答疑解惑:红茶有闷熟的味道、叶底发黑,是怎么回事?

  来源:懂茶帝  编辑:南嘉木  2015-09-22 10:57:45

答疑解惑:红茶有闷熟的味道、叶底发黑,是怎么回事?

茶友“田”向懂茶帝提问:

我喝了一款滇红(见下图),有两个问题向您请教。第一个问题:这款滇红泡出来的气味闻起来不舒服,有闷熟的气味,像烂红薯的味道。我快速洗茶一遍,第一泡10秒出汤,茶汤有明显水味,可能我出汤太快了。第二道我30秒出汤,茶汤醇厚鲜爽,但是有那种闷熟的味道;第三道我1分钟后出汤,还是有闷熟的味道。

第二个问题:正宗滇红的品质口感是怎样的?第三个问题,看叶底,有的叶子叶面发黑。但是大部分芽头是红色的。这是怎么回事呢?

答疑解惑:红茶有闷熟的味道、叶底发黑,是怎么回事?

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茶叶的叶底发黑

懂茶帝、云南制茶工艺工程师吴郑回答:

关于红茶有闷熟的味道这个问题是发酵过程中出现的,人为延长发酵时间造成的,通常情况下茶叶的鲜叶是在两叶的状态下,茶多酚含量最高,一叶和单尖的茶多酚含量非常低。

而现在茶叶片面追求细嫩,于是茶多酚含量不够,发酵经常达不到要求,人为延长时间,造成发酵过度,出现闷味。不是程度过度,而是时间过度。

正宗红茶的口感应该是非常甜爽,不仅仅是甜味,还要有爽味,而我们现在喝到的大部分红茶没有爽味。而且这些茶叶最先进入市场,占领了消费人群。

云南茶叶以前一直卖到国外,现在进入国内市场,国内的消费者习惯了没有爽味的红茶,于是云南红茶也大量模仿没有爽味的红茶,导致云南红茶也丧失了爽味。

叶底发黑是因为茶叶的茶多酚含量不足,茶多酚氧化酶活性不够强,它在发酵转红的过程中无法转红。而发酵时间又很长,于是出现这种紫黑色。这种紫黑色是发酵强度达不到要求出现的情况,这是一种不正常的颜色。

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