普洱晒红有何特点?制作工艺与滇红有何不同?

作者:整理/彭锦芳  来源:江南时报  编辑:南嘉木  2016-05-24 10:50:37

普洱晒红有何特点?制作工艺与滇红有何不同?

自2014年来,云南茶叶市场上出现了一种采用日光干燥的红茶,名为普洱晒红。日晒红茶具有低苦涩、高香甜、醇厚爽滑之特点。可重泡品回甘;可淡饮享甜滑。既可清饮,也可调饮,味道俱佳。可以较长时间的存放,存放得当的陈年晒红,红汤红叶,陈香药香明显,茶性温和。普洱晒红自问世后,屡屡受到行业的广泛关注。但因为其名字和工艺一直备受争议。对此茶还不太了解的朋友,会从字面意思初步理解普洱晒红是普洱茶,但又看到“普洱”后面的“晒红”,不禁有疑问,普洱晒红到底是普洱茶还是红茶?

一字之差:制作工艺与滇红不同

据专家介绍:晒红,本是一种长期在民间流传、不入主流法眼的“云南传统红茶”,是云南传统制茶工艺的一种嬗变,跟上世纪30年代传入云南的现代红茶制作技术制作的滇红有着极大的区别,是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类,因其跟红茶工艺更为接近,而被归为红茶。

在现代红茶传入云南之前,云南就可能存在类似于红茶的工艺,人们将之命名为“云南传统红茶”,并根据其工艺的最大特性——是一种晒干的红茶,能够在一定期限内越陈越香,将之称为“晒红”。晒红的工艺为萎凋、揉捻、发酵、晒干,而滇红的工艺是萎凋、揉捻、发酵、烘干。顾名思义,晒红可以理解为一种晒干的红茶,跟最后一道工序烘干的滇红有着极大的不同,而且其突破了红茶24个月的保质期,是一种可以长期存储的红茶,在一定期限内越陈越香。晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,在普洱茶于当代复兴之后,又汲取了后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。

普洱晒红有何特点?制作工艺与滇红有何不同?

工艺演变:集多种制茶工艺

如果说,红茶始祖“正山小种”是由绿茶与白茶工艺演变而来,比如萎凋就是白茶工艺,烘干是绿茶工艺,那么晒红的工艺,就是由云南传统晒青和白茶工艺演变而来。

说晒青好理解,因为晒红最后一道工序是阳光晒干,明显就来自晒青。但说到白茶工艺,许多人会说这不是云南的传统工艺。福建白茶工艺大规模传入云南是普洱茶在当代复兴以后的事,其跟云南茶叶深度结合的产物就是“月光白”,一种介于白茶与普洱茶之间的茶类。而白茶是最原始的制茶工艺,其诞生在绿茶之前。在农业文明不够发达,或者说人类对茶叶的利用与加工不够深入之时,在茶叶的早期原产地,比如云南、四川一带的先民很可能将茶树上的叶子采回来,放在阳光下萎凋晒干,或者置于阴凉处萎凋,以备食用、药用与饮用,这种鲜叶的阳光自然萎凋,无疑就是白茶工艺。福建的白茶工艺,是将这种原始制茶方法加以升华与提炼,而跻身于中国六大茶类之中。云南传统制茶,除了晒青、紧压茶、烤茶、竹筒茶,白茶也是云南的一种传统制茶方法。从工艺方面的起源与流变来考究,晒红的起源真相也就明朗了,萎凋其实来自白茶,晒干来自晒青工艺,越陈越香是普洱茶的后期陈化技术。至于发酵,白茶属于轻发酵的茶,如今的晒红发酵要重得多,很可能在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的发酵工艺。一言以蔽之,晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,在普洱茶于当代复兴之后,又汲取了后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。

普洱晒红有何特点?制作工艺与滇红有何不同?

概念嬗变:可开发大众消费市场

主流的六大基本茶类体系,是陈椽教授积数十年教学和科研经验,其1979年撰写的《茶叶分类理论与实践》一文中首先提出:根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同,可分为六大类:绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变,茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。

大家可能会奇怪,晒红作为“云南传统红茶”,怎么又变成创新型茶类了?如果将“云南传统红茶”作为一个与时俱进的茶类就好理解了,其诞生之初,工艺主要源自晒青与白茶,后来又借鉴了滇红的某些工艺,在普洱茶的越陈越香特性被挖掘出来以后,又借鉴了普洱茶已经成熟的陈放技术。晒红作为一种“摆放几个月之后就非常好喝,陈放几年更好喝”的茶,既可以开发即饮市场,又可以布局收藏市场,无疑具有广阔的市场前景。而且,晒红一方面选料不像绿茶、红茶那么强调等级与嫩度,适合云南采摘粗放的茶园,另一方面其选料不像高端普洱茶那样强调古树纯料,生态茶园与原料价格不太高的二三线古茶山是其原料的主要来源,这样一来,其就能跟绿茶、红茶与普洱茶进行错位竞争,发扬比较优势,而且其原料成本合理,适用于云南大面积的生态茶园,可以开发系列大众化产品,开发大众消费市场。原题:《普洱晒红受行业关注——长期民间流传,为何不入主流法眼》

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