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白茶和黄茶有何不同?

来源:茶周刊  编辑:十四桥   2017-08-29 16:16:59

白茶和黄茶有何不同?

黄茶是小众茶,产销量占六大茶类不到1%;白茶是近几年市场复苏的茶叶,在六大茶类中的市场份额小于5%。今天,和大家一起分享白茶和黄茶的认识和理解。

1、工艺不同。白茶是指将鲜叶经过晾晒萎凋到九成干,然后用文火烘至足干制成,属于微发酵类茶叶。黄茶是指将鲜叶经萎凋、高温杀青、闷黄、烘干的茶叶。黄茶属于轻发酵类茶叶。

2、生产周期不同。白茶生产过程缓慢,从鲜叶萎凋开始计算,一般需要24-72小时;黄茶要求茶青当天炒制,闷黄分为初烘前的湿闷和初烘后的干闷两种,也可两种方法并用。湿闷时间短,时间从几十分钟到几个小时不等;干闷时间长,时间为48-120小时之间,须等到茶坯产生甜香味后开始足烘。

3、核心工艺不同。白茶的核心工艺是萎凋,重要工艺是干燥,不炒不揉;黄茶的核心工艺是闷黄,工序很繁琐。以君山银针为例,分萎凋、杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等10道工序。

4、核心技术不同。白茶的核心技术是萎凋走水,保持茶青表面持续、均匀、不间断水分蒸发,带动茶青内部走水,促进内含物的生成、转化和积累。黄茶的核心技术是闷黄,闷黄火候不够,黄变不彻底;火候过头,容易降低品质产生水味和闷味,甚至变性成黑茶。

5、加工温度不同。白茶晾晒萎凋(包括热风萎凋)和干燥整个过程,温度低于70℃;黄茶加工温度高,一般杀青为120℃-150℃,初烘为100℃-120℃,足烘80℃-100℃,老烘60℃-80℃。

6、劳动强度不同。白茶生产工序少,劳动强度小;对比而言,黄茶工序较多,劳动强度大。譬如,霍山黄芽的拉老火工艺,20-30斤的茶叶,由两个工人抬着在木炭明火上方烘焙,每一烘往返数千次,需要20-40分钟,步行3-5公里。

7、生产成本不同。白茶工艺简单、工序少,生产成本较低;黄茶的工序多,生产成本,尤其是劳动力成本较高。

8、品质稳定性不同。目前阶段,多数企业的白茶生产受天气和环境因素影响较大,品质不稳定。但是,茶人洪治认为只要解决萎凋环境问题,白茶的品质稳定性很高,优良品率可以接近百分之百。黄茶因为工艺复杂,影响品质的因子较多,如萎凋的长短、杀青火候、闷黄的条件和火候、干燥的程度等。

9、营养成分不同:根据湖南农业大学杨伟丽教授的试验,白茶的茶多酚含量为13.78%,黄茶16.71%;氨基酸含量白茶为3.155%,黄茶为1.361%;咖啡碱含量白茶3.86%,黄茶3.09%;可溶性糖白茶12.5%,黄茶10.57%;黄酮类白茶为2.05mg/g,黄茶为1.15mg/g;水浸出物白茶31.9%,黄茶为27.6%。除茶多酚外,白茶多数营养成分含量高于黄茶,有更好的保健功效。

10、口感不同。两者之间风格相似,但又有不同。白茶柔绵甜,自然气息浓,耐冲泡;黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”、嫩香清锐、滋味醇和,青味和苦涩味较轻,栗香明显。

11、茶性不同。多数人认为白茶性寒,其实不然,白茶如果萎凋走水充分,叶底堪比武夷岩茶,半红半绿,茶性温良,适宜男女老少四季饮用。黄茶较温良,闷黄过程中产生的消化酶,对脾胃最有好处,但是新上市的黄茶火气大,最好1个月后品饮。

12、冲泡要求不同。白茶对于茶具、水、水温、浸泡时间的适应性较强;黄茶相对比较苛刻,受光源影响较大,不宜长时间浸泡。

13、存储要求不同。白茶保质期长,无需保鲜,适宜长期储存;黄茶保质期短,季节性强,需要全程保鲜,以新茶为优。

14、外形颜色不同。白茶沧桑古朴如老者,有阅历、有故事;黄茶铅华洗尽,沉稳内敛如中年人。

15、历史不同。白茶始于5000年前的神农时期;黄茶诞生在绿茶之后的唐代中期,也有人认为黄茶始于明朝炒青茶发明之后。

16、发展势头不同。白茶近五年发展迅猛,产销量直线上升,未来十年,白茶市场占有率有望突破10%;黄茶产销量不大,上升空间很小。(本文来源:茶周刊)

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