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解读普洱茶中“糖”的秘密

来源:双陈  编辑:茶小乖   2015-12-10 10:45:26

解读普洱茶中“糖”的秘密

在我们的日常生活中,很多人喜欢吃甜品,如甘蔗、冰淇淋、西米露等,他们之所以会甜就是因为他们含有糖类物质。当然,很多东西里都含有糖类物质。喝茶的时候,经常会听到茶友们说:“这个茶很甜,很好喝。”茶为什么会甜?原因很简单,因为茶叶中也含有糖类物质,而且不止一种糖类物质。那么,问题来了:

一、普洱茶中的糖类物质有哪些?

普洱茶中的糖类物质主要包括:单糖、双糖、茶多糖。

单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量,并且在茶鲜叶离开母体后为茶叶呼吸作用提供能量基质,同时能溶于水增加茶汤甜度。而两个相同或不同的单糖分子缩合即成双糖,主要包括蔗糖、麦芽糖。

茶多糖主要包括活性多糖和纤维、淀粉、果胶等不溶性多糖。普洱熟茶中的纤维素和半纤维素,能够在微生物作用下降解为可溶性糖,从而使普洱熟茶茶汤甜度增加。

淀粉是一种贮藏物质,茶叶越成熟含量越高,难溶于水,但可在酶或水热作用下被水解转化成可溶性糖类,这也是黄片甜度大的主要原因。

果胶物质可在酶和水热作用下水解成为可溶性糖,从而增加茶叶甜度,对香气也有一定提高;同时,果胶物质具有凝胶性质,对茶汤的粘稠度、条索的紧结度和外观的油润度有直接关系。果胶与淀粉共同作用还可形成茶汤的厚度。

二、什么样的茶会更甜呢?

1、野放型古树茶更甜。

野放型茶树,在生长过程中与多种植物共生,由于其他树木的遮光,茶树接收到的多为散射光,增强了漫射效应,茶叶的甜度增加,再加上野放古茶林中,土壤中有丰富的有机肥(落叶等),有利于茶叶物质含量的形成,甜度也会增加。

2、叶片越大茶叶越甜。

幼嫩茶芽中合成的主要是单糖和蔗糖,成熟叶片中除合成单糖和蔗糖外,还合成并积累大量的多糖,茶叶叶片越大含糖量越高,种类也越丰富,甜度越高。

3、陈化时间越长,甜度越高。

茶叶嫩梗中也含有大量糖类物质,多为水不溶性多糖,在新茶中甜度增加尚不明显,但随着存放,经过时间的转化,茶叶内的水溶性多糖如纤维素、果胶等会逐渐分解转化,增加茶汤粘稠度和甜度,难怪老茶喝着更甜些了。

三、普洱茶中的多糖物质后期转化,对仓储环境又有什么样的要求?

茶多糖随时间陈化分解为单糖和寡糖。同时茶多糖与茶多酚的络合物在缓慢的转化中经一系列的反应形成酯类化合物,最终形成普洱茶深沉细腻的香韵。

在普洱茶储藏过程中如果温度过高,或者是水分过高,则会影响茶多糖的正常代谢和氧化分解,从而影响茶汤的口感品质。

四、糖类物质有些什么功能呢?

如果您以为茶叶中的糖类物质仅仅是增加茶汤的甜度的话那就大错特错了。茶叶中的糖类物质除了对茶叶的品质变化有作用外,对人体同样有着很好的保健作用。

研究表明普洱茶中的茶多糖在治疗糖尿病方面表现尤为突出。同时具有增强免疫、抗辐射和治疗心血管疾病的功效,对于降血糖、降血压、降血脂、抗血栓等也有明显的功效。

所以,当我们在工作时或者工作之余不妨喝一些普洱茶,既能修心养性、生津止渴又能起到良好的保健效果,享受健康的高品质生活,岂不惬意?

参考文献:1.陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》;2.宛晓春主编的《茶叶生物化学》;3.陈宗道等编著的《茶叶化学工程学》;4.张顺高、苏芳华主编的《中国普洱茶百科全书》。

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