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五大中国黑茶的异同在哪里?

来源:河南省茶艺师实训基地  编辑:茶小乖   2016-01-12 10:30:00

五大中国黑茶的异同在哪里?

当下国内茶行,黑茶异军突起。云南普洱茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青砖茶、湖南安化黑茶与广西六堡茶同列五大黑茶之属,但五大黑茶到底有何相同之处?五大黑茶又有何不同之处?却少有人能够说清楚,笔者以自己五年来行走五大黑茶产区的一点经验与心得,以为一家之言,供大家商榷。

五大黑茶被同列为一类,依据有两点:其一是院校的教科书,教科书中将茶分为基本茶类与再加工茶类,基本茶类包括绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶与黑茶六类,再加工茶类包括花茶类、紧压茶、萃取茶、茶饮料、非茶之茶等,五大黑茶分属于黑茶与紧压茶之属;其二是茶叶分类的国家标准,标准中规定了茶的定义,将非茶之茶清出茶类(另外归类为代用茶,更准确);不提基本茶类的概念,直接将再加工茶类归为第七类,如此就有了绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶(青茶)、黑茶与再加工茶(包括紧压茶、花茶、袋泡茶与粉茶),五大黑茶同属于黑茶与紧压茶之属。

无论是教科书的知识体系,或者是行政部门的茶叶分类国家标准,五大黑茶都同属一类。在教科书、茶叶分类国家标准修订以前,五大黑茶都同属一类的事实难以改变。顺便提一句,教科书中的分类是一种知识的传授,有不同的意见可以讨论。学界就有不同的看法,比如云南茶界去年发起普洱茶不是黑茶的倡议,湖南农大的茶学专家蔡正安教授认为只有湖南黑茶与广西六堡茶才是黑茶,其他茶归类应另当别论,但这都仅限于学界的讨论。

茶叶分类国家标准则是行政执法的依据,当下茶叶提高了安全等级归入食药监管部门,行业内经营企业应当认真对待,否则可能会遭受来自行政部门的处罚。

我们来看看五大黑茶究竟是因为什么被划分为同一类的。《茶叶分类国家标准》已于2014年10月27日开始实施。该标准以加工工艺和产品特性为主,结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类的原则,将我国的茶叶产品明确分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶。

茶叶分类国家标准用八个字来评价:十分科学,非常复杂。不具备完整茶学知识结构的人很难理解,就连当下国内茶行业中从业人员能说清楚的人都不多,更不能指望普通的消费者彻底理解,这是它的缺点,只有寄希望于茶学研究的深化来解决。中国人的思维大多是二元,顶多是三元结构,我们大胆预测,将来茶叶的划分为两类或者是三类,有利于人们的认知,也有利于茶的推广。这都是在未来,而我们生活在当下,只有先搞清楚现在亟需要面对和解决的问题。

现行《茶叶分类国家标准》的五项原则是加工工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和生产地域。由此黑茶的一级分类标准是按照产地划分:云南黑茶(代表是普洱茶)、四川黑茶(代表是雅安藏茶)、湖北黑茶(代表是赤壁青砖茶)、湖南黑茶(代表是安化黑茶)、广西黑茶(代表是梧州六堡茶)与其他地区黑茶(如陕西泾阳茯茶等)。黑茶产区中最具代表的就是普洱茶、雅安藏茶、赤壁青砖茶、安化黑茶与梧州六堡茶这五种,习惯上称之为五大黑茶。之所以一级分类标准按照产地划分,主要是有助于人们的理解。

黑茶的二级分类标准是依据加工工艺与产品特性划分,有将属于黑茶再加工茶的紧压茶合并为一类的趋势。已经有的国家标准包括:茯砖茶、青砖茶、花砖茶、黑砖茶、康砖茶、金尖茶、紧茶、沱茶,还有正在征求意见的千两茶、湘尖茶。已经发布的紧压茶国标不规定产地,这是从实际情况出发,比如茯砖茶,大家印象中产于安化,实际上发源于泾阳,而四川等地都有生产;再比如康砖,大家认为产于雅安,实际上云南、贵州、湖南都有生产;再比如沱茶,大家都认为产自云南,实际上四川、重庆都有生产,诸如此类,不胜枚举。已经发布的二级分类的国家标准不规定产地,是因为许多产品早已经超出了原有生产地域。

在茶叶分类标准之下,还有产品标准。国家标准《普洱茶》、供销合作社行业标准《雅安藏茶》、地方标准《安化黑茶》、地方标准《梧州六堡茶》等。分类标准与产品标准初步形成一个体系。产品的标准则既规定产地,又规定茶树品种、鲜叶鲜料、加工工艺与产品特性,为的是保护产品特色,本质上属于地方利益驱动下的行为。

既然现行的《茶叶分类》国家标准属于最高标准,我们就依据其分类的五大原则:加工工艺和产品特性为主,结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域来进行的划分,看看究竟异同何在?

