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福建省地方标准武夷岩茶冲泡与品鉴方法

来源:武夷山茶产业  编辑:江城子   2018-05-28 15:05:07

福建省地方标准武夷岩茶冲泡与品鉴方法

福建省地方标准/武夷岩茶冲泡与品鉴方法DB35/T1545-2015

1、范围

本标准规定了武夷岩茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡的流程和要求、冲泡的方法、品鉴等内容。

本标准适用于武夷岩茶的冲泡和品鉴。

2、术语和定义(一)

GB/T14487和GB/T18745界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3、术语与定义(二)

3.1武夷岩茶冲泡器具:武夷岩茶冲泡器具,是指适合冲泡武夷岩茶的专用器具,如烧水炉、烧水壶、茶盘、陶瓷盖碗、紫砂壶、品茗杯等。

3.2汤色:武夷岩茶冲泡滤出后茶汤所呈现的色泽,如金黄、橙黄、深橙黄等。

3.3香气:武夷岩茶通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所呈现的舒适的气息,如花果香、品种香、地域香和火功香等。

3.4滋味:武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感觉,如厚薄、浓淡和鲜爽度等。

3.5苦涩:武夷岩茶茶汤滋味表现为持久不化的苦味与麻涩味。

3.6厚重:武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的浓稠、饱满、有力度的感觉。

3.7回甘:武夷岩茶茶汤咽下后口腔所产生的生津、甘甜的感觉。

3.8岩韵:是武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味,表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度,滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽,饮后有齿颊留香的感觉,是武夷岩茶独有的品质特征,也称“岩骨花香”。

3.9品种特征:指同一茶树品种种植在不同地域、按岩茶传统工艺加工制作所具备的共同的品质特征。

3.10工艺特征:不受茶树品种和地域影响,由制作工艺形成的品质特征。

3.11地域特征:指武夷岩茶在不同的山场位置、相同的品种用传统工艺制作后形成的不同的品质特征。

3.12异味:武夷岩茶不应具有的不良气味,如烟味、馊味、渥味等。

3.13返青:指武夷岩茶成品茶火功褪后所产生的,呈现出青气,滋味带有青涩味的现象。

3.14火功:指武夷岩茶独特的“焙火工艺”所形成的风格特征。因焙火的时间和温度不同,火功的程度大致分为轻火、中火和足火等。

3.15蛤蟆背:指武夷岩茶在一定的温度下经过一定时间的烘焙所形成的,在叶底显现出叶面表层隆起的现象。

3.16山场:指武夷岩茶的茶树生长所处的地域环境。

4、环境要求

4.1光线要求:泡茶室室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。

4.2噪声要求:泡茶室应幽静、无杂音。

4.3卫生要求:泡茶室应整洁、无异味。

5、冲泡的流程与要求

5.1冲泡流程:准备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫(或淋壶)—出汤—分茶—奉茶—品茶—重复多次(冲水—出汤—分茶—品茶);中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味等。

5.2冲泡要求

5.2.1冲泡要点:掌握“高冲低斟”、茶水分离、茶汤热饮等。

5.2.2冲泡环境:应满足清静,无异味,光线柔和、明亮,温湿度适宜的要求。

6、冲泡的方法

6.1器具准备

主要器具:烧水壶,茶盘,陶瓷盖碗或紫砂壶、茶海、品茗杯等。

辅助器具:茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镊等。

武夷岩茶器具必须符合GB13121的规定。

泡茶容器(盖杯或紫砂壶)的大小以100ml~150ml为佳。

6.2冲泡用水:冲泡用水需符合GB5749和GB19298的要求。

6.3冲泡水温:水温以现开现泡为佳。

6.4投茶量:投茶量一般为1:7~1:22的茶水比,即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml为宜;喜浓者以10g~15g/110ml为宜。

福建省地方标准武夷岩茶冲泡与品鉴方法

6.7冲水、刮沫和出汤:冲水是指用开水冲茶,冲水宜高冲;第一泡冲水后需刮沫,第二泡以后无需刮沫;出汤是指茶水分离,每泡冲水后需控制好浸泡时间,及时出汤,出汤宜低斟。

6.8分茶:茶汤可直接旋回出汤到若干个品茗杯中,也可出汤到茶海,再分斟到各个品茗杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致,宜斟至7分满。

6.9品茶:每杯茶在品饮时可分三口,茶汤每次入口,需和口腔充分接触,体会茶汤滋味后,再品下一口。

7、品鉴

7.1品鉴程序:赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。

7.2品鉴方法

7.2.1赏茶:冲泡前鉴赏武夷岩茶的外形。

武夷岩茶的外形条索紧结,稍扭曲,色泽青褐油润或灰褐,匀整洁净。

7.2.2闻香:每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气,每闻一次后都要离开茶叶(或杯盖)呼气。

武夷岩茶的香气似天然的花果香,锐则浓长,清则幽远;似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香;或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅,富于变化。

7.2.2.1干香:指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内,盖上后摇动几下,再细闻干茶的香气。

7.2.2.2盖香:指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。

7.2.2.3水香:指茶汤中的香气,也称水中香。茶汤入口充分接触后,口腔中的气息从鼻孔呼出,细细感觉和体会武夷岩茶的香气。

7.2.2.4底香:底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气,也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。

7.2.3观汤色:茶汤出水后,鉴赏汤色,汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色,清澈明亮为佳。

7.2.4品味:品茶时,宜用啜茶法,让茶汤充分与口腔接触,细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性,区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征,领略岩茶特有的“岩韵”。

7.2.4.1纯正度:武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征,以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。

7.2.4.2醇厚度:武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩,回甘持久,内质丰富为佳,宜综合多次冲泡的滋味来判断。

7.2.4.3持久性:武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。

7.2.4.4风格特征:鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格,风格特征以第2~4泡表现最为明显。

7.2.5看叶底:冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红;足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。(来源:武夷山茶产业)

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