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手工制茶和机器制茶的区别

来源:说茶网类型:原创  编辑:I说茶   2016-05-29 11:10:25

手工制茶和机器制茶的区别

炎炎夏日已然降临,面对燥热一杯清新降火的普洱生茶,无疑是此时极好的选择,市面上的普洱茶有手工制茶和机器制茶两种,有茶友不禁疑惑:到底是手工制茶好呢?还是机器制茶优呢?

近些年关于手工制茶和机器制茶的争论从未消弭过,手工制茶方和机器制茶方各执一词。下面笔者就以普洱茶为例,从相对客观的角度来分析手工制茶与机器制茶的区别。

1、采摘

云南地处高原山区,地势参差、江河纵横、河谷密布,茶山更是位于深山之中,机器化难度极高,就目前来说100%是人工采摘。尤其古树茶的采摘如今也没有相应的机器设备,在未来很长一段时间只能依赖人工采摘。

手工制茶和机器制茶的区别

其次能够使用机器采摘的只能是地形很平缓的台地茶,目前能够做到机器采摘的大多是绿茶,并且机器采摘的茶箐中茶梗多而杂,在进行精制的时候也还需要人工剔除。

再者普洱茶有严格的鲜叶采摘指标,例如特级的茶箐要求纯芽尖和一芽一叶,机器还做不到如此智能的筛选,所以只能依靠人工。

2、萎凋(摊晾)

萎凋的主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生化学变化。萎凋的方式有日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。这一环节人工和机器没有明显的差别。

3、杀青

目的:普洱茶杀青在于抑制、减缓其发酵程度,并增加其柔软程度以利于揉捻并除去青味。

普洱茶的杀青环节分为人工锅炒杀青和机器滚筒式杀青,在这一环节制茶师傅可以依靠经验和手感,更为灵活的掌控杀青程度,以便因茶制茶,以最优机制来看(最优机制即产品中最好的),手工杀青能够得到最高品质的茶箐。

手工制茶和机器制茶的区别

但我们不能忽视的是人工制茶的不稳定性,就算是最好的制茶师傅也不可能保证,自己所炒制的每一批茶箐,都是在同一个品质水平,这就导致毛料不均一。制茶师傅是人,自然需要休息,不可能如机器那般高效运转,产量自然是有限的。

通俗来讲,行业内最好的制茶师傅只有那么一小批,他们手工炒制的茶高端但不可复制;而机器杀青却是可以复制的,更为稳定,更为高效。

且机器杀青,在新茶阶段,香气不如手工杀青显著,青味更重;但对于长期陈化来说,机器杀青跟手工杀青,并无本质区别。

4、揉捻

目的:借由外力破坏茶表面和内部细胞组织,使组织液附着于茶箐表面,利于冲泡时茶叶内含物质充分释出,且提升香气和品饮口感。

手工揉捻优点是更为灵活,条索多样化:大泡条、中泡条、紧条;力度多样化:轻揉、重揉。

手工制茶和机器制茶的区别

缺点:随意性大、稳定性低、用力程度不一,条索粗细不均匀。

机器揉捻的优点在于三高:均匀程度高、稳定性高、效率高。

缺点:机器揉捻自然不能像人工揉捻那样做出许多花样,茶叶条索多样性降低。

5、晒青

①.人工晒青:晒青时人工抖散揉捻过的毛茶,是极为费力的体力活和技术活,如果抖散均匀度和厚薄度不合适,也会影响晒青程度从而影响茶叶品质。如果晒青时毛茶抖散不均匀,厚薄不等,则有可能同一堆茶,一天下来,有部分不干燥,第二天还需晒干,而二次晒干的茶香气较弱、口感较薄,价格可能相差20%左右,更甚者挑剔的茶商不收二次晒干的茶。

手工制茶和机器制茶的区别

②.机器烘青:机器烘青虽然高效、便利、且不受天气影响,但不利于后期的陈化,在长期存储过程中,香气逐渐减弱,内含物质不能充分转化,品饮口感逊于晒青毛茶。

总结:其实现在大厂大产量普洱茶制做,每个环节都不是单一的人工或者机器,而是两者的合作与互补。但在比较偏远的茶山上,还是以茶农手工制做的毛茶为主。

人力有穷时,所以才出现了机器来弥补人力的穷尽。机器制茶让更多人能喝到品质稳定的普洱茶,手工制茶则让普洱茶文化得以薪火相传;机器制茶让普洱茶更加平民化、更加亲民而不是所谓的“贡茶”,手工制茶能够得到趋向于奢侈品的“最优茶”,两者同时促使普洱茶更好的传播。

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