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绿茶中的“老腊肉”,您知道吗?

来源:喝茶的学问 编辑:南嘉木   2020-02-10 12:44:23
绿茶中的“老腊肉”,您知道吗?
 
大家都知道绿茶以鲜嫩著称,大部分绿茶的采摘都是以鲜嫩芽叶为原料,将绿茶称之为茶叶界“小鲜肉”的聚集地一点也不过分。
 
“小鲜肉”的聚集地却也藏着一个“老腊肉”。
 
它与众不同,无芽无梗,只以茶树的第二片叶子制成,求“壮”而不求“嫩”;它不争芳斗艳,谷雨前后才采制,等苦了爱慕它的茶友;它是十大名茶之一,也是十大名茶里使用的单叶制作的“奇葩”!
 
相信不少茶友已经猜到了答案,对的,它就是六安瓜片。
 
美丽六安,好茶圣地
 
明代许次纾《茶疏》中记载,“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶。大江以北,则称六安”。
 
明代科学家徐光启在其著《农政全书》中也称“六安茶之片茶,为茶之极品”。
 
六安瓜片产区地处大别山腹地。该地季分明,温暖湿润,无霜期长,光热资源丰富,降雨充沛,气候属于北亚热带向暖温带转换的过渡带,有着独特的小气候。
 
而茶园多在山坡冲谷之中,生态环境优越,病虫害很少。
 
谷雨茶,晚来醇
 
与大多数绿茶不同的是,六安瓜片并没有饱受人们推崇的“明前茶”,核心产区的六安瓜片的头采时间要到4月上旬左右。
 
谷雨前后,茶树新梢长至“开面”,茶叶成熟度高、内含物丰富。此时采摘,挑选出健康肥壮的第二叶制茶,由此制出的成茶香气高、滋味浓郁,品质佳。
 
拉老火,挤进“十大名茶”的关键
 
六安瓜片原料的采摘不简单,制作工艺也很颇为复杂。
 
要经过采摘、扳片、炒生锅和熟锅后,还要经受拉小火、毛火、老火。
 
叶片不像嫩芽娇弱,所以在炒青过程中,温度和力度都要远远胜于后者,人手难以胜任,便只能借用高粱穗和节花帚作为翻炒工具,边炒边拍。
 
值得一提的是,六安瓜片核心的一道工序——拉老火,整个过程只能用壮怀激烈来形容。
 
拉老火是六安瓜片成形、显霜、发香的关键工序。
 
拉老火采用木炭,明火快烘。每篮摊茶叶十斤左右,由两人抬起烘笼,上烘2~3秒翻一次,以保持成茶色泽绿且鲜艳。来回要走70~80次,焙至茶叶起霜才结束。
 
中医方法去寒,苦尽甘来
 
六安瓜片烘焙从小火到老火温度逐渐升高,是罕见的由低温到高温烘焙的烘青类绿茶,借鉴了中医炮制中草药的方法,更好刺激内含物质生发,大幅度减少了绿茶的寒性。
 
在拉老火的高温作用下,六安瓜片的滋味和香气更为突出,高温也促进了茶叶中苦涩物质的转变,使绿茶滋味变得醇和、甘甜。
 
很多人会发现,六安瓜片就算泡一晚上也不会觉得苦涩过重。苦尽甘来这四个字放在六安瓜片上,那就是制茶上的苦换来了茶叶的甘甜。
 
品一口瓜片,不负好时光
 
抓一小把六安瓜片放到茶杯里面,取90℃左右水冲泡。
 
少顷,茶汤黄绿明亮,清香扑鼻,浓郁持久。
 
入口汤感浓厚,回味甘甜,明显的栗香从不断从喉底透出,余温缭绕,唇齿含韵。
 
观其叶底,叶片肥厚,叶脉明显,叶底鲜活,满是清新感。
 
下投法,更好喝
 
由于六安瓜片采用成熟度较高放单片叶制作,比较耐高温。推荐用3g,90摄氏度,下投法冲泡。
 
溫杯后,投茶3克,用90℃的水,沿杯壁缓缓注入三分之一水量,拿起杯子轻摇,让茶叶在水里充分浸润,乘机闻香。
 
一分钟半以后加满水,再稍等片刻,大约一分钟半后便可以品尝甘醇的茶汤了。
 
续水的时候用留根法,就是无论用玻璃杯还是盖碗,喝瓜片的时候都要留三分之一茶汤再续水。(来源:喝茶的学问,图来源:南茗佳人
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