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红茶“黑红体质”诞生记

来源:茶里 编辑:iShuocha   2019-04-13 16:14:28

红茶“黑红体质”诞生记

干茶披“黑袍”

红茶干茶色泽一般为乌黑、乌褐等,这是由于红茶在发酵过程中,叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及多酚类氧化产物附于表面,经干燥后形成的。

遇水露“红颜”

肃穆的黑色茶叶,与水融合后,露出了温婉动人的“红颜”之色。

这是红茶中的水溶性茶色素在起作用,它们分别是茶红素、茶黄素和茶褐素。

研究表明,茶红素是茶汤“红”的主要成分,茶黄素是汤色“亮”的主要成分,茶褐素是汤色“暗”的主要成分。

所以,当我们泡出一杯红茶,茶黄素和茶红素的含量越多,汤色越红艳明亮;茶褐素的含量越多,汤色越暗,茶的品质不佳。

理论上,根据红茶的加工步骤,都可以把茶叶制成红茶。

但由于茶树品种、鲜叶适制性、制茶工艺等因素,有些茶叶制作红茶效果并不好。

红茶以明亮红汤为佳,影响红茶色泽的因素有茶树品种、种植条件、制茶工艺、贮藏条件等。

1.茶树品种

茶树的品种不同,叶子所含的色素和成分也不同,使得鲜叶呈现深绿、浅绿、黄色、紫色等不同颜色。

深绿色的鲜叶含较多叶绿素,多酚类含量较低,适合做绿茶,如果用来做红茶,干茶色泽青褐、叶底乌暗。

浅绿色或黄绿色鲜叶,叶绿素低,多酚类高,适制性广,制红茶、黄茶、青茶,茶叶色泽均好。制红茶的话,干茶色泽乌黑油润,汤色红艳。

而紫色鲜叶花青素含量较高,而叶绿素含量较低,若制成绿茶、黄茶色泽暗沉。

在中国,有名的红茶品种如云南大叶种、英红九号、槠叶齐、云台山大叶种等均是叶色黄绿色,是适制红茶的优良品种。

2.种植条件

茶树的成长受到气候、土壤、水份、热量的影响,茶叶也往往带着深刻的区域烙印。

适合做红茶的茶树适合生长条件是热量充足、气温高、充足的降水、弱酸性土壤、土壤的排水性良好。

温度高、日照强有利于碳水化合物及多酚类的合成,酶活性强,这种鲜叶适制红茶。

盛产锡兰红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶、祁门红茶的斯里兰卡、印度大吉岭高原、印度阿萨姆溪谷、中国安徽祁门无一不满足以上条件。

3.制茶工艺

红茶的制作工序包括:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。

其中,发酵环节是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。发酵前要求温度稍高,利于提高酶的活性,促进多酚氧化,中后期必须降低温度,减慢茶黄素和茶红素向其他物质转变,增加茶黄素的积累。

若制茶技术不合理,会导致红茶色泽不佳。如萎凋、揉捻、发酵不足,叶绿素保留量多,茶黄素形成较多而茶红素过少,干茶则会泛青,汤色偏黄;如萎凋、发酵过度,干燥不及时,多酚类氧化过度,茶黄素、茶红素大量向茶褐素转化,往往表现为干茶黑灰枯,汤色暗红。

不是每片鲜叶都能被制成红茶,当你喝到味好色佳的极品红茶时,请记住这是不是一片简单的叶子,而是经历了生与死,才获得遇水绽放机会的茶叶。

好红茶难得,不知道经过今天的小科普,大家有没有学会选好一杯红茶的小诀窍呢?

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