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普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”

来源:  编辑:I说茶   2018-05-08 17:17:00

普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”

图为:摊晾茶鲜叶(说茶网摄)

笔者在上一期《普洱茶晒青茶制作工艺:鲜叶采摘》中曾详细讲解了,有关于普洱茶晒青茶制作工艺中,鲜叶的采摘时间、手法、标准及其存放方式。一般而言,茶鲜采摘过后就该直接杀青,可实际上在杀青之前,还得做一步准备工作,即“摊晾”。那为什么要摊晾?摊晾有什么作用?摊晾过程中会产生什么……想知道原因?请看下文:

一、什么是摊晾(目的)?

摊晾是普洱茶晒青茶制作工艺中,续采摘鲜叶之后需要进行的下一步作业。即采摘完鲜叶之后,需找一个合适的场地迅速摊开鲜叶,开始进入摊晾工序。这么做的目的是为了让茶鲜叶的水分能够迅速散失,这个过程的持续时间大约需要一个小时左右,茶鲜厚度为8公分至10公分左右。总而言之,摊晾的目的便是让鲜茶中的水分散失,使得茶鲜变软,以便开始下一步的作业。

二、摊晾与萎凋的区别是什么?

普洱茶之摊晾,在业界部分人士看来,其“摊晾”与“萎凋”并无任何区别。其实,这二者之间确有不同的细微之处,不光是制茶的工序名称不同,其他地方也有着异同之处。不过,二者的相同之处就是:都是将鲜茶叶置于簸箕、席子等上摊开,等待水分散失,以便于让鲜茶叶的柔软度及其水含量能够达到不同的制茶标准。

就上述的摊晾过程而言,这里会产生一个“点”,即摊晾与萎凋的分界点。二者的区分方法是,判断鲜叶是单方面物理缺水,是否完全没有开启任何一个化学反应?

这也大致决定了中国六大茶类的走向:到“点”直接杀青:走向黑茶、黄茶、绿茶;到“点”继续萎凋:走向乌龙、红茶、白茶。

简单来讲,摊晾就是使得茶鲜纯粹的发生物理变化,即茶叶中水分蒸发散失,并散发出青草气味儿,叶面光泽逐渐变深且茶叶变软。

而萎凋却是另一回事,既使得茶鲜不仅发生物理变化的同时,茶鲜还发生化学变化。即随物理变化之后,叶内类似酶类物质活性增强,使得淀粉、蛋白质及不溶性原果胶等成分进行分解、转化成氨基酸、葡萄糖等有利于茶品的有效物质。这个过程若是正常有效,鲜叶就能够退去青草味儿,产生清香(带有部分花果香)。

三、摊晾应该注意什么事项?

由于每一道工序所掌握的“度”,都会对后续普洱茶的成品造成极大的影响。所以,望进行摊晾工序时按照严格的操作流程进行。此外,继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后,笔者在前一篇文章中也具体阐释了普洱茶之鲜叶采摘,即《普洱茶晒青茶制作工艺解读:鲜叶采摘》,以及本文所讲的茶鲜摊晾,后续还会详细献上《普洱茶晒青茶制作工艺解读之鲜叶杀青》。敬请关注说茶网!(作者:风浔er,文章系说茶网原创,未经授权,禁止转载。)

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