云南红碎茶的制作工艺

作者:汪云刚  来源:云茶大典  编辑:南嘉木  2016-06-23 14:42:26

云南红碎茶的制作工艺

接作者上文《滇红茶是怎么制作成的?①滇红工夫红茶的制作工艺》。我国红碎茶生产,由于茶树品种、生态条件、气候、土壤不同,品质亦不一样。因此全国分四套样,第一套样是云南大叶种红碎茶;第二套样是引种云南大叶种的广东、广西、四川、贵州;第三套样是中小叶种的四川、贵州、湖北、湖南;第四套样是江苏、浙江、湖南等小叶种地区,上述四套样,按品质优次排列,云南大叶种红碎茶品质为全国之冠。

一、红碎茶花色和品质要求

红碎茶初加工是从工夫红茶初加工工艺上发展起来的,因此制茶工艺基本相同,但是由于品质要求不同,在具体操作工艺与机具上与工夫红茶有较大的差异,特别是红碎茶揉切过程与工夫红茶揉捻不同,从而形成了红碎茶特有的品质。红碎茶的花色分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种。叶茶类呈条形紧细挺直,碎茶呈颗粒状紧结重实,片茶呈皱折木耳状,末茶重实如沙粒;四类花色规格差异明显,不同叶形茶叶不能混在一起。其品质特征为叶色油润乌黑,茶汤红艳明亮,滋味浓强、鲜爽。红碎茶品质要求由于销售对象不同而不一致,有的要求体型较大的颗粒碎茶,有的要求体型较小的末茶。目前,国际上市场上发展最快的是“袋泡茶”“速溶茶”等。

云南红碎茶的制作工艺

二、红碎茶初制技术

红碎茶初制工艺可分为:萎凋→揉切→发酵→干燥4道程序。

1.萎凋

红碎茶萎凋的目的和方法对环境条件要求与工夫红茶相同,仍然可分为槽萎凋、室内自然萎凋室、内加温萎凋等。传统制法(揉捻机+平切机),萎凋叶要求适中偏重,萎凋叶含水量以60±2%为宜,滋味浓强,汤色红亮,叶底红匀;加牛奶后,汤色呈鲜明的粉红色或棕红色,干茶色泽匀润,外形紧结。

2.揉切

红碎茶初加工,先将萎凋叶揉捻成条,通过揉切机挤、压、切的作用,使叶细胞组织充分破坏,形成香味浓厚、强烈鲜爽、外形颗粒状。揉切后筛分,筛底发酵,筛头重切,经多次揉切后筛分,分别取料,划分品质。当前揉切机有盘式平揉切机和转子式揉切机以及CTC等。

(1)传统揉切法

传统制法初加工分为四揉三切。即萎凋叶经过揉捻机平揉成条(打条),再用揉切机切成颗粒,筛分取料(6~7孔/吋)。筛底发酵,筛面茶再揉切筛分。

揉切时应掌握多次、重压、短时原则,每次揉切20~30min,切茶以三次为宜。

传统揉切法的优缺点:

外形色泽乌黑油润,颗粒紧结重实;

分档清楚,各个切次中基本上将不同嫩度的芽叶分次取出,有利于加工;

切碎率不高,尾茶多,由于揉切次数多,时间经历长,工效低;

气温较高时,揉切温度达40℃以上,在第三次揉切茶胚时发酵过度,降低品质。

云南红碎茶的制作工艺

图为:传统制法揉切工艺流程图

(2)转子机制法

转子机揉切法,比传统法制红碎茶具有更大的优点,表现在切碎率高,颗粒紧结,香味鲜浓,外形内质均优。

转子机:将萎凋叶先打条(有将萎凋叶直接放入转子机的),经过螺旋推进器把茶胚推入切碎区,进行挤、压、切后,从转子机尾部排出切碎叶,即可解块筛分,筛面复切,一般2~3次。第一次筛底茶,称一号茶,筛头复切。第二次筛头复切、解块筛分,筛底称二号茶,筛头再进行第三次复切后筛分,称三号茶,最后筛面头子称尾茶,各筛号茶分别发酵。

联机揉切:联装机分上、下两层,用输送带将用平切揉捻机打条茶胚送入上层翼型转子机斗内(也可将适度萎凋叶直接切碎),通过挤、压、绞切后,从上层转子机尾部推送出来,落入下层揉切机内,又进行挤、压、切后推送出来,就可进行解块筛分,筛底发酵,筛头多次揉切,取各号茶,一般揉切三次,尽量做到减少尾茶。

转子机组联装:挤揉成型机+CTC制法,将萎凋叶先打条(或萎凋叶直接切碎)送入挤揉成型机内,经过上、下两层转子机切碎后的茶胚,再进入CTC机内,经挤、切、撕的作用,将茶叶切碎定型,再进行筛分,筛头重切。

3.发酵

茶叶发酵从揉捻破碎叶细胞就开始,直至干燥破坏酶活性为止,这个阶段均在进行。

此间发生着错综复杂的化学变化,儿茶素类物质氧化,缩合成双黄烷醇和茶黄素,茶黄素有强烈的收敛性,使茶汤具有明亮度和鲜爽度;茶黄素再进一步氧化聚合成茶红素,直至茶褐素。如何适当使茶黄素转化为茶红素,控制发酵温、湿度十分重要。理想的发酵室温22~26℃,相对湿度在90%以上。

