您好,欢迎来到 说茶网!
您现在所在的位置:首页 > 饮茶 > 普洱茶作用 > 普洱茶里面的酶,到底有什么作用?

普洱茶里面的酶,到底有什么作用?

来源:普洱茶吧 编辑:茶小乖   2019-04-07 13:53:17

普洱茶里面的酶,到底有什么作用?

首先要明确的是,茶叶自身的酶在渥堆发酵中是不起主导作用的,微生物分泌的酶类才是,这就是所谓的内源酶和外源酶,茶叶自身的酶是内源酶,微生物产酶是外源酶,所以渥堆发酵是外来的和尚好念经!酶在渥堆发酵中起催化,即加速转化的作用,必须有一定的浓度和含量才可以促进发酵,而茶叶自身的酶含量不足,并不能支撑渥堆发酵那么长的时间。

早些年有人就做过实验,将灭菌处理的晒青毛茶渥堆,反应只持续了一段时间后基本停滞了,茶叶的色泽也只是反生了一点变化,而一些工艺也会导致茶叶自身酶类的衰减,钝化,比如杀青、萎凋等等,这些都导致了茶叶自身的酶无法成为渥堆发酵的主要动力。

它偏重于这两方面的作用,基本发生在渥堆前期!

转化一定的色泽和内含物

自身酶主要是多酚氧化酶氧化茶多酚类物质,形成茶黄素、茶红素(主要是茶黄素),这是组成叶底色泽的两种物质,而决定熟茶色泽的除了茶黄素、茶红素、还有茶褐素,自身酶的含量和浓度只能达到使叶底偏黄偏红,红梗红叶的程度,而要达到熟茶茶褐素占主导的情况则是微生物分泌的酶参与才行,另外,自身酶主要是水解酶类、氧化还原酶类可使内含物发生一定的转化;

利于堆子起温,促进前期发酵

自身酶在潮水完毕后、堆子起温中有比较重要的作用,这时微生物还未大量繁殖和生长,并未具备分泌酶类的功能,于是茶叶自身酶就在堆子湿热作用的帮助下,利用自身的催化而促进堆温进一步提高,自身酶的适宜温度30℃,最适温度在40-55℃,并不需要多高的温度,一般的堆子都可满足这样的温度,这对于堆子的保温很有效果,因为催化代表着较强的反应,产水产热,这也就解释了为什么一些杀青过重、焦糊味明显的茶叶渥堆时堆温不好起的原因,因为茶叶自身的酶已经被几乎钝化、消耗殆尽了!(来源:普洱茶吧;版权归原作者所有)

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员个人微号:6480348 交流学习。

阅读本文的茶友还读过以下文章:更多
推荐品牌:更多

热门标签

更多
网站介绍 关于说茶网 侵权说明 投稿指南 联系我们 加入说茶 网站地图 反馈建议 © 2014-2019 说茶网(www.ishuocha.com)版权所有 滇ICP备案15003043号

351安全服务保障认证 可信网站 示范企业 安全联盟 实名认证 云南网络警察报警平台 工商执照许可