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“普洱生茶”制作工艺流程九步曲

来源:老茶章 编辑:茶小乖   2018-07-25 14:06:49

“普洱生茶”制作工艺流程九步曲

普洱茶是以中国云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料,经过发酵加工成的散茶和紧压茶。其中包括历史上经自然发酵而成的普洱茶(存放也是一种加工方式),也包括现今人工渥堆发酵(普洱熟茶)和自然发酵(普洱生茶)的普洱茶。因此,晒青毛茶的好坏,直接影响着普洱茶的品质。

采茶

一、采茶——右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶,小心用力掐下来。

二、萎凋——散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

委凋

适度萎凋可以降低茶的苦涩度,提升茶的香味。

三、杀青——传统锅炒杀青,因鲜叶含水量高,杀青时必须快、抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

“普洱生茶”制作工艺流程九步曲

杀青

杀青是普洱茶制作的必要程序。杀青的作用现在一般说法是要通过高温杀死鲜叶中的部分有机成份,比如酶,中止或减缓茶叶的变化。

四、揉捻——破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

揉捻

揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有密切关系。揉捻刺激了茶叶内的细胞活力,加速酶的催化作用,同时揉捻对茶叶细胞的破坏也让茶的内含物更充分的浸泡出来,因此揉捻一定要充分,在习惯做法上还有初揉、复揉的工序。

五、晒青——把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

“普洱生茶”制作工艺流程九步曲

晒青

日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥,利用失水和日光杀死微生物,防止茶叶发酵霉变。

六、称重——标准七子饼为357克/饼。现今茶厂为了让茶饼更加饱满,制成380克或400克,甚至500克的都有。

称重

七、蒸压——根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。

压制

传统的压饼因受当时条件限制一般用石模压制,现在仍有不少“遵循古法”的石模压制茶,其重要理由之一是石模压制饼身较松,利于空气进入,可以加速后发酵。

八、晾干——把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,根据不同的原料等级,和制作工艺一般普洱茶要求在含水量在13%以下。

“普洱生茶”制作工艺流程九步曲

晾干

传统的方法是晒干或晾干,由于晒干、晾干是很自然的方法,日晒一是可杀死微生物防止发酵,二是让茶体水份保持在9%—10%的最佳比例,干燥后的茶叶水分含量正好符合茶叶内分解作用的水分。

九、包装——用食品白棉纸包装茶饼,七饼用笋売扎为一筒。

包装

传统的普洱茶包装使用笋壳包、竹篾扎、竹筐装,饼无外包纸。(来源:老茶章)

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