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普洱茶后发酵中茶多酚含量有何变化?

来源:茶马世家吧  编辑:十四桥   2016-02-02 16:12:33

普洱茶后发酵中茶多酚含量有何变化?

普洱茶是一种发酵茶,亦称“可以喝的古董”。可长期存放、愈陈愈香,越陈越香品质越好。现代生物科技检测表明,普洱茶对人体健康有许多积极、正面的作用。普洱茶,经过深发酵之后,茶中含有大量的茶多糖、茶多酚、各种矿物质、维生素及纤维素和各种有机物,膳食纤维含量高达35%,特别适合中老年人、肥胖者以及长期人群使用电脑等办公室一族饮用。

茶叶中所含的化学成分是茶叶品质形成的基础,更是其药理、保健作用的来源。据已有的研究资料表明,茶叶中的化学成分有600多种,其中有机化合物达450种以上,无机化合物约有30种。就茶叶的色、香、味而言,除糖类、脂类、蛋白质三大物质外,多酚类占20%~38%,嘌呤碱占3%–5%,还有其他芳香物质和色素等。

众所周知,普洱茶的独特品质主要是在后发酵过程中形成的。普洱茶的后发酵,按其所需时间的长短可分为快速后发酵(即“渥堆”后发酵)和缓慢后发酵(即贮存陈化后发酵),缓慢后发酵又有湿仓和干仓两种形式。

普洱茶“渥堆”的实质是以微生物的活动为中心,通过以胞外酶为生化动力,以茶叶内化学成分分解产生的热为物化动力,使茶叶内的物质发生极为复杂的变化。普洱茶具有“越陈越香”的特点,其成品茶经后期的妥善贮存陈放发酵后(或干仓陈化或湿仓陈化),味道更纯,品质更佳。下面茶马世家就对普洱茶渥堆工序中及不同存放环境下其主要化学成分的变化作具体的析,先说说茶多酚的变化。

在普洱茶的后发酵过程中,茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生氧化、缩合反应,同时也带动了其他物质的氧化。有关研究表明,随着渥堆时间的延长,茶中的茶多酚含量呈减少趋势:在40多天的发酵过程中,茶多酚含量由原来的24.19%减少为16.87%,减幅达48.45%。

贮存期为两年的湿仓陈化普洱茶,其发生的氧化、聚合反应较干仓来说略为激烈一些,茶多酚含量分别由贮存前的29.88%(晒青茶)、28.99%(青饼)减少至16.94%和15.61%,降幅分别为43.31%、46.15%;而干仓中的转化速度则较缓慢,贮存两年的干仓陈化普洱茶,其茶多酚含量会减少为27.07%(晒青茶)和28.99%(青饼),仅减少了9.4%和7.24%。随着茶多酚的减少和茶多酚氧化产物茶褐素的大量增加,茶叶的滋味逐渐由苦涩转为普洱茶所特有的醇和、甘甜。

普洱茶“后发酵”是茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程,也就是“渥堆”。但是,包括茶马世家在内的普洱茶研究者提醒茶人们,选择普洱茶要仔细辨别,最好多试喝再买。像现在一些商家将发霉茶充好茶。号称专营老茶,其实是霉茶,根本不能喝,对身体健康反而是有害的。还有一些商家将一些不适合做茶的原料,通过人工发酵的方式使之变色,达到貌似老茶的效果,从而冒充老茶销售。此招术主要蒙骗那些不懂普洱茶的顾客,这是典型的以次充好。

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习。

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