由于红碎茶要求香气高锐持久,适当控制多酚类氧化程度,掌握发酵度是很重要的,要求发酵均匀适度,当茶胚青臭气消除,呈现绿黄色、桔黄色或初现红色即为适度。

云南红碎茶的制作工艺

4.烘干

烘干的目的,原理与工夫红茶相同,但由于红碎茶体型细小,茶胚含水量高,从理论上采用一次干燥法,有利于提高品质。但在生产实际中均采用二次干燥,这与烘干机性能有关。

第一次毛火:毛火温度,烘干机进风口温度110~120℃,摊叶要均匀,摊叶厚度随原料老嫩、含水量多少、不同茶号而异。一般嫩茶比老茶薄,含水量多比含水量少薄,碎茶比尾茶薄,l号茶比2、3号茶薄。烘至八成干即含水量为15%~20%,下机摊凉散热,切忌堆积过厚,使茶胚散热和蒸发水分,使内外干湿均匀,冷却至室温后再进行足火。

第二次足火:摊叶稍厚,进口温度100~110℃,烘至水分不超过5%,用手捏茶成粉末为足干,下机后应分级分号薄摊,待叶温接近室温时,应及时审评,装袋入仓。

5.毛茶归堆

毛茶归堆是关系到发挥原料经济价值的重要环节,归堆原则以内质为主,参看外形,内质以香味为主,结合看叶底、嫩度和色泽,把品质大致相同的各批茶适当归堆。一般来说,品质随着揉切、筛分、取茶先后而依次下降。毛茶应归多少号,各地不一样,号分得多,同号茶品质差异小,有利于精制加工。另外,尾茶和劣变茶要单独归堆,另作处理。

三、云南CTC红碎茶加工工艺

1.加工规模与工艺流程

(1)CTC制茶设备系红碎茶初精合一的连续化流水线生产作业,原料(萎凋叶)投放量1200~1500kg/h,产干茶300~375kg/h。

(2)工艺流程

云南红碎茶的制作工艺

图为:CTC红碎茶加工工艺流程

2.鲜叶的处理及要求

(1)鲜叶质量

①嫩度:适宜CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级2~5级鲜叶。

②鲜度:正常状态下,要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽,叶张舒展不萎软,折梗脆断,以保证制茶成品香、味鲜爽。

③净度:要求鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物,特别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物,以及其他植物果实、叶子等非茶类夹杂物。

(3)鲜叶处理

①进入车间的鲜叶应及时上萎凋槽或作地面摊凉降温处理,以免鲜叶沤红。

②鲜叶应分级上萎凋槽或分级地面摊凉,老嫩鲜萎不一,应分开不得混杂。

③运送鲜叶或摊凉鲜叶时,手势要轻,切忌脚踩,尽可能避免鲜叶机械损伤,造成人为提前发酵,影响制茶品质。

④在处理鲜叶的过程中,应勤清扫地面。撒鲜叶时,避免鲜叶品质受损和影响茶叶卫生。

云南红碎茶的制作工艺

图为:洛托凡红茶连续化生产机组

3.鲜叶萎凋

(1)萎凋方法采用萎凋槽。因萎凋槽体系长方形,鼓风机呈圆筒形,所以它是一条长方形过渡到圆筒形的渐变管,萎凋槽采用轴流式鼓风机,特点是风量大、风压低,萎凋槽的摊叶厚度在20cm范围内,一般15㎡的萎凋槽配用功率为3千瓦7号或8号风机。

(2)萎凋叶含水量控制在65%~72%之间,萎凋时间9~12h。

4.萎凋叶除杂

为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊,萎凋叶进入揉切之前需除去石块、泥沙、金属等硬杂物,采用振动技术来除去杂物,选用振动清选机。

5.揉切

采用标准揉切工艺洛托凡转子机与三联CTC机相配套,强烈快速揉切萎凋叶,经除杂后先用洛托凡转子机初揉切,使茶叶组织解体,然后进入CTC机连续进行3次强烈揉切,使茶叶在CTC机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由于揉切历时很短,揉切后的茶叶呈翠绿色,为发酵提供了充足的时间,要求CTC机的齿辊配对啮合,齿辊刀口锋利,齿侧间隙值恰当,齿侧间隙调至0.10mm~0.15mm。

6.发酵

采用床式透气连续发酵机,它采用了供氧、喷雾增湿等技术,具有发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点,铺发酵颗粒茶厚度10cm左右。床面容量360~400kg,发酵时间可无级变速调节,一般发酵时间40min,当气温变化或投叶量稍大时,可调节走床速度和鼓风进行发酵程度的调整。

7.干燥

采用流化床干燥,又称沸腾床干燥,优点是茶颗粒能与热空气密切接触,并且不需机械搅拌就能达到茶颗粒干燥均匀的要求,因投叶量和干燥温度有时不均一,需视具体情况调节流化床调节口处挡板的高度,保持流化床茶颗粒厚度,控制茶颗粒在流化床内停留的时间,使茶颗粒连续进行干燥。保证调节口茶颗粒含水率在5%左右。

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图为:红茶拣梗机

8.拣剔和筛分

采用静电拣别机连续化生产。利用静电来拣剔梗杂物。筛分网用镀锌钢丝织制,工作时,筛床往复抖动,茶叶随筛面纵向前进,使大小不同的茶颗粒分离出来,起抖头抽筋的作用。根据茶量调整拣别机上塑料辊筒离筛网的高度。初分拣别机适当降低做到尽量把梗杂物拣剔干净,不影响细分拣别机的拣梗净度,细分拣别机辊筒在保证净度的情况下适当升高,减少副茶的回拣率,起到节约能源和人力的作用,筛网配置先细后粗,顺序安装。

9.匀堆成件

对同规格茶对样及时进行匀堆成件。

(1)在拼配匀堆前进行内质与外形的严格审评,决定适当拼配比例,并须采取拼配小样的办法,以检验拼配比例是否适度。

(2)拼配时,应将审评决定拼入的同规格茶样和均匀,使同一匀堆成品、品质一致,并做好保质工作。(部分图由南茗佳人茶业提供)

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