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苦味会随时间陈放慢慢消失吗?

来源:茶叶进化论 编辑:茶小乖   2019-06-12 14:24:11

苦味会随时间陈放慢慢消失吗?

提问:苦味会随时间陈放慢慢消失吗?

1.苦的分类

茶有苦味是很正常的,茶叶中造成苦味的物质主要是花青素类、生物碱类,还有部分多酚类也呈现苦味。

不同物质造成的苦并不相同,苦大致可以分为三类:苦后回甘、死苦不化、焦苦。

(1)苦后回甘

一般的茶表现为入口苦,但较快褪去并转为回甘,这一般是花青素苷类和部分酚类造成的苦。叶色偏红的茶一般都会偏苦一些(如紫芽),因为它的花青素含量更高。

(2)死苦不化

钉在舌头上、像西药片一样的苦,强烈而且持久,这一般是生物碱造成的苦。

生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出,如曼新龙,小勐宋的特有品种就含有大量苦茶碱,被称为苦茶(Camelliakucha)。

(3)焦苦

杀青时炒糊造成的苦,由拟黑素和绿原酸氧化物产生。

2.苦味的转化

苦味的转化,就是苦味物质消解的过程。

花青素和酚类可以被氧化,由此造成的苦相对容易消解。

生物碱类比较稳定,消解速度很慢,转化这类苦味需要非常长的时间。

尤其是苦茶碱,即便发酵成熟茶仍然存在。

焦苦味也非常稳定,难于消解。

那么,苦味会随时间淡化吗?

这要看是什么物质造成的苦。

如果是多酚类造成的苦就相对容易淡化,而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。(来源:茶叶进化论;作者:李扬;本文系作者授权转载)

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