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老杨说茶:古树晒红不等于传统工艺滇红

来源:说茶网  编辑:十四桥   2016-10-09 14:43:20

老杨说茶:古树晒红不等于传统工艺滇红

图为:南茗佳人古树滇红茶《惊鸿》

导读:以云南古树茶青为原料,采用日晒干燥工艺制作的古树晒红茶,成为最近几年云南茶中的时髦茶品。古树晒红茶在市场上多冠以民国工艺红茶或传统工艺滇红的名头出现,让众多茶友迷惑不清。老杨试着从滇红的创制、晒红的由来、滇红与晒红的区别来介绍一下古树晒红茶。

一、滇红的创制

据《中国茶叶》期刊1981年06期《滇红茶史略》中滇红茶创制人冯绍裘记述:“从1938年秋到1941年秋,创制“滇红”经历了调查,创制,建厂成批生产三个阶段。”

老杨说茶:古树晒红不等于传统工艺滇红

冯老1938年秋到达云南时,云南茶叶生产的状况是这样的:“经了解,云南各茶区当时只生产青毛茶,属绿茶一类,高温杀青后,揉捻、晒干而成,然后由茶商到产区高站收购,驮运到茶叶集散市场,设厂压制各种‘紧形茶’以便运销,其中饼茶侨销,‘紧茶’(心形)边销,沱茶内销,从来没有生产过红茶。”

关于滇红的试制成功,冯老是这样记述:“我到顺宁第二天即商请凤山茶园试采“一芽二叶”样品,以观察其品质的优劣,找出问题之所在。一切都很如意,两个茶样,看去一红一绿,宛如一金一银,使人不胜欣喜。红茶样:满盘金色黄毫,汤色红浓明亮,叶底红艳发光(桔红),香味浓郁,为国内其它省小叶种的红茶所未见。”

老杨说茶:古树晒红不等于传统工艺滇红

滇红的命名与滇池相关。冯老的文章中回忆“‘滇红’创制出来了,当时,我拟定名为‘云红’意即安徽“祁红”,湖南红茶称‘湖红’,故云南所产红茶亦可称‘云红’也,同时又想借天空早晚红云喻意其中,但旧中国云南省茶叶公司方面提议用‘滇红’雅称,即借云南简称‘滇’,又借得巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水,也别有妙处,我则不违众人之意,最终以‘滇红’定名。”

关于滇红的试制工艺,文中叙述为“使用人力手推木质揉茶桶,脚踏烘茶机,竹编烘笼烘茶等办法”。

由冯老的这篇回忆文章,我们可以得出以下结论;1、在一九三八年前,云南没有红茶制作与销售。2、滇红茶产生于一九三八年,云南的民国传统工艺红茶即冯绍裘所创“滇红”。3、传统滇红的生产工艺包括高温杀青、人力机器揉捻、发酵、竹笼烘干等,干燥是高温烘干。

老杨说茶:古树晒红不等于传统工艺滇红

二、云南日晒红茶的由来

晒红,是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类,有人认为是长期在民间流传,不入主流法眼的“云南传统红茶”。它是云南传统制茶工艺的一种嬗变,跟上世纪30年代传入云南的现代红茶制作技术——滇红有着极大的区别,但因其跟红茶工艺更为接近,故被归为红茶。云南晒红茶的起源主要有四种说法,各有依据和道理。

(一)云南日晒红茶起源于“红汤茶”。支持这种观点的人认为,云南日晒红茶起源二十世纪上半叶云南销售给藏区经过“潮水”发酵的红汤茶。

1939年李拂一记载勐海地区的做法,已经有了初步定论,并验证这种工艺的有效性。这种工艺,可以说发挥民间制茶的很多经验。

老杨说茶:古树晒红不等于传统工艺滇红

图为:晒青红茶干茶

“佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。

入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(tuo,俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。

所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。”

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图为:晒青红茶茶汤

(二)日晒红茶为茶农自创。在云南茶山上有这样一种说法,近几年因农户个体缺乏烘干提香的设备和技术,采用普洱茶日晒干燥的工艺加工红茶,而逐步形成的一种特殊工艺红茶,这就是日晒红茶。因工艺不甚完善与规范,没有形成生产标准,所以农家日晒红茶的口感各异。而且近几年还出现了山头古树纯料制成的日晒红茶,因其原料价高所以产量极低,基本处于小规模订制状态。

(三)古树日晒红茶为民国时期传统制茶工艺。持此类观点茶人的依据为《中国热带植物第一编》这本民国古书。但关于这本书的相关资料,笔者一直没有查询到,希望有相资料的茶友能将资料提供给笔者,笔者将不胜感激。

(四)日晒红茶起源于“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在长期的生活实践中,结合地方茶资源、民俗文化、气候特征而独创的茶,至今有三百余年的历史,其最大特点是“甜”。现普洱市镇沅县振太乡史称太和。

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太和先民在制茶过程中发现:茶鲜有适当的成熟度,可使茶汤饱满、甜滑,可增加耐泡度。在适当的天气条件下采摘,用不同的载体长时间摊浪、搓、团、抛等手法可增香变色,通过重复制作,用不同载体装捂,可进一步除杂润色。在天气不理想时通过加温、加湿、延时等辅助手段,便于成形、除杂醇化、稳定茶品质,经晴天晒足干,可保茶香茶味;通过缸存、箱存、袋存,可久不失真;通过蒸压成不同形状便于运输、保存,可运到驻防点或更远的地方,可进一步延长茶的保存。大家对如何制出香甜滑的茶形成共识,其陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质就更为佳,那些有经验的制作者也被划分出来专门从事茶业生产,供给族人、满足盟友、赠予来吏、换给客商,太和一带是家家制、人人用,因此茶产于太和、盛于太和、出于太和,味甜、他方无,而被称为“太和甜茶”。

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图为:太和甜茶

太和甜茶虽具有普洱的日晒干燥、耐存耐泡,有青茶类的花果飘香,还有红茶的汤明艳、底红均等各类茶特点,但专家考察品饮后认为它总的来说应归红茶类。

太和甜茶的主要特点为:干茶乌润亮泽,藏头收尾、自然曲卷成环,茶香浓郁;开汤色明艳、香幽长、甘爽滑、底均柔;日晒定形无高火、性温和,可鲜喝也耐存用,淡冲可品香甜柔和、重泡可饮浓艳醇厚,煮可调饮、韵味无穷,适宜更多人群饮用。

2013年太和甜茶制作工艺列入普洱市第二批非物质文化遗产保护项目。

老杨说茶:古树晒红不等于传统工艺滇红

图为:太和甜茶

三、滇红与晒红的异同

滇红与日晒红茶在制作工艺上最大的不同就是干燥方式:滇红在发酵后采用高温烘干的方式干燥,并起到提香的作用。曰晒红茶在发酵后釆用太阳光日晒的方式干燥。

滇红与日晒红茶的共同点有:都采用云南大叶种茶树茶青为原料,都采用红茶的发酵工艺发酵,都在云南加工生产。

从存放后口感变化上讲:日晒红茶是隔年香,具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的日晒红茶有青涩味,口感不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。存放几年后,还会产生陈香,别具特色。滇红则是刚生产出来时香气最盛,香气会随着存放时间的延长而减弱。

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习。

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