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一口昂贵的槟榔香

来源:熊猫爱茶研究所  编辑:iShuocha   2018-12-06 10:51:36

一口昂贵的槟榔香

几乎走遍梧州市区了,还是没能找到记忆中的槟榔香。

六堡茶是产自广西梧州的名茶,也受到国家地理标志的保护,在中国茶叶的体系中自有其不可撼动的地位。但是,如果用探索、梳理脉络,而非纯“饮品”的视角来看,六堡茶还是颇具争议的。这个争议关系到对其特色“槟榔香”的认识分歧,也触及本次选制产品的根本设定。

众说纷纭

关于六堡茶槟榔香的说法很多,有人说是六堡茶茶树品种的味道,有人说是六堡镇的地域香,有人说是茶汤落喉之后的清凉感,也有人说是梧州茶厂特有的木板仓的味道,更有人说是六堡茶毛料在渥堆之后所产生的味道。然而,走了几个厂子,除了梧州茶厂有一款名为“槟榔香”的产品比较接近我的理解之外,其他的或是木质香,或是老茶转化出的参香,或是渥堆所留下来的堆味,这些所谓的“槟榔香”似乎都不太槟榔。

我没有吃过槟榔,但我外公有一片槟榔园。每次回去探望外公时,总能在空气中闻到阵阵的“槟榔香”。尤其是槟榔花开时,那种似花、似木,又带有些清凉感的香气更是明显。因此,我对“槟榔园”的香气还是比较熟悉的。而多年前我所感受到的六堡茶的“槟榔香”,确实就是槟榔园那种清新、清凉又令人舒服的味道。可惜之后再遇见的所谓“六堡茶”,大多与普洱茶熟茶或是其它黑茶没太多差异了。

不知是不是品种、工艺都变了,那种典型的槟榔香在今日的梧州似乎也属难寻难觅的味道了。

六堡茶的工业革命

梧州是西江运输线的中转站,位处珠江流域的上游,在清末民初便是茶叶的产销重镇。六堡茶顺着水路直下广州通向港澳或东南亚,深受当时海外华侨的青睐。二十世纪初,中国茶叶的外销市场逐渐为印度茶所抢占,而六堡茶反而因为有习惯了其独特口感的港澳及东南亚的消费群体,在外销低靡的情况下一枝独秀。

那时候的六堡茶,还是遵循着古老的黑茶制作技术,在炒青之后,经初揉、渥堆发酵、复揉、干燥等工序而形成品质,也有采取蒸气杀青后将茶填入竹篾内用脚踩踏揉捻、发酵再烘干者。撇开制作方式上的细微差异不论,那时候的六堡还如同普洱茶生茶一般,不进行湿水渥堆。

上世纪五十年代,梧州茶厂开始进行改革,先后引进了云南大叶种和湖南、福建等地的茶树进行品种改良,以提高鲜叶产量。品种“改良”的同时也伴随着工艺“改良”,茶厂开始采取湿水渥堆的方式,透过湿热作用迫使茶青内含物质转化,在降低苦涩感的同时,也帮助弱化各个品种独立的特性,将之杂糅、调和成一个口感,以满足茶叶产量及质量标准化、规格化的产品要求,同时完成工业化生产的时代任务。

了解了这段变革的历史之后,就不难理解为什么六堡茶典型的槟榔香难以寻找了。茶是农产品,离不开产地、品种、工艺三个要素,只要其中一个稍有改变,成茶的香气、滋味,乃至于茶叶的整体气质必然随之发生变化。而在这场六堡茶的“工业革命”或“技术革新”浪潮的推波助澜之下,工艺变了、品种变了,鉴别品质的话语权也随之递移。典型的“槟榔香”似也不复存在,然“槟榔香”三个字却十分幸运地保留了下来。后人不明究理,生搬硬套,将各种六堡茶的滋味统称为“槟榔香”,反让“槟榔香”蒙受深深的误解。

寻寻觅觅槟榔香

离开梧州,进入六堡,终于撞见了带有典型槟榔香的六堡茶,其槟榔园的香气十分清晰、浓郁、贯穿首尾。主人黄利华说:这是他进驻茶厂以来所压制的第一批茶,所选用的茶青原料是六堡茶的原始品种苍梧群体种,鲜叶经杀青、揉捻、轻渥堆后直接压饼干燥,不再进行第二次的湿水渥堆,成茶至今已紧压陈化了12年。

传统六堡茶的渥堆仅仅只是将揉捻后带有水分的茶叶堆放在一起,使之轻微发酵,与将茶叶大堆加水、透过湿热反应迫使茶质转变的工序不同,因而保留下苍梧群体种的品种香气——槟榔香。采用这样的工序,年份较新的六堡或许仍然带有一定的苦涩感,但经过时间的陈化,黑茶的后发酵持续进行,慢慢可以转化出越发醇和的口感。然而,经过了工艺改革之后的再一次湿水渥堆,虽则可以加速其发酵、迅速去除苦涩,让汤感趋转醇和,却牺牲了苍梧群体中所独有的特殊香气。没有了槟榔香的六堡,自然不易和别的黑茶类,尤其是熟普,有明显的区分,辨识度也降低了。

现正值茶树开花的季节,走入苍梧群体种的生态茶园,处处可以感受到浓郁的茶花香气,这种香味有些类似槟榔花,如果再浓郁数倍,便与六堡茶典型的槟榔香十分相似了。走了一趟茶园,细品几款由苍梧群体种做成的六堡茶生茶,果然都带有相同调性的槟榔香,只是随着陈化年份和型态不同,香气有轻有重罢了。

标准茶样是靠脚找出来的。这次在茶厂试了许多样品,大概可以总结出六堡茶槟榔香的几项成因:

首先,原料是产自六堡、纯正的苍梧群体种茶树鲜叶;

其次,要依照传统的初制工艺精工细作,不经湿水渥堆(或者轻微地湿水渥堆)弱化其品种特征;

第三,在紧压陈化的状态下,比散放更利于转化出醇厚的汤感及浓郁的槟榔香。

或许,放诸一百年前,典型槟榔香的六堡茶比比皆是,而经历生产技术革新之后的今日,槟榔香反而十分难得了。即便是口感样本库还算丰富的我,也只是第二次感受到如此浓郁的槟榔香。如果问我日后三联生活爱茶是否会推出这款典型槟榔香的产品,只能说,这槟榔香的造价实在是有些高昂……(作者:陈重穆,来源:熊猫爱茶研究所,图来源:南茗佳人)

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