廖宝秀:宋代点茶与斗茶

作者:廖宝秀,石鸣  来源:一条  编辑:南嘉木  2018-04-17 10:07:17

廖宝秀:宋代点茶与斗茶

图为:传宋徽宗·十八学士图卷(局部)

接上文《廖宝秀:唐代人如何喝茶?唐代饼茶与煮茶考》宋代继承了唐代的茶制和茶风,又发展出了自己的变化。其中,和唐代最大的不同在于,宋代发展出了“点茶”。

同样是喝碾好的茶末,在“打茶”(搅拌茶末)这一步,唐代的喝法是把茶末投入到烧着水的茶鍑中,在茶鍑里搅拌,再把搅好的茶舀入茶碗。

到了宋代,变成直接在茶碗里搅拌——茶末不是投入茶鍑中,而是事先放在茶碗内,向茶碗内注入沸水,再使用茶匙或茶筅在碗内搅拌,最终成为一碗待饮用的茶。

廖宝秀:宋代点茶与斗茶

廖宝秀:宋代点茶与斗茶

廖宝秀:宋代点茶与斗茶

这种喝茶法称之为“点茶”,“点”,就是注水的意思。因此,从茶器上看,唐代的茶碗多为宽口,约15公分,碗身较浅,因为是从茶鍑里面把搅拌好的茶直接舀过来。可是到了宋代,茶碗的高度就升高了,因为是在茶碗里打茶,要防止茶汤在搅拌的过程中溢出来。

廖宝秀:宋代点茶与斗茶

图为:左为宋代茶碗,右为唐代茶碗

正是因为有了“点茶”法,在此基础上,北宋中期以后兴起了“斗茶”。“斗茶”斗的主要就是点茶时“点”的水平。就像我们今人打鸡蛋一样,用力击打蛋液,会在蛋液表面形成一层泡沫。“点茶”的时候,用力击拂茶汤,同样会在茶汤表面形成一层茶沫,宋人称之为“汤花”。击拂茶汤的时机、力度和手法,都会影响这层汤花的形状和密度。

廖宝秀:宋代点茶与斗茶

图为:京都建仁寺“四头茶会”上的点茶

斗茶时,有一个标准叫做“咬盏”,指的是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀一层,覆盖整碗茶汤,和碗壁不分离。如果汤花不能覆盖盏面,现出茶汤,斗茶便落了下乘,宋人称之为“云脚散”“水脚散”。苏东坡曾经写诗道,“水脚一线争谁先”,描绘的就是斗茶的场景,看谁的茶末汤花“咬盏”的时间长,能坚持更久。

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图为:左为咬盏,右为“云脚散”“水脚散”

北宋时期,“斗茶”曾经风行一时,成为一项人人热衷的狂热赛事。范仲淹写了一首《斗茶歌》,脍炙人口,里面讲到,斗茶斗胜者,可“赢得珠玑满斗归”。“斗茶”的盛行,也影响了人们对茶碗的审美。

陆羽《茶经》里面讲到,青瓷类冰,白瓷类雪,是所谓“冰瓷雪碗”。在宋代,平时喝茶时,仍然沿继唐代,使用“冰瓷雪碗”。然而,斗茶的时候,讲究茶色以白为贵,所以要使用黑釉茶碗,因为深色的釉色能够充分地衬托茶色。

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图为:建窑黑釉兔毫茶盏(北宋)

廖宝秀:宋代点茶与斗茶

图为:建窑黑釉鹧鸪纹茶盏(宋)

因此,黑釉茶碗——也就是日本人说的天目茶碗——在宋代大大流行起来。其中,建窑紫盏又最受推崇,并发展出一套讲究“兔毫”“鹧鸪”、油滴、曜变的体系。

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图为:建窑黑釉窑变(曜变)斑纹茶盏(宋)

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图为:建窑黑釉鹧鸪(油滴)斑纹茶碗(宋)

这种审美偏好以及宋代的“点茶”法,后来流传到日本,极大地影响了日本茶道的形成和发展。可以说,日本的末(抹)茶道和煎茶道,继承的正是唐宋时期的饮茶传统。

廖宝秀:宋代点茶与斗茶

图为:日本明治时代煎茶提篮茶器组

(自述:廖宝秀,撰稿:石鸣,来源:一条,部分图片来源:故宫出版社,全文未完)

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