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什么是茶的清凉感?

来源:茶叶进化论 编辑:茶小乖   2019-06-12 16:09:25

什么是茶的清凉感?

提问:为什么新茶清凉感明显,一年后却消失了?

1.产生清凉感的原因

所谓清凉感,是指喝茶以后舌面甚至整个口腔都不自觉发凉的感觉

产生清凉感的原因是什么呢?

与糖苷类物质的水解有关,水解反应是一个吸热反应,从而产生一种“清凉”的感觉。

2.存储中茶叶的变化

后期陈化中,微生物活动会消耗茶叶中的能量物质,分解叶底中原本不溶于水的大块的纤维、果胶、蛋白质,产生可溶于水的小分子多糖类,酞段和氨基酸,增加茶汤厚度和喉韵。

3.为什么存放中清凉感会减少?

与清凉感相关的糖苷类物质在仓储过程中会逐渐减少,所以如果一款茶仓储二三十年而仍然具备清凉感,那这款茶的糖苷类含量必然十分充足。

这些茶的形态以铁饼或茶砖居多,因为它的微生物小环境更为稳定,利于存放。

如果在存放过程中清凉感衰退过于迅速而明显,则可能有一些问题存在,必须注意:

杀青不到位,酶类未失活

当鲜叶杀青不到位,茶叶中仍然存在一些具备活性的酶类,这些酶会迅速分解茶叶的糖苷类,使得茶品质迅速衰退,清凉感消失,同时这种茶也难以越陈越香。

仓储环境极端变化

茶叶在仓储过程中经历极端的环境,比如温度过高时(摄氏55度以上),糖苷类迅速分解;茶饼含水量骤增(14%以上)也可能会导致有害微生物爆发,消耗糖苷类的同时产生霉味,也就是俗称的受潮茶。

茶叶本身的糖苷类不足

新茶阶段,茶叶中的糖苷类含量还足以维持明显的清凉感,但是随着时间转化,剩余的糖苷类已不足以引起你的注意。

这种茶天生活性不足,存放价值亦不大。(来源:茶叶进化论;作者:李杨;本文系作者授权说茶网发布)

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