滇红工夫红茶研制篇之萎凋

  来源:《云茶大典》  编辑:燕十八  2018-02-05 19:14:59

滇红工夫红茶研制篇之萎凋

工夫红茶是我国特有的传统产品,已有300多年的生产历史。保持了世界驰名的、独具风格的“祁红”“滇红”“闽红”等工夫红茶产品,在国际市场上仍占有特定市场凡是我省以大叶种鲜叶作为原料制1成的条形红茶,称为滇红工夫茶。一级滇红工夫茶品质特征:条索乌润,紧结肥硕,毫尖金黄,汤色红艳浓亮,香气浓郁,滋味浓醇,叶底红匀滇红工夫茶初制分为:萎凋揉捻发酵干燥四道工序,萎凋是工夫红茶的基础工序,是在人为的条件下,使整批芽叶正常均匀失水,失水过程中,激发内在成分的变化,达到适当程度的物理和化学两方面的变化。

一.萎凋的目的

(1)在一定条件下,均匀地散失适量水分减弱鲜叶细胞的张力,使叶质柔软,韧性增强,为捻造形和提高叶细胞破碎创造必要条件

(2)水分散失,细胞液浓缩,细胞膜透性增强,酶的活性增强,叶片内部各种物质(成分)发生相应变化。

(3)鲜叶中的部分芳香物质开始转化,低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质,散发出委调叶特有的清香

二.影响萎凋的因素

(1)鲜叶本身与水分散失的关系凋不仅要使失水达到一定程度,而且要求失水均匀。萎凋均匀与否,是萎凋质量好坏的关键。鲜叶老嫩不同,其含水量不同,同一鲜叶,其芽、叶、梗各部位的组织结构不同,含水量不同,水分蒸发的难易、快慢也不同。同一批鲜叶要求嫩度与新鲜比较一致,才能达到萎调均匀的效果

(2)萎凋失水与叶片物理状态鲜叶中一种是自由状态的水,易在空气中蒸发散失:另一种是与细胞原生质结合的水,不易散失。萎凋开始散失的大部份为自由水,当细胞蛋白质亲水性被破坏,结合水才释放出来。鲜叶经过萎凋,水分散失,叶面积缩小与时间成正比。鲜叶嫩叶面积缩小更大,萎凋后叶片大多呈背卷状。

(3)萎凋失水的外部条件温度、湿度、通风与摊叶厚度等外部条件,对失水速度、萎凋质量有直接影响。温度高,水分蒸发快,保持一定的叶温,有利于萎凋质量提高:当空气相对湿度低,水分蒸发快相对湿度高,水分蒸发慢:通风既是促进水分蒸发,又是供应热能的介质,保持一定的通风条件是必不可少的;摊叶厚度影响通风性能,保持扌适当的厚度利于萎凋质量提高

三.萎凋过程中的生化变化

(1)水溶物的增加与干物质的消耗;鲜叶中各种水解酶的作用,使一些不溶水的物质转化为水溶性物质,淀粉水解为单糖是茶汤甜醇滋味的组成、原果胶转化为水溶性果胶是增进茶汤的醇和度、氨基酸的增加了茶汤的鲜爽度和茶叶香气成分。

(2)多酚氧化酶的变化;随着萎凋叶失水,细胞液进一步浓缩,酶的活性增强,酶活化最适温度为35℃。多酚类化合物减少,主要受萎凋温度、时间和失水量的影响,时间控制在8~10小时,萎凋叶含水量在62%,多酚类化合物的减少对品质的形成有利

(3)叶绿色和维生素C的变化;在萎凋中易受儿茶素的氧化而减少,也易受叶绿素酶的分解而破坏。

(4)芳香物质的变化;鲜叶中的青叶醇在萎凋中挥发或转化为具有良好香气成分,萎凋叶出现清鲜花香。

四.萎凋程度

(1)萎凋适度叶,叶形皱缩,叶质柔软,嫩枧萎软,曲折不断,手捏叶片软绵,紧握菱凋叶成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。

(2)萎凋叶含水量62士2%为标准,根据鲜叶嫩度不同,掌握“嫩叶重萎凋,老叶轻萎凋”的原则,严防萎凋过度。本内容来自《云茶大典》

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