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说茶|翻天覆地的黑茶

来源:萌道茶坊  编辑:I说茶   2018-11-08 18:30:45

说茶|翻天覆地的黑茶

近些年,黑茶崛起,商家精神为之一振。此中商机无限:卖了挣钱,卖不掉会升值。而且,保管容易,销售便利。

茶师们雀跃欣喜,立即投入精力,以乌龙茶茶艺为基础,编排各类黑茶茶艺。各边疆民族,大把掰碎、胡乱煮着喝了几百年的黑茶,突然发现好像一直用错了方法,原来这茶,是要冲着、泡着、精致小杯承载着,凝眉深情,小口啜饮着品的。如果不这样饮用,简直是糟蹋了东西,连忙跟着学习。年轻好看些的,还可以在旅游区,或被邀请到各地大小茶楼,为顾客们演示,如何正确品饮、饮用黑茶。

茶文化学者们,更加兴奋,立马深挖茶马古道、丝绸之路,边疆游牧民族的血泪史,真就给挖成个血浓于水、茶浓于血的生命之饮。同时便有了“宁可三日无粮不可一日无茶”“一日无茶则滞,三日无茶则病”的说法。

一时间大家都深感黑茶之珍贵,历史源远流长。唯有茶学专家们的态度最堪玩味。一开始是嗤之以鼻,揪着卫生问题、原料粗老、不够优雅、不代表文化正统、真假等问题不放。但渐渐的,开始怀疑自身了。众望所归,最后被拉下水,开始认真对待。或许有些人,心里是不大瞧得起黑茶,但也学乖了,不批评了,正所谓时务者为俊杰。

黑茶的发烧友们,成分最为复杂,也趋于低龄化,长期霸占着网络论坛、贴吧等舆论战场。

通过全社会几年来的实践研究之后,发现它确实是性价比高的茶类:经济实惠、皮实扛造、味浓耐冲泡,对现代都市病治疗效果更好,俨然成了养生佳品、茶之主流、文化使者。

黑茶最初,兴起于四川省,源自唐宋时期的茶马交易。唐朝的《封氏闻见录》中有“往年回鹘入朝,大驱名马市茶而归”的记载。当时,交易茶的集散地为四川雅安,和陕西的汉中一带。由雅安出发到西藏,至少2到3个月的时间。一路上,茶叶在马背上难免风吹雨淋,干湿交替,导致了发酵,渐渐的就形成了新的茶类。

后唐五代毛文锡的《茶谱》,讲湖南地区的“衢江薄片,一斤80枚,其色如铁而芳香异常”。色如铁,似乎可以说明,这一时期黑茶已经萌芽了。

到16世纪初,黑茶正式登上了历史舞台。文史当中首次出现了黑茶两个字,是公元1524年,《明史含货志》云:“商茶低伪,悉征黑茶”“神宗万历十三年以茶易马,惟汉中保宁,而湖南产茶,其直贱,商人率越境私贩。“经户部裁定,之后销西北茶,以汉川茶为主,湖南茶为辅。据此可以得出结论,这一时期,湖南黑茶,已经兴起。

这里另有一个关于黑茶起源的说法。说在制作绿茶的时候,因为锅里热量太多,或者火温低,炒得不够彻底,致使叶色成了深褐色,或者炒完的绿毛茶,堆积之后发酵,怄成黑色而形成的。

不管是哪种起源,黑茶原料粗老,普遍能够长期保存,且能转化出令人接受的陈香的品质,是被认可了的。品质特点是外形叶粗、梗多,干茶褐黑色,汤色棕红,有解毒、治痢疾、减肥、抑菌、暖胃、醒酒、助消化、消脂去腻、降脂降压、平衡生理、补充营养等功效。

黑茶的基本制作工艺,主要包括杀青,揉捻,渥堆和干燥。杀青,一般是高温快炒,或低温70度左右,慢炒至茶香飘出,青气消除,叶色呈暗绿色。如果炒得太透,大量杀掉了酶,那也就失去了后期转化的能力。揉捻,也就是嫩叶成条,粗老叶皱叠。干燥,晒干和烘干的区别很大,晒干更利于后期转化。原料,以大叶种的粗壮老叶为好。有些茶类,是必须加入茶梗碎枝30%,甚至到60%。嫩芽叶制作的黑茶,口感更好,但是总给人一种不地道之感。

黑茶的色。干茶夜色,从老绿色,到深褐色,深黑色。汤色由黄到红黑色。叶底以红褐色的最多。

黑茶的香。主要包括松烟香、罗汉果香、熟橄榄香、槟榔香、樟香、木香、沉香和菌香,荷香、药香、圣香、糯米香、果香、以及竹叶香、毛根香、蜜香等等,难得清晰纯净,多在似有似无之间。

黑茶的味儿。这一茶系,都以滋味浓醇为好,清淡为次,以熟普洱茶的茶汤,最为滑厚,雅安老黑茶最为甘甜。

黑茶的形。多以砖、饼、坨等紧压形态的茶,和草、竹篾等独立包装的散茶。

黑茶的代表茶。主要包括云南生熟普洱、广西六堡茶、四川黑茶、湖南黑茶、湖北老青砖,陕西泾渭茯砖、安徽安茶、重庆沱茶。

再简单说说,云南省生熟普洱,估计是独立不出去了。更多人为了方便管控,硬是把它硬塞进了黑茶系中。广西六堡茶,看架势也要分生熟了。四川黑茶,雅安产的,又名藏茶,也称南路边茶,包括茯砖、方砖、金尖,冠县北川一带产方包茶,也称西路边茶,原料更粗老些。

再说说湖南黑茶。安化、益阳一带产千两、百两、十两、茯砖、黑砖、花砖、天尖,兴化产奉家米茶、衢江薄片,湖北老青砖,别名洞砖、川字砖,产于赤壁赵李桥、湖南的临湘市。

黑茶的冲泡。想要原汁原味儿的体会,是需要煮饮、奶、盐等配料的。现在多借鉴功夫茶法,已不得其真。为追溯其本,宜浸泡时间稍长些。黑茶本是重味不重香的,今天的许多厂家,为了顺应时代发展,做出的,已然不是历史上的黑茶了。原料越来越精,追求香气高昂,甚至有用黑砖代替茯砖等张冠李戴的行为。

黑茶的品饮。传统做法的黑茶,是不适合冲泡清饮的,越是好喝香甜的,越不是传统工艺的黑茶。还是与时俱进,接受新观念、新工艺,好过些?好喝不贵、适口最重要,不要在这一茶系中,追求奢华名贵、身份象征的好。

黑茶是个特殊的茶系,这是个发展历史上出现断层,一度代表苦难艰辛,又突然爆发、华丽转身、充满各种传奇、匪夷所思的说法,相对混乱的茶系。(来源:萌道茶坊)

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