其一是产地

云南、四川、湖北、湖南与广西是中国五大黑茶主产地,实际上黑茶产区早已经突破了五大产区的地域限制,遍布全国各茶叶产区,但仍然以这五大产地声名最为显赫。

其二是茶树品种

茶树品种从野生型、过渡型到栽培型,从乔木型、小乔木型到灌木型、从特大叶种、大叶种、中叶种到小叶种,从有性系群体种到无性系的良种,都是在自然条件与人为干预之下不断的进化。在茶树的发源地云南,拥有自然优越的气候条件与丰富的茶树品种资源,所以普洱茶标榜为乔木大叶种,实际上也有中小叶种。四川则截然相反,明确标榜自己是中小叶种的优越性。湖南安化则标榜自己是云台山大叶种。六堡茶则标榜自己是苍梧群体种。突显自己品种上的不同,目的是为了展示自己的独一无二,实际上却是地方优势品种所加工出来的产品更具特色。但另一方面各大产地在历史上都有过从省外引进品种的经历,笔者在云南就曾亲眼见到过引自福建的乌龙茶品种,也在广西见到过引自云南的大叶种,还在安化见到过引自福建的福鼎大白、福鼎大亳等品种。各大产区的品种是你中有我,我中有你,并没有绝对的纯正性。更何况茶树都来自同一个祖先,核心的基因相同。所以在茶叶分类的国家标准里,茶树品种被列为次重要的参考性因素。

其三是茶树鲜叶

鲜叶的釆摘标准受到多种因素的影响,从历史上看,黑茶源自绿茶中的大宗绿茶,釆摘标准向来不若名优绿茶细嫩。自唐以降,细嫩的名优绿茶都是给帝王将相达官显贵来享用,余下的粗老原料才用来加工大宗绿茶、黑茶。远离产地的边销茶区,根本就没有太多选择的余地,有就不错了。另外一个因素,直到如今边销茶都是民族特需品,售价低廉。某茶企负责人曾经说过他们厂出产的一块茶砖,八十年代在边疆能换回来一只羊,现在连一斤羊肉也买不到。现今的边销茶仍是如此,所以为了控制成本边茶原料的粗老自然不可避免。如今面向内销的黑茶,原料的嫩度就有了很大的提升,甚至如普洱茶一度走入误区,釆摘细嫩的芽头来制作。现在大家终于认识到对于黑茶来讲,原料的过分细嫩与过分粗老同样的不可取,适度的成熟度成为共识。

其四是加工工艺

工艺才是黑茶分类最主要的分类原则之一。也正是因为工艺的不同,围绕黑茶的分类才产生了极大的争议。透过现象看本质,我们简明扼要的概述黑茶的工艺,来阐述黑茶的加工原理。

所有五大黑茶都被分作初制工艺和精制工艺两大阶段。所有的黑茶都标榜自己的加工工艺复杂,这是事实,核心在于茶叶加工的目的就在于让其成为可供饮用的饮品。细嫩的原料只须经过绿茶简单却又精妙的工艺就可以实现。对于粗老的黑茶原料来讲,源自绿茶的工艺不足以让其成为可口饮品,需要增加工序,釆用更复杂的工艺才能达成这一目的。也正因如此,黑茶不断深化工艺步骤,造就了在所有的茶类中工艺最为复杂,也保留了完整的初、精制工序。

