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绿茶,是这么加工出来的!

来源:陆羽茶道院 编辑:I说茶   2019-03-14 15:28:54

绿茶,是这么加工出来的!

作为不发酵茶,绿茶加工工序较少,是最接近自然原生状态的茶类。

绿茶制作,大致是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,灭活各种氧化酶,保持茶叶绿色;再经揉捻,再经干燥定型,而成。

制成的绿茶,最大限度保留了鲜叶的天然物质,各类营养成分含量较多。清汤绿叶是绿茶的品质特征。

采青

一年之中,可以加工绿茶的季节为春、夏、秋三季。

采青,是将茶树上的鲜叶采摘下来。通常在日出露干后进行,否则水分会影响茶叶品质。

采青的原则,一般根据原料的不同等级,按标准采摘,即同一批原料,一个等级标准。原料标准高,才可能加工出品质好的绿茶。混采料(无严格区分原料等级)、粗老料,往往是低档茶的原料。

各种绿茶,制式的差异,主要体现在,杀青和干燥上。

杀青

杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶;杀青,顾名思义就是破坏鲜叶的组织。

杀青采取高温,首先要求迅速、及时地破坏酶活性。鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。而绿茶为了保持其“汤清叶绿”的特征,必须利用高温杀青来使酶失活,防止“红变”。

但并不是温度越高越好,过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时,叶片易焦边,导致焦糊味,茶中碎末也多;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质降低。

温度过低易杀青不足,造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味;温度低且杀青时间过长,会使茶叶在杀青锅里就变暗发黑。因此正确掌握温度,是保证杀青叶质量的前提。

揉捻与干燥

揉捻,一方面是对茶叶塑型,同时也是为求得茶汤滋味浓淡的合理度和适宜的耐泡度。

揉捻既可以是传统的手工作业,也可以是现代的机械作业。对于像“碧螺春”这类外形独特的茶品,只能靠手工来完成。

揉捻后要干燥。目前的干燥方法,主要有烘干、炒干和晒干三种形式。

干燥的要求,是使成茶的含水量控制在5%以内,这便于固定茶叶的品质以及保管。

附:绿茶种类

炒青绿茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛,又称为眉茶。

长炒青的品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,栗香浓郁,滋味醇厚,叶底黄亮。

圆炒青外形如颗粒,又称为珠茶。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。

扁炒青又称为扁形茶。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇,如西湖龙井。

蒸青绿茶

蒸汽杀青,是我国古代的杀青方法。蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征。但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

主要品种有湖北的恩施玉露、仙人掌茶,江苏的阳羡茶等。

烘青绿茶

烘青绿茶是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。

烘青绿茶以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶,主要产于安徽、浙江等省市。

晒青绿茶

是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省。

晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。(来源:陆羽茶道院,图来源:南茗佳人)

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