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黑茶工艺之渥堆,你知道是什么吗?

来源:安化黑茶 编辑:I说茶   2019-06-12 13:05:29

黑茶工艺之渥堆,你知道是什么吗?

渥堆是什么?

渥堆是黑茶制造中特有的工序。"渥"是指将茶叶洒上水。"堆"是指将茶叶堆起来,合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布。

渥堆的作用?

黑茶中这个工艺的作用是什么?为什么要这么做呢?其主要原因是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化,特别是多酚物质的自动氧化。

茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加,茶多酚降解,这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分,也有人称为红水的程度,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

渥堆的原理

目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性,可以使茶叶中的多酚物质氧化。

微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性,能有效引起多酚类的变化。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分,温度和茶堆适当筑紧的条件下,茶堆在长时间堆积,供氧不足的情况下,引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类,蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。

多酚总量减少,苦涩味降低。叶绿素遭到破环,在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。

渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。(来源:安化黑茶;版权归原作者所有)

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