从鲜叶到毛茶的加工被称为初制工艺。黑茶毛茶类的初制工艺毫无疑问是从大宗绿茶工艺演变过来的,现在普洱茶的原料仍然延续的是晒青绿茶的工艺。其他的黑茶事实上也有用大宗绿茶加工工艺的,比如四川藏茶的毛茶,广西梧州的六堡毛茶等,既有炒青,亦有烘青、晒青的工艺。而除开普洱茶的原料晒青毛茶之外,四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶与广西的六堡毛茶,在初制工艺中都强调渥堆,区别只在于发酵程度的轻重,究其本质并无差别。

从毛茶到成品茶的加工被称为精制工艺。初制工艺的水平越高,精制工艺的难度越低,反之亦然。众多黑茶之所以后期精制工艺繁复,全在受到原料与初制工艺的限制,实质属于先天不足后天弥补。近年来以名山头古树普洱生茶为代表的茶质的飞升,脱离大宗茶而跻身名优茶品质行列,全在于原料与初制工艺的精细化。这也是面向未来,其他黑茶品质提升的必由之路。

黑茶加工工艺中的核心在于发酵。脱胎于大宗绿茶的晒青毛茶制成的普洱生茶,历史上曾经无意中将发酵完全交付于自然陈化发酵。普洱熟茶则经过精制工艺发酵后,再交付于自然发酵。藏茶、青砖茶、安化黑茶、六堡茶,至少需要初制工艺毛茶发酵一次,精制工艺再发酵一次,最后交付自然陈化发酵。发酵只有次数的多寡,时间的长短之分。本质上都属于高照教授所说以黑曲霉菌为主的转化,都有越陈越香的特点。

五大中国黑茶的异同在哪里?

黑茶精制工艺中大多都有紧压的工序。篓装的六堡茶、湘尖茶即是如此;而紧压成型的饼、砖、沱、柱形花卷、枕头形金尖、紧茶等形态,只有造型的区分,所以都属于黑茶紧压茶之列。

五大中国黑茶的异同在哪里?

黑茶中的发花技艺源自陕西泾阳,传到湖南安化,复又传回陕西,周而复始,现在已经扩散到各大黑茶产区。云南的蒋文中教授申请有专利熟普洱发金花,广西的金花六堡茶等业已涌现。

其五是产品特性

这亦是黑茶分类的两大核心原则之一。一种茶,产品的风格与先天的环境、气候、土壤与茶树品种,后天的加工工艺、运输与贮存条件密切相关。蔡正安教授的总结极为精僻:原料是基础,工艺是关键,存放是升华。所以成品黑茶的产品特性,既有相同之处,亦有不同之处。单就产品来讲,当年的新茶,只有以名山头古树普洱生茶臻于名优茶品质的境界,甚至有过之而无不及。包括普洱熟茶在内的其他黑茶,当年的新茶口感并不尽如人意。好在黑茶的优点在于调节代谢功能,饮用之后身体舒畅谓之体感。黑茶类存放十年以上,既有口感又有体感,以实际感官审评结果来看,黑茶存放三十年以上渐至臻于化境,且有趋同之势。是故对邓时海教授的理念深为赞同:喝熟茶、存生茶、品老茶。

想要将黑茶喝个明明白白真真切切,精研当下茶学中的四门核心学科《茶树栽培学》、《制茶学》、《茶叶生物化学》与《茶叶生物学》,许多似是而非的问题就可以迎刃而解。而茶学中尚待解决的难题,诸如茶类的划分问题,如何更加简易,有待未来的探索。黑茶老茶的陈化也属于未知的领域,只有寄希望未来的研究来解释科学的原理。

佛教中有句话:菩萨畏因,众生畏果。借以表述黑茶,殊为相宜。于黑茶来讲,喝茶为的是健康,品茶为的是艺术。前者属于健康驱动,于人身体有益。后者属于审美驱动,所为精神享受而已。前有中国佛教协会会长赵朴初先生做偈曰:七碗受玉味,一壶得真趣;空持百千偈,不如吃茶去!唯愿大家在一盏茶中能获得身心的滋养!

作者简介:云南西双版纳益木堂茶仓高级顾问;湖南安化连心岭茶业公司高级顾问;广西梧州市广生祥六堡茶有限公司高等顾问;全国茶馆等级评审专家委员;河南省茶文化研究会副秘书长;河南省茶叶商会副秘书长;行知茶文化讲习所所长;平顶山学院客座教授;济源职业技术学院客座教授;周口科技职业学院客座教授;国家级高级评茶师;国家职业技能鉴定高级考评员。

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