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揭秘!普洱茶存储之变化!

来源:来普茶 编辑:南嘉木   2019-10-30 17:50:55

揭秘!普洱茶存储之变化!

普洱茶随着时间的沉淀,口感会出现变化,那么我们首先要了解是哪一部分产生了变化。

茶多酚含量的变化

茶多酚是普洱茶品质和养生的核心物质之一,临床研究发现,茶多酚对“三高”(高血脂、高血压、高血糖)病症有良好的预防与促进治疗的效果。普洱茶因茶多酚含量极高且品质极佳,所以普洱茶的价值被体现的一览无余。因为工艺的差别,普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有着明显的差别,新制的普洱生茶明显高于普洱熟茶。而在存放过程中,虽然茶多酚的含量均匀,却呈现出减少的趋势,相对比下,同等环境下普洱生茶的多酚类物质减少的更快一些。茶多酚含量的减少是因为茶多酚在后期存放过程中发生了氧化水解等反应,降解或合成了新的产物,从而改变了普洱茶的品质与口感。

氨基酸含量的变化

氨基酸是蛋白质组成的基本单位,对人体免疫系统有比较好的作用。通常,普洱生茶的滋味表现为鲜爽浓烈,这种“爽”则主要是由氨基酸呈现。普洱茶中含有大量的氨基酸,特别是普洱生茶的氨基酸含量明显高于普洱熟茶,这也正是生茶在口感滋味上表现得更为鲜爽的原因。研究表明,氨基酸会随着时间的流逝而减少,有趣的是,此时氨基酸成分的减少正好与多酚类物质减少相反,普洱熟茶的氨基酸含量减少比生茶更多一些。

咖啡碱含量的变化

咖啡碱是茶叶中主要的生物碱之一,其滋味偏苦,是茶汤滋味重要的构成部分之一,也是导致部分茶友喝茶失眠的“罪魁祸首”。特别是在普洱生茶当中,新制的普洱生茶刺激性明显,苦涩感强,而随着时间而陈化,生普的口感将变得更为醇和,原因在于其咖啡碱含量有所降低。

水浸出物含量的变化

茶汤的浓度在很大一部分情况下取决于茶汤中浸出的内含物含量。茶叶的水浸出物是指能溶于水的物质总称,反映了茶汤的厚薄,浓淡程度。水浸出物含量越高,证明其口感越厚,滋味越浓,而随着时间推移,水浸出物的含量呈现出增加的趋势,并且普洱生茶高于普洱熟茶,粗老原料高于细嫩原料。

经过存放后的普洱茶,由于茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的调节,使得滋味更为醇厚,汤色更加深沉,品质有了明显的改善。

了解了陈化的本质,我们再来了解一下熟茶。

根据熟茶的工艺,大致可以分为传统发酵和现代轻发酵两种。

传统发酵工艺

按照熟茶渥堆工艺适度发酵,也就是控制在七到九成熟,这样做出来的熟茶渥堆味在新茶阶段较明显,随着存放,这些不良气味是可以去除的.但是存放多久呢?目前较多的说法是三年左右。若是存放到20年左右的干仓熟茶,非常好喝,无论是汤感,甜度,还是陈香都是极佳的状态,但是这个年限仅针对云南,因各地区气候环境的不同(影响普洱茶转化的温度,湿度不同),时间段就有变化,比如北方,这时间就会拉得长一些,南方就会短一些。

对于渥堆味是否残留的标准,个人认为,只要你喝完口内如果没有不良气味,那么就算是退干净了。但如果存放环境比较湿的话,渥堆味的确是退的更快,但又更容易留下其它的味道,可能导致存储出来的熟普陈香不正!

结论:传统工艺的熟茶,需要三年左右时间干仓存放才能比较好的自然退堆味,这段时间变化不大,可能喝不出太大差异,而后期会变化出一些很特殊的香气,这也是有相关资料可查的。

第二种现代轻发酵的茶

此类茶新茶阶段不会有比较重的堆味,甚至没有堆味,因为轻发酵也就是在渥堆时候在七成熟以下终止发酵的茶品,会保留大量多酚物质尚未被微生物分解转化,于是它也会因为原料的原因苦涩度较明显,同时会有一些香气和鲜爽度。原料等级较低或者树龄较大都能有效改善其苦涩度。而这类茶应该说同时具有熟茶和生茶的一部分特点,随着时间陈化,香气口感变化也很多,但是主要还是熟茶这类的变化为主。

然后我们再来说说生茶。

1、感官的变化

普洱生茶在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素,在汤色、滋味、香气等方面发生改变。生普的汤色会由绿黄转变为红黄、红亮,香气会由鲜香转变为陈香,日晒气会减少,甚至消失。

2、香气的变化

合适的储存条件下,普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。那么普洱茶后期陈化贮藏过程中,香气物质发生了哪些变化呢?

普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香,从而构成了普洱茶独特的香气。这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。

「刘勤晋」教授对用云南大叶种和四川小叶种原料分别制得的茶样香气比较分析发现,云南大叶种原料制得的普洱茶n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16种组分及其他未知组分含量明显高于对比组,与普洱茶具有陈香特征密切相关。同时,「刘勤晋」教授的研究还发现,普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

「卢红」等的实验表明,重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物,它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物,其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征,与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。

3、水浸出物含量的变化

水浸出物是普洱茶水溶性物质的总和,它包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少,标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓淡程度,是普洱茶茶汤滋味的综合反映,从而在一定程度上反映普洱茶茶叶品质的优劣。

「鲍晓华」(2010)对栽培型野生古茶树茶(CWAT)、野生古茶树茶(WAT)和茶园茶(GT)在相同的自然环境条件下进行贮藏,在贮藏过程中水浸出物发生变化,GT降低,CWAT和WAT升高。水浸出物变化的差异,一方面是陈化速度不同(快速与慢速),另一方面因原料的不同,还需进一步研究验证。

4、多酚类物质的变化

(1)黄烷醇类化合物的变化酚

多酚类是多种性化合物的总称,其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60~80%,与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色,滋味苦涩且有较强的刺激性,在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌,再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化,就促成汤色逐渐变深。

茶黄素、茶红素主要形成途径

TF能溶于水,滋味较鲜爽、收敛。TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质,刺激性较弱,呈游离状态存在,反映滋味的浓淡程度。TB味道相对要淡,是造成茶汤发暗的因素。TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关,在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物,是决定普洱茶品质风格的呈味物质。

(2)黄酮类化合物的变化

黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素,其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。黄酮类化合物在植物界分布很广,在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在,也有以游离形式存在的。普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用,「鲍晓华」(2010)等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长,黄酮类化合物的溶出在增加,因饮用普洱茶是泡饮,所以随普洱生茶贮藏时间的延长,在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等方面的作用会增强。

5、咖啡碱含量的变化

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一,是茶叶中含量最多的一种生物碱,其含量一般占鲜叶干物重的2-5%,它参与了茶叶品质的形成,特别是与茶汤的滋味有显著相关性,是构成茶汤滋味的重要物质。根据「陆锦时」等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究,表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。「鲍晓华」(2010)等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。

普洱茶只是一种饮料,它的保健功效只是我们品饮的理由之一。我们没有必要强迫自己每天过量地饮用,而是要以一种愉悦的心情和舒适的生理感受来欣赏它,当我们知道它有这么多附加优点的时候,我们的品饮也会更加快乐。(来源:来普茶,图来源:南茗佳人

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