全面了解“晒红”,这一篇就够了!

作者:苏苏/整理  来源:说茶网  类型:网络综合整理  编辑:I说茶  2017-07-06 09:38:05

全面了解“晒红”,这一篇就够了!

云南有一种采用日光晒干的红茶,名为晒青红茶。这种茶,茶汤黄红明亮、轻盈剔透,香气不张扬、较为内敛,有太阳味,汤质比较柔滑、甘甜,颇受茶友喜爱。

晒红是什么?

顾名思义,所谓晒红,是采用日光晒干,不用烘焙的红茶,名为“晒红”。

古树晒红的历史与由来

云南晒红的起源主要有四种说法,各有依据和道理。

(一)云南晒红源于“红汤茶”

支持这种观点的人认为,云南晒红起源于二十世纪上半叶云南销售给藏区经过“潮水”发酵的红汤茶。

(二)晒红为茶农自创

在云南茶山上有这样一种说法,近几年因农户个体缺乏烘干提香的设备和技术,便采用雷同于普洱茶“日光晒干”干燥工艺加工,进而逐步形成的一种特殊工艺的红茶,这就是云南晒红。

(三)古树晒红为民国时期的传统制茶工艺

持此类观点的人,其依据是《中国热带植物第一编》这本民国古书。

(四)晒红源于“太和甜茶”

太和甜茶是普洱太和人在长期的生活实践中,结合地方茶资源、民俗文化、气候特征而独创的茶,至今有三百余年的历史,其最大特点是“甜”。现普洱市镇沅县振太乡史称太和。

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晒红的工艺与特点

众所周知,“红茶”是一种全发酵茶,基本都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个典型环节。最后一个环节“干燥”,是将发酵好的茶坯采用高温烘焙,迅速蒸发水分,以达到保质干燥的过程。

高温能迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,以获得红茶特有的甜香,也就是所谓的提香。这种干燥过程一般采用机器烘干或碳火烘焙完成。

而“晒红”的工艺是:萎凋、揉捻、发酵(偏重于有氧轻发酵)、晒干(日光干燥)。

滇红与晒红在制作工艺上最大的不同就是干燥方式:滇红在发酵后采用高温烘干的方式干燥,并起到提香的作用。

而晒红采用普洱茶的阳光自然干燥,发酵比较偏重于有氧轻发酵,使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用,在发酵度方面低于主流红茶,保留了部分活性物质形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。

这样一来晒红就兼具了红茶与普洱茶的特点,其最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强,口感别具特色与风味。

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普洱晒红的制作要点:

1、鲜叶

鲜叶必须有一定成熟度,以一芽二叶为佳。晒红茶主要采用乔木大树茶原料为主。采用传统型种养方式采摘,大多属高山茶,茶树休眠期长,生长环境良好,内含物质积累丰富,所制产品香、甜、滑,耐泡,耐储存。存后变化丰富,品饮效果更佳。为发挥晒红的比较优势,大树茶可作为晒红的主要原料。

其内含物质丰富,存放后茶汤饱满,甜度高,并且有自己的特点——山头韵,极具品饮性。

2、日光自然萎凋

晒红萎凋介于传统红茶的萎凋与普洱茶(晒青)摊晾之间,讲究新鲜及时,以青草气去,花香显,鲜叶柔弱并带有一点粘性,萎凋工序即告完成。

3、发酵

晒红偏重于有氧发酵,轻于发酵。发酵时间可以灵活掌握,以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。以易武古树晒红原料发酵为例,以6到8个小时之内为宜。

4、晒干

跟普洱晒青毛茶工艺相似,但毛茶水分要低于晒青毛茶,即晒得更干,否则容易产生返青现象。

5、压制

参照普洱茶压制工艺,可压制成饼茶或者砖茶,节省空间,便于存放。

6、存放

突破了传统红茶36个月保质期的限制,是一种能够长期存放,越陈越香的茶。(发酵后的古树红茶,散茶条索粗壮,类似于生茶)

7、香气

当年新制的晒红略带淡淡的青涩味,花香自然幽雅,留杯不张扬,茶汤橘黄透亮,叶底黄褐鲜活,甜滑顺口。陈放一年左右,青涩味渐去,带甜味的花香更显,汤色加深。存放三年后,香气馥郁,汤色橙红,此时茶黄素与茶红素得到有效转化,品饮效果非常不错。有一定年份的晒红香气陈中带甜,汤色深红,口感醇滑。

8、口感

从存放后口感变化上讲:晒红香是隔年香,具有类似普洱茶越陈越香的特点。刚加工完成的晒红有青涩味,口感不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升。存放几年后,还会产生陈香,别具特色。

分割线

晒红的原料要求

1、台地茶

内含物质积淀不够,做出来口感不够饱满,存放一段时间品饮,冲泡次数不如荒地茶、古树茶,不耐泡;香气飘浮淡薄,苦不化,涩更显。不主张用台地做晒红,其更适合做标准绿茶。

台地茶园可以通过生态留养、乔木型放养,采用传统的采养模式,也可升级为晒红的主要原料基地。

2、荒地茶

采用传统型种养方式采摘,大多属高山茶,茶树休眠期长,生长环境良好,干物质积累丰富,所制产品香、甜、滑,耐泡,耐储存。存后变化丰富,品饮效果更佳。为发挥晒红的比较优势,荒地茶可作为晒红的主要原料。

3、古树茶

古树原料也适制晒红,但价位太高。一些名气不大,价位不高的古树茶区的古树茶将是晒红的顶级原料来源,可开发晒红的高端市场。

古茶树因往往采用传统型古树采养模式(藤条茶采养模式),其鲜叶往往带有许多老叶、硬梗、马蹄,外观不佳,做普洱生茶成品率不高(因为要捡剔黄片、长梗等),而做晒红不刻意要求这些,相反就因为按传统模式采摘的古树鲜叶成熟度高,内含物质丰富,有梗带马蹄,存放后茶汤饱满,甜度高,更具品饮性。

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