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普洱茶晒青茶制作工艺解读

来源:说茶网类型:原创  编辑:I说茶   2018-04-17 13:45:23

普洱茶晒青茶制作工艺解读

图为:易武普洱茶晒青茶(说茶网摄)

引语:“知茶,制茶,品茶,评茶”,这八字箴言是了解和认识普洱茶的入门券,即得知道有普洱茶这么一个茶类的存在,再去了解普洱茶究竟是如何制成的?接着学会品尝普洱茶,最后对普洱茶能够大概做出一个评论。那么,基本算是略懂了一点点的普洱茶。当下,抛却其他过程,我们浅略了解一下普洱茶晒青茶的制作工艺是怎么的一个过程?

1、准备(采摘)鲜叶

普洱茶,采用云南大叶茶类的鲜嫩叶芽,进行特色低温制程工艺加工而成。为了能够保证原材料品质质量,进而在进行鲜叶采摘时,云南普洱茶产区大多以纯手工方式进行采摘。并且,采摘鲜叶时还必须使用正确的手法,如若不然,采摘时便容易“撕扯”下部分枝叶树皮,毛茶制成之后,叶柄会形成状似马蹄的结构,名为“马蹄口”。

2、摊晾(杀青前)

采摘完鲜叶之后,理应速速摊开,马上进入摊晾工序。之所以要进行摊晾,是为了减少鲜叶及枝梗的含水量,以便以为下一步的杀青奠定基础。当鲜叶逐步散失水分和养分而失去生命的这个过程,时间不长(地域及品种等各种不同使得这个时间有着很大差异),这时这里会产生一个“点”,即摊晾和萎凋的界限。判断这个“点”的条件便是:鲜叶是否只是单方面的物理失水?完全没有开启任何化学反应。

摊晾:鲜茶叶发生物理变化(茶叶水分蒸发),散发出青草味,茶叶变软,叶面光泽变深。

萎凋:鲜叶发生物理变化和化学变化。即继鲜叶水分散失之后,叶面变柔软而便于揉捻成条;叶内酶类物质活性增强,使得蛋白质、淀粉及其不溶性原果胶等成分发生分解、转化而生成葡萄糖、氨基酸等有利于茶品的有效物质。正常且有效的萎凋,能使鲜叶退去青草香,产生清香,并带有部分花香和水果香。使得成茶醇香而不苦涩。

3、杀青

继适度的摊晾之后,鲜叶进入杀青工序。而杀青又可分为手工杀青(锅炒)和机械杀青(滚筒式)。手工杀青需技艺高超的制茶师在杀青时掌握好火候、翻炒鲜叶频率及其控制好要杀青的程度。机械杀青则靠机械操作师控制好操作流程。总的来说,无论手工杀青还是机械杀青都只有相对的优劣,并无绝对好坏!

4、揉捻

普洱茶揉捻是为了是茶青能够成条索状,使得茶叶表面似裂而不破,进而让茶叶内含物质能够充分释放出来。揉捻又可分为手工揉捻和机械揉捻。二者无论是哪种揉捻,若是揉捻不足,便会条索成片,口感不佳;揉捻过度则会成品无光泽,冲泡汤色浑浊,苦涩难入口。

5、干燥

经过揉捻之后,再进行干燥即可成为普洱茶生茶。一般的普洱茶都是采用日光自然晒干,因为这样较为容易保存茶的本真味道和丰富的内含物质。除此之外,还有阴干和烘干。由于相比之下,阴干有着较烘干的很多弊端,所以继日光自然晒干之后的选择,大多采用烘干方式烘干。烘干(烘青)一般用于产量较大的情况。

总而言之,每一道的制茶流程稍有出入,所制出的茶品都各不相同!所以,每一口茶品都值得我们认真对待!(作者:风浔er,文章系说茶网原创)

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习。

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