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普洱生茶和熟茶的关系以及各自的特点

来源:普洱茶界  编辑:江城子   2018-06-13 10:33:16

普洱生茶和熟茶的关系以及各自的特点

生茶和熟茶的关系,大抵就是豆腐和豆腐乳的关系;大白菜和酸菜的关系;大豆和豆瓣酱的关系……

至于是生茶好喝还是熟茶好喝呢?

萝卜青菜各有所爱,在保持健康的情况下,选择自己喜欢的,毕竟喝茶就是为了取悦你自己和你爱的人。

普洱熟茶是什么时候出现的?

正式出现熟茶应该从1973年始,1975年人工渥堆技术在昆明厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章

所以,如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶,那他一定是个骗子或者被骗子忽悠了。

人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的

熟茶是传统工艺与黑茶工艺的结合,借鉴了六堡茶、安化黑茶的技术。通过洒水、渥堆等人工催熟,空气与酶发生氧化作用,茶色素快速转化,茶黄素转化为差红素,再转化为茶褐素,颜色越深,说明转化越深,熟度越高。与茯砖、六堡茶相比,普洱熟茶的汤色最深

熟茶并不是就此停止了转化,在存放过程中,它同样会发生后期陈化。随着时间的推演,茶饼体积变大,重量变轻

普洱生茶在时间上的后发酵。

普洱生茶汤色随着时间的变化示意:

普洱生茶和熟茶的关系以及各自的特点

普洱生茶和熟茶的关系以及各自的特点

(由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关,以上划分仅供参考)

后发酵过程变化复杂,其多酚类大致可分三部分:

①未被氧化的多酚类物质(残留儿茶素)

②水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素

③非水溶性的转化物

在普洱茶的后发酵中,茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,从而形成了普洱茶滋味醇厚,汤色红褐;

茶黄素是汤色“亮”的重要成分,茶红素是汤色红的主要成分,茶褐素是汤色“暗”的主要原因;

普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加的。

一、普洱生熟茶品饮特色

1、普洱生茶:

①茶菁颜色与香气:茶菁由青绿至墨绿色为主,有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显,若经高温则有烘干香甜味。

②口感:新的生茶口感强烈,刺激性较高。苦、涩等呈味物质在口腔、身体引起的回甘、喉韵、茶气等一系列生理反应让广大生茶爱好者欲罢不能;经历时间的生茶就像收敛锋芒的宝剑,绵柔之中暗藏千斤之力,岁月的力量轻柔却令人震撼,如果不是自己亲身经历过,真的无法言传…

③汤色:以黄绿、青绿色为主。

④叶底:新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高,较揉韧有弹性。

2、普洱熟茶:

①茶菁颜色与香气:茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味,发酵较轻者有类似龙眼味,发酵较重者有闷湿草席味。

②口感:熟茶的醇和在于汤的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像妈妈在炭炉上慢火煲出浓腻的汤,喝起来没有水的硬度,而是连绵柔软的汤质,厚度就体现在这里,绵滑的汤滑进身体,暖暖的,甜甜的,生活的美好感,不就是如此吗?

③汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以黑色为主。

④叶底:洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。

二、普洱茶功效

1、普洱生茶:

生茶具有提神醒脑、降血压血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不过生茶的活性成份较多,内含物质丰富较为刺激,肠胃较弱者,需要适量饮用。

2、普洱熟茶:

熟茶具有消食消脂,美容养颜,温养脾胃等功效。选择熟茶对胃有暖胃和保护作用,同时熟茶不会对胃有刺激作用。十分适合日常饮用。(失眠的人晚上不建议喝哦)

三、普洱茶按制作工艺分类

云南普洱茶工艺包括了自然发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种

1、普洱生茶制作工艺

鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒干→称重→压制→晾干→包装

①鲜叶采摘

右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶,小心用力掐下来,一般4斤鲜叶制一斤干茶。

②摊晾:

酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素,降低苦涩味。

低沸点化合物挥发,氧化生成部分香气物质。

鲜叶内蛋白质水解,产生更多的游离氨基酸,增加鲜爽度。

部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。

③杀青

大叶种茶含水量高,杀青时需要闷抖结合,让叶片失水均匀。高温快速钝化酶的活性,但不能杀得太过,保留一定的活性酶,以便后期转化。

④揉捻

破坏细胞组织,让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。掌握揉捻时间和力度,形成良好外形,整理条索。

⑤晒青

揉捻好的茶叶在日光下晒干,最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。晒青毛茶具有较大的表面细胞空隙,利于发酵时散发热量。晾晒时间不能过短、过长。

晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶,前5个过程称为普洱茶的原料初制,普洱的生茶和熟茶就在这里走向了不同的方向,我们先看生茶的历程:

⑥称重

按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量。标准饼茶的重量是357克,7饼扎为一筒,正好5公斤,所以称之为“七子饼”。

⑦压制

根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。传统以石磨压制,现标准工厂有专门的机器用以压制成形

⑧晾干

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,根据不同的原料等级和制作工艺一般普洱茶要求含水量在13%以下。

⑨包装

用食品白棉纸包装茶饼,饼茶每七饼用笋壳扎为一筒。

到这里,普洱生茶就算完成制作了,接下来的后发酵就要交给时间,让茶在漫漫的时光中随着你一起改变,一起从生涩变得醇和。我想能陪着你一起老,或许就是普洱生茶的魅力。

2、普洱熟茶制作工艺

熟茶是在生茶毛料的基础上进行深加工,一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓储等工艺。

是通过人工干预的方式加快普洱茶的内含物转化,得到醇厚温润的口感,从口粮茶的角度来看,普洱熟茶当下的温和更具有普世价值。

①渥堆

和我们日常见到的发酵面包、米酒原理一致,把原料封存在一个空间里,给予适当的温度和湿度,让有益菌快速发酵。渥堆的目的是促使茶叶快速发酵,实际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆是对湿度、温度、时间等条件的把控,要让发酵一气呵成。如果发酵不足,普洱茶容易酸化劣变;发酵过度,又容易碳化,汤味淡薄。当然渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段,并非全过程。

②拼配:依据茶区、种类、级别、季节、年限等进行拼配,原则是扬长避短、显优隐次、高低平衡。经拼配后,可协调各种内含物质的比例关系,让口感呈现最佳状态。

③成型:和生茶的压制工艺一样,压制成饼茶、沱茶、砖茶。

④干燥:将定型后的茶进一步干燥,使含水量达到一定范围,以利于后期转化。

⑤仓储:进入仓库,让普洱茶继续后期氧化。(来源:普洱茶界)

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