要培养树形培养生长枝培养采摘面,同样要收势蓄能、蓄势而发:我们采台地茶同样要顺手清除多余的嫩枝嫩叶,一季结束后同样会轻修剪,一年结束后同样会重修剪,几年还会来次台刈(超重度深修剪)同样要让茶树休养生息。这样的管理就是要尽其所能扩大产出、让茶本身没有壮大积累的机会。现代茶园的修剪、用机械、不分亲疏好坏、无差别、无选择的修剪,是对茶树最强烈的刺激、是对生命的漠视,是我为大的极端表现。这样茶树所制造营养没有再进行深度融合的机会,就普洱茶而言这样的茶鲜远远不能满足制作的需求、消费者的需求。社会发展了、科技进步了,改变的只是操作的方法方式、具体的使用工具,传承的是长期形成的共识、沉淀凝聚的秉性、亘古不变的道理。人们追求已经从“数量上的满足”变为“品质上的需求”,高质量的普洱茶鲜众人所求。

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六、茶叶加工

现在我们都已熟知现行茶学加体系,可古时呢、远古的时代是如何加工茶叶呢?

在我经历的这几十年的人生中,我看到了形形色色的传统茶叶加工方法,单一个杀青就有数种方式,但有些茶就更本就没有这一结束环节,也就是说传统的茶叶加工各具特色、没有统一的技术标准,甚至没有现代茶学这样成熟完善的工艺体系,我至今还在探求。所以我就对茶的初加工避而不谈,就谈谈初加工后的精深加工。

茶的精深加工是商品化的必然,细化的商品才能满足更多人的要求。古时在人工条件下过度细化徒增成本、缺乏相应的技术手段只能做到相当的细分,只能分为:芽茶、细茶、条茶、老茶、片茶、碎茶、茶梗、茶花等几大品系。这其中为什么有茶花这一大品系,这还得重温实生苗茶树的内部调节机制:在茶树生长状态突然改变、在缺水缺肥缺少供给的情况茶、在缺少采摘缺少外部刺激的情况下,茶树很容易改变自身生长状态,会减少分泌生长激素、放弃自己而多分泌生殖素,少发芽而多开花,放弃自己而繁育后代,实现进化论的伟大存在。这样我们在搞好管理、补充供给,多采茶加强外部刺激的同时还得勤梳花梳果,控制它的转换。所以就有了茶花这一大类。

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传统茶初制后的分类产品与今天普洱茶的毛料分类大致相同,只是没它深入没它细化,这也从另一个侧面证明今天的普洱茶与传统的一脉相承。

在毛料分类之后就是要压制,今天人们对普洱茶为何要压制还在争论不休,是源于运输的需要、还是存放的需要,是源于成本的控制、还是品质的需求?我认为它:源于远距离传输的必须、专业化存储的需要、成本控制的使然,最终演化成提高品质的领悟。

规模化专业化商品化,三化密不可分、相辅相成、相互促进而浑然一体,产品好销、能远距离销售,大范围的商品化又促进了规模化专业化,最终促进了产业化,让云茶欣欣向荣蓬勃发展。(作者:李琨,配图:李琨,星海传媒,来源:普洱双语)

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