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说茶|包容的红茶

来源:萌道茶坊  编辑:I说茶   2018-11-08 18:22:18

说茶|包容的红茶

如果说,绿茶可以代表中国,那红茶就可以代表世界。在国际上,一提到茶,先想到的就是红茶,它有着极强的亲和力和包容性,被不同的文明、宗教、种族所接受,可以与各种花、果、叶、香料调和。

绿茶,肩负了文化使命。红茶,则是社会交往的纽带,如同一位雍容华贵的妇人,处处体现着热情与亲切。在许多年里,红茶都是墙里开花墙外香的境况。我国众多的产区,人民都不喜欢喝红茶,主要为出口创汇生产。在市场上,也是类似于茉莉花茶那样的,给人以低廉、杂乱之感。

在以前人的观念中,红茶主要是加牛奶、糖、蜂蜜,调饮着喝的。因为其物质溶解快,多以碎末、条段外形出现,原料是细嫩还是粗老,都看不清楚。所以高端人群当中,少有人问津。

直到2005年前后,金骏眉的诞生,才一洗在国内100多年的颓废局面,俨然成了茶界的宠儿,高档茶的标志,拥有了大量的发烧友。

大约500多年前出现,红茶在桐木关,因一次偶然事件出现。在开始创制时,称为乌茶。至今,在英语当中,仍将红茶翻译成黑茶。

红茶在加工中,会发生化学反应,茶多酚会减少90%以上,剩余的茶多酚中的儿茶素类氧化聚合,形成红茶色素,一般包含茶黄素、茶红素和茶褐素三类。茶黄素是形成茶汤明亮度的主要成分,茶红素是形成茶汤红艳的主要成分,茶褐素是使得汤色发暗的主要成分。新成分的加入,还会使香气分子,最多增至400多种。

最新的分类法,是把红茶分为武夷红茶、工夫红茶、以及红碎茶三类。其中武夷红茶包括正山小种、小种红茶等;功夫红茶包括各地区精细做的,包括一芽一叶的形态;红碎茶包括叶茶、碎茶、片茶、沫茶、袋泡茶等。

红茶基础制作工艺,包括很多,其中有委凋、揉捻、发酵、干燥等。委凋,可增强酶的活性,叶片变柔软,多以日晒代替杀青,晴天大约委凋三小时,雨天则需要更长的时间。揉捻,也就是成型,并增加色、香、味浓度,便于氧化。发酵,也就是多酚类物质,在酶促反应下发生氧化,叶色由绿变红,青草气消失,大约1到6个小时。干燥,固定外型,保持干度,以防变质,并停止发酵,激化并保留高沸点芳香物质。

有些红茶制作工程中,会有加香、提香工艺,比如传统正山小种的过红锅,也就是锅温200℃以上,两斤左右茶,翻炒2到5分钟,还有燃烧松树枝,烟熏干燥茶,以增加松烟香。近年来,我还遇到一些红茶厂,在进货的时候询问是否需要提香,方法是通过高温烤箱烘焙,借以把芳香类的物质更多的体现出来,香气也会更明显。

目前因为工艺的提高,任何树种都可以制作红茶了,供应国内市场的红茶原料多为春料,出口的,多用夏秋料,以求更多的苦涩感。近年又出现了通过低温技术,来制作出花蜜香的工艺,比如广东凤凰水仙红茶,很可能,就成为了下一个亮点。

红茶的色

传统的干茶,色泽经常呈现黑褐色,而茶汤则呈现红褐色。今天很多红茶降低了发酵度,所以干茶会是经纬显露,茶汤呈现金黄或琥珀色。我国红茶,多是以叶底古铜色为上,其他色为次。比如紫黑色的,是发酵过度,或者加工时原料过多,鲜红色的,则是多因密闭发酵时氧气不够造成的。但国外的红茶,多是追求汤色,叶底红艳,与我们有很大的不同。

红茶的香

正山小种的标准香是松烟香,金骏眉是蜂蜜香、花果香,赤岗是花果、薯香,妃子笑是荔枝香。英德红茶也有荔枝香和玫瑰香型,祁红是类似甜花香、玫瑰香,独特的祁门香,宁红和祁红,是差不多的香。早期的凤庆滇红,有乳香、奶香。如今因为取料不同,已经说不清是什么香了。川红有橘子香,闵红,包括了有政和、塔杨、白林等地不同的树,且多有调配,所以香气也多变。我喝到过茉莉香的,印象深刻。

最近几年,国内跟风金骏眉,弄得到处都是熟地瓜香,很多都失去了应有面目。台湾红玉,有薄荷混着荔枝的香味。印度大吉岭红茶,有葡萄香。阿萨姆红茶有着淡淡的麦芽香、玫瑰香。尼尔吉里和斯里兰卡的高地红茶香气接近,我不知道该怎么形容。

国外的红茶,我基本是喝不惯的,很多都是有添加,以水果味的多见。有薄荷、玫瑰,香草,枫糖香也总能遇见。

红茶的味

国内的红茶,主流是为清饮而制作的,大多不会苦涩,追求滋味、醇和、柔顺、甚至中庸,而国际上的红茶,是为调饮生产,所以会强调苦涩,追求浓、鲜、强,以方便在调饮时,能够增强口感中的丰富多变。以阿萨姆为例,原味的非常苦,不加糖根本没法喝,被称为烈茶,很受欢迎。

浓呢,是指水浸出物的含量。而强和鲜,主要决定于咖啡因、茶黄素和氨基酸的适合比例。

红茶的形

以前红茶都以条型和颗粒形为主,如今单芽型、松针型、曲罗型、紧压形态的都有。红茶的代表茶,有正山小种,金骏眉、祁红、闵红、滇红、宁红、九曲红梅、宜兴红茶、信阳红茶、英德9号、台红、红玉、立顿红茶等。红茶,是最饮料化的茶类,其营养性,在众多茶系中,并不占优势。但是兼容性堪称第一。

红茶的冲泡

红茶的清饮、调饮、热饮、冷饮,都非常适合,爱怎么折腾就怎么折腾,时间长点短点,水温高点低点,器具选择上都可随意,我始终觉得,严肃认真的冲泡红茶,是一件很滑稽的事情。

红茶的品饮

红茶每泡间,色差越小越好,香气清晰明朗,汤色清澈亮丽。大叶种原料制作的除外,比如滇红,本就是应该略显浑浊的。叶底匀整油亮为好,关于怎样才算是一杯好的红茶,中国与世界主流意识上,是不同的,清饮和调饮的要求不同,还是因人而异的好。当然了,郑重其事的品味红茶,那会显得有些夸张、做作。(来源:萌道茶坊)

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