您好,欢迎来到 说茶网!
您现在所在的位置:首页 > 六大茶类 > 青茶频道 > 广东乌龙茶 > 你喝到的高山凤凰单丛茶,是这样近20道繁复工序制作出来的!

你喝到的高山凤凰单丛茶,是这样近20道繁复工序制作出来的!

来源:茶百科 编辑:iShuocha   2019-09-09 15:52:16

你喝到的高山凤凰单丛茶,是这样近20道繁复工序制作出来的!

在单丛茶的故乡--广东潮州凤凰山,有句谚语:采茶不过日,做(造)茶孬过时。

意思是说,制茶“造”茶时,如果在采和制的过程中,错过了最佳时机,或者在成品之前的任何一个环节不能精细求精,而出了问题,便难以做出上等好茶,更别说有“韵味”的茶。

凤凰单丛“兰香桂韵”的独特品质,是历代茶农沿用传统的工艺,精心制作而成。在传承工艺的历程中,不断的认识、改良、创新,茶人们总结出了一套有别于其他茶类的,独特的单丛采制经验。

你喝到茶百科的高山凤凰单丛茶的繁复工艺制作流程是这样的:

采摘→晒青→晾青→做青(碰青、摇青、静置)→杀青→(散热)→揉捻→解块→初烘→摊凉→复烘→拣剔→炭焙→退火→复焙→退火→包装成品上架。

纯生态茶园茶树

产区:凤凰单丛核心产区,乌岽山。

生长环境:凤凰单丛吻合《茶经》所言:“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”的条件。

茶树品种:凤凰水仙种,一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。具有天然的花香,汤色橙黄,滋味鲜爽甘醇,回甘力强,耐冲泡等特点,采制成品茶,具有独特的花蜜香韵味。

海拔:高山海拔。海拔均在六七百米以上,所处山门、小环境不同,韵味特点也是明显有别,这是凤凰单丛众多丰富变化的香型来源之一。

树龄:老丛树龄多在五六十年以上,春茶经精心制作加工后显特有的“山韵味”。

高品质单丛的制作工艺是从鲜叶采摘开始的。

1、鲜叶采摘

鲜叶质量决定成品茶品质的基础,在同等因素情况下,采摘标准起着决定成茶内质香味的主要作用。

而高山凤凰单丛茶,只采春茶一季。

2、晒青

凤凰单丛茶初制作过程中内质的形成,萎凋(晒青、晾青)是形成香味的基础,做青(碰青、摇青)是它的决定因素;香韵、味韵以做青为主导形成,并在烘焙时诱发及充实其特征。

将采来的青叶,利于日光萎凋,称之为晒青。

3.晾青

将晒青后的茶青叶连同水筛移入室内晾青架上,放在阴凉通风透气的地方,使叶子散失热气,降低叶温和平衡调节叶内水分,恢复叶子的紧张状态,俗称“回青”。

晾青是单丛茶初制的必要环节,是晒青的补充,同时也是在低温条件下缓慢进行各种生化变化,继续蒸发水分,增加水解物,发展香气,增进内质。

4.做青(碰青、摇青、静置)

做青,是香气形成的关键工序。关系到成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。

碰青和摇青是两种不同的做青手法。做青,由碰青、摇青、静置三个过程往返交替数次进行的。

整个过程中,最主要的就是“看青做青”。

碰青做青,有的师傅是全手工,有的是借用机械摇青机碰青做青。

每次碰青做青之后,使茶鲜叶继续静置一两个小时,梗组织内的水分向叶片输送传导,叶片得新硬挺起来,称之为“返活”,然后再碰青做青,重新变软。如此循环,这就是茶师傅们常说乌龙茶制作过程中的“死去活来”。

碰青做青的次数,一般是五到六次。茶百科连续多年在凤凰山、乌岽山、乌岽村行走、守着制茶而了解到,茶农家多是下午晒青、晾青后,晚上六七点碰青做青一次,八九点碰青做青一次,十点十一点碰青做青一次,十二点或凌晨一点碰青做青一次,凌晨两点三点钟碰青一次等。如此进行,也就基本是每两个小时左右做青一次。

做青时基本整夜是无法休息的。

5、杀青

分为手工杀青和机械杀青两种方式,就是利用高温破坏酶的活性,迅速终止发酵,相对固定做青成果。

6、揉捻

炒青(杀青)后的茶叶,需要出锅后稍摊凉,以使叶温度降低些才适合揉捻。

目前凤凰单丛茶的揉捻,基本都已实现了机械化代替人工,省时省力易成条。

7、解块铺筛

揉捻之后,及时解团解块抖散,再均匀的撒在烘筛上,避免堆积过久,而过度氧化发酵,影响后续品质。

8、干燥(初烘、摊凉、复烘)

干燥,是茶叶的固形过程,是单丛茶的最后加工环节。通常采用地灶烘焙(炭焙)或者焙茶厨热风烘焙。

好品质的单丛茶,用木柴烘两次,称为初烘、复烘。且初烘之后,要晾,让其温度退掉,同时使茶叶内部的水分由内向外走出来,再进行复烘。

市场上大多低品质的单丛茶,多采用电烘。

茶百科的高山凤凰单丛,都是使用这种山里的木头为火源进行初烘、复烘茶叶。

茶百科人及老茶客们,都较喜欢木柴烘,不止是因为传统,也更多的是温情,最重要的是:柴火的气息和木柴的成分确实能更好的改善茶品质有利,更香甜、醇顺。

将抖散解团后的揉捻后茶条索,及时薄摊在竹匾上,进行初烘或复烘。

两次烘茶的时间长短、温度是不同的。原则是先高后低,先短后长。

9、拣剔

经过以上繁杂的过程工序,凤凰单丛茶毛茶就基本成型了。

此时就可以品试,茶底、茶工艺、未来是否可期、是否是一款好茶了。在凤凰镇乌岽山等各村山头,茶百科人无数次的品试,时常是满嘴起泡,因为此时火气太大,也不是成品茶。

接下来,就是根据需要进行挑拣茶梗、茶叶末片、非茶之物等。

10、文火慢焙(初焙、退火、复焙)

拣剔之后,再进行焙火至足干,或炭焙,或电焙。

高山茶、上品质的凤凰单丛茶,基本都是炭焙,文火慢焙,慢工出细活,以使茶慢慢吃火,俗称“炖火”。

茶百科的高山凤凰单丛,全是炭焙,并且至少炭焙两次,其间间隔至少要一个月余,以便于退火。

炭焙“炖火”,发展和固定茶叶香气成分和其他有效品质。降低茶苦涩味,提高茶汤甘醇度,增加茶汤浓度、色度,叶绿素破坏,形成独特的乌润、黑润、黄褐、乌褐等独特外形。

11、退火上市

两次炭焙结束,虽已成品,但对于品饮来说,还不是最佳时机,此时火气很大,燥感太强,滋味、香气、韵味等协调性还不是最好,需要一段时间的退火及存放转化,方能上市而为最适宜茶品。

一泡好茶,如此近20道繁杂的工序过程,每一道环节出了问题,茶就成不了高品质有“山韵味”的凤凰单丛茶,真可谓“道道工夫深”。(文章来源:茶百科;作者:贾留华;图片来源:南茗佳人

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员个人微号:6480348 交流学习。

阅读本文的茶友还读过以下文章:更多
推荐品牌:更多

热门标签

更多