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做茶就像做蛋糕,发酵很重要

来源:爻牌普洱茶  编辑:江城子   2018-08-10 15:18:46

做茶就像做蛋糕,发酵很重要

蛋糕的基本原料就是鸡蛋、面粉、牛奶,出来的口感却可以五花八门。茶本来都是树上的叶子,最终呈现的滋味也是千差万别。除却一方水土养一方茶这种地理因素以外,与蛋糕一样,“发酵”是造成茶各各不同的机枢所在。

首先,茶叶的“发酵”到底指什么?

做茶就像做蛋糕,发酵很重要

在中国茶叶的惯用语境中,“发酵”其实更应该叫“生物氧化”,主要指的是茶中多酚类物质的氧化,这是一种“内源性酶促发酵”,这种发酵就是我们常说的“前发酵”。还有一种发酵属于“外来微生物发酵”,除了茶叶自身内质发酵以外,在某些环节中还会有外来菌群(微生物)共同参与发酵,这就是“后发酵”。在工艺顺序上,前发酵与后发酵以杀青为节点,其实可以叫做“杀青前发酵”和“杀青后发酵”。

做茶就像做蛋糕,发酵很重要

其实中国茶叶分类就是根据发酵程度和顺序不同来进行的:

绿茶:不发酵茶,发酵度为0,比如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等。

黄茶:微发酵茶,发酵度为10-20%,比如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。

白茶:轻发酵茶,发酵度为20-30%,比如白毫银针、白牡丹、寿眉等。

青茶(乌龙茶):半发酵茶,发酵度为30-60%,比如安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人等。

红茶:全发酵茶,发酵度为80-90%,比如正山小种、祁红、滇红等。

黑茶:既是全发酵茶,又是后发酵茶,发酵度为100%,在杀青后发酵,比如湖南黑茶、湖北砖茶、广西六堡茶等。

普洱茶:后发酵茶,在杀青后发酵,普洱熟茶的发酵程度一般在50%-80%之间,普洱生茶新茶与绿茶一样属不发酵茶,后期陈化中发酵程度日益加深,逐渐呈现出接近熟茶的口感。

很多人将普洱茶归于黑茶类,其实普洱茶应该独立于黑茶。这里简单说一下,二者的主要区别在于:一、原料不同;二、黑茶在杀青之后,干燥之前发酵,其原料为茶鲜叶;而普洱茶在干燥之后发酵,其原料是晒青毛茶,所以普洱茶又属于再加工茶类。

做茶就像做蛋糕,发酵很重要

那么,“发酵”对茶到底有什么样的影响?

对干茶色泽的影响:

发酵度越轻,干茶颜色就会越“绿”,发酵度越重,干茶颜色越“黑”。

不发酵的绿茶色泽就是植物本身的青绿色,黄茶呈黄绿色,白茶黄绿披白毫,青茶一般呈苍绿色,红茶呈红褐色,黑茶呈黑色。普洱最为特别,其颜色会随着年份增加,呈现“青绿—黄绿—苍绿—红褐—乌黑”的变化过程,几乎穷极六大茶类颜色,魅力无穷。

对茶汤色泽的影响:

发酵度越轻,茶汤颜色越“绿”,发酵度越重,茶汤颜色越“红”。

汤色最能反映茶叶内质的转化,鲜叶在发酵的时候,发酵度越深,就会“红变”得越厉害。绿茶茶汤呈黄绿色,红茶呈黄红,黑茶、普洱熟茶汤色乌红。

做茶就像做蛋糕,发酵很重要

对香气和口感的影响:

发酵度越轻,茶的香气和口感越“新”,发酵度越重,茶的香气和口感越“陈”。

未经发酵的绿茶,属于菜香型;发酵度20%左右,就会变成花香型;30%左右,就会变成坚果香型;60%左右,会变成成熟果香型;全部发酵,则变成糖香型。口感的改变:发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。这也就是为什么喝惯了绿茶的人,喝不惯普洱熟茶,因为香气和口感离开心理阈值太多。

对茶性及功效的影响:

不发酵茶属寒性,茶中多酚类含量保留得较多,刺激性较强,不太适合胃不好的人饮用,但是其在降火、消炎、杀菌、抗衰老等方面的功效比较显著。发酵茶性质会变得温和,具有良好的养胃护胃的功效,在降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。

对于制茶而言,“发酵”是核心工艺,对于喝茶而言,弄懂“发酵”是通往知茶擅茶的“武林秘籍”。我们不能只做“艺术派”,只会品鉴还不够,还要做“技术派”,了解其所从由来。(来源:爻牌普洱茶)

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