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普洱茶的苦味会不会随着转化慢慢消失?

来源:来普茶 编辑:江城子   2019-10-30 17:47:01

普洱茶的苦味会不会随着转化慢慢消失?

都说普洱茶越陈越香,如果是一些滋味较苦的普洱茶,经过陈放,苦味会消失吗?苦味是怎么造成的?今天这篇就介绍一下普洱茶的苦味以及苦味是如何转化的。

茶叶的苦味从何而来

茶叶多多少少都会有苦味,造成苦味的物质主要是咖啡碱、儿茶素、花青素类、生物碱类,还有部分多酚类也呈现苦味。

不同物质造成的苦并不相同,这不仅有天然形成的因素,也有可能是工艺制作造成的,所以茶叶的苦大致可以分为三类:苦而回甘、久苦不化、焦苦。

苦而回甘

茶汤入口有苦味,但化得比较快,随后开始回甘,这种苦一般是花青素苷类和部分酚类造成的。诸如紫芽茶等叶色偏红的茶一般都会偏苦一些,因为茶叶中的花青素含量更高。

一些比较新的茶,咖啡碱和茶多酚含量较高,苦味也会重一些。

久苦不化

苦味重、叮嘴,会一直挂在舌头上,强烈而且持久,这一般是生物碱造成的苦。

生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出,如版纳小勐宋等一些茶区的茶叶就含有大量苦茶碱,被称为苦茶,这与茶树的生长环境有关。

焦苦

普洱茶杀青过度炒糊了,也会产生焦味和苦味,这是由拟黑素和绿原酸氧化物产生。

苦味如何转化

苦味的转化,就是苦味物质消解的过程。花青素和酚类可以被氧化,由此造成的苦相对容易消解。

普洱生茶在存储过程之中,茶多酚会发生氧化聚合反应,生成茶红素、茶褐素等物质,使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存放期限的增加,茶多酚会逐步氧化聚合,转化其他物质,使得茶汤汤色会随之越来越红润,滋味由苦涩变得甜润醇和。

这一类苦味可以随着时间的陈化有所减淡,茶汤口感越来越醇厚甘甜。生物碱类比较稳定,尤其是苦茶碱,消解速度很慢,转化这类苦味需要非常长的时间。

焦苦味也非常稳定,难于消解。因为是杀青过度造成,茶叶中的活性物质可能被大量杀死,后期没有多余的物质可继续转化,因此焦苦味不大容易消失。

综上所述,苦味是否会随时间淡化,要看是什么原因、什么物质造成的苦。如果是多酚类造成的苦就相对容易淡化,而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。

普洱茶有苦味是正常的,但好的普洱茶一定是“苦不叮嘴,涩不挂舌”,苦能回甘,才显得层次感丰富。如果苦得像药片,那就单调很多,也就谈不上品饮愉悦感。(来源:来普茶,图来源:南茗佳人

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