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中国红茶的主要品类|关于红茶那些你不知道的前尘往事

来源:说茶网  编辑:南嘉木   2017-03-01 15:06:12

中国红茶的主要品类|关于红茶那些你不知道的前尘往事

这几日春寒料峭,闲来安坐家中,不管外间阴霾风雨,品一杯暖暖的正山小种红茶,写写文章也是极好的。上一篇文章我们讲了红茶的前尘旧事,即《什么是红茶?|关于红茶那些你不知道的前尘往事》。今天我们讲一讲中国红茶有哪些以及红茶的基本加工方式。

中国红茶的主要品类

在陈宗懋先生主编的《中国茶经》里,将红茶基本分为三类——小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

中国红茶的主要品类|关于红茶那些你不知道的前尘往事

何谓小种红茶?小种红茶专指产于福建武夷山星村桐木关一带的红茶。分为正山小种和外山小种。正山小种指的是武夷山桐木关内真正的高山小种红茶,传统工艺特点滋味醇厚,具有松烟香、桂圆味;外山小种指的是桐木关外仿照正山小种做的红茶。

何谓工夫红茶?工夫红茶一般指的是用除了武夷山里的条形茶之外的其他各个地方所产的条形红茶精制而成的茶,包括滇红工夫、坦洋工夫、祁红工夫、政和工夫等等;按品种分类可分为大叶种工夫红茶和小叶种工夫红茶。大叶种工夫红茶以滇红工夫、政和工夫、英红九号为代表;小叶种工夫红茶以祁红工夫、白琳工夫、坦洋工夫等为代表。

传统上,工夫红茶是分初制和精制的。初制出来的是鲜叶经萎凋、揉捻、发酵和干燥做出来的毛茶;精制则是指毛茶“筛分、风选、拣剔、复火、拼装”等十几道工序,最后做成的精制红茶是为“工夫红茶”。

何谓红碎茶?19世纪末期,印度成功研发红碎茶的加工工艺,由于其价格低廉,滋味浓强,很快便占领了国际茶叶市场。红碎茶分为叶茶、碎茶、片茶、末茶以及C.T.C红茶。

中国红茶的主要品类|关于红茶那些你不知道的前尘往事

红茶的初制工艺

(1)鲜叶一般工夫红茶的采摘标准有单芽、一芽一叶、一芽二三叶,有些较粗老的可到四五叶。自然是越嫩的原料口感越细滑,稍成熟的则香气和滋味更浓郁些。

(2)萎凋红茶萎凋有日光萎凋、萎凋槽吹自然风萎凋和萎凋槽吹热风萎凋。萎凋是指鲜叶采摘回来后摊放在一处,通过适当的温度、湿度和通风条件的调控,使鲜叶均匀、适量地失水,提高酶的活性,让红茶香气和滋味得到大大改善。

(3)揉捻破坏叶片细胞组织,让茶汁溢而不漏,使的茶叶的内含物质相互融合,促进氧化反应;同时使茶叶卷曲成条,更具观赏性。这道工序有个关键的技术参数叫“细胞破损率”,理论上我们要以最快的速度让茶叶细胞最大程度破损,这样更有利于下一道发酵工序的进行。

(4)发酵红茶里发酵指的是茶叶中的多酚类物质与空气中的氧气在多酚氧化酶的催化下发生迅速的氧化反应,形成适量的茶黄素和较多的茶红素。发酵过程不需要添加任何东西,只需控制好发酵车间的温度(一般建议约23℃上下)、湿度(最好饱和,99%以上)和发酵的时间(5-12个小时),茶叶便会自然变黄变红,最终得到红茶从金黄至红艳的汤色。

中国红茶的主要品类|关于红茶那些你不知道的前尘往事

图为:室内自然萎凋和萎凋槽萎凋

干燥环节分毛火干燥和足火干燥。

(5)毛火干燥等到发酵的茶叶辛辣味基本散退,果香显露,稍带一些青臭气味的时候,发酵环节便完成了,这时我们需要用足够的高温(约120℃)迅速使多酚氧化酶失活,阻止酶促氧化反应。在传统的正山小种里面,有一道“过红锅”的工序,形容的可谓形象到位。

(6)足火干燥毛火高温切断酶促氧化之后,需要把温度降低(约90℃)继续烘干到足干程度,使含水量在5%以下,手捏干茶成粉碎状,这样对红茶的后期保存更有保障。

以上仅是红茶的初制工艺。

中国红茶的主要品类|关于红茶那些你不知道的前尘往事

传统工夫红茶十分花工夫,还有十几道精制工艺。传统精制工艺流程分别是初抖、分筛、毛抖、打袋、净抖、净撩、挫脚、风选、撼筛、飘筛、拣剔、补火匀堆等。在没有机器之前,全靠手工操作,“工夫”二字,由此可见非同一般。

然而由于工艺的发展与大众需求的改变,如今许多地方如英德、云南、贵州、祁门等地方的红茶精制已经没有了传统的十几道工艺,它们从采摘开始便进行原料分级,干燥过后的只需简单的挑拣、复火等工序即可包装销售。

说完红茶的主要品类和加工方式,那么红茶相比于其它茶类有何不一样的保健功效呢?红茶除了清饮之外还能怎么饮用呢?下一篇我们接着讲。

参考文献:

[1]吴觉农主编.茶经述评(第二版).中国农业出版社,2005

[2]陈椽编著.茶业通史(第二版).中国农业出版社,2008

[3]邹新球主编.世界红茶始祖武夷正山小种红茶.中国农业出版社,2011

[4]巩志著.中国红茶.浙江摄影出版社,2005

[5]陈宗懋、杨亚军主编.中国茶经.上海文化出版社,2011

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