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铁观音存了15年就是“老铁”了?

来源:茶小白研习所 编辑:I说茶   2019-01-20 09:56:20

铁观音存了15年就是“老铁”了?

最近有朋友留言问到:铁观音是不是存了15年就成了“老铁”?如果“老铁”的养成都这般容易,简直扎心了!

首先,我们要明确一个概念——老铁,必须以传统工艺制作的铁观音(现在市场上多称为浓香型铁观音)为原料精心储存多年才能获得的。

如果茶不好或者是清香型铁观音,无论怎么存储都是浪费时间。再者,就算茶好,但仓储不到位,存了也是白存。

下面,我们就来聊聊一款好的老铁究竟是如何养成的?

老铁养成的基础

干净、干燥、避光,这是茶叶存储最基础的条件。

光照:光是带有能量的,光照可以造成茶叶内含物质的不良转化,影响老茶的品质,因此茶叶仓储时应注意避光,不能暴晒。

通风:老铁的存放需要尽可能地减少氧气的参与,因此存放老铁的仓库要注意减少通风。如果仓库温度过高,可以适当通风散热,但储存茶叶的小环境(存茶的罐子,箱子)要密封,减少氧气的进入。据老铁私人藏家介绍,采用密度更高的瓷罐或马口铁罐存放的老铁陈化效果会更好。

卫生:茶叶易吸附异味,这是窨制花茶的原理,也是茶叶变质(带异杂味)的原因之一,因此茶叶仓库必须保证干净卫生,而且仓库附近不能有异味源(厕所、化工厂、有油烟排出的餐馆等)。同时严禁非仓库人员进出仓库,防止蚊蝇鼠害,还应增加紫外光杀菌等。

温湿度:茶叶转化会产生热量,当大量茶叶堆放在一起后,环境温度会自然升高,而温湿度是影响茶叶内含物质转化方向和速度的关键。

低温低湿,转化受到抑制,不利于茶叶的陈化效果;高温高湿,转化迅速,茶叶会被快速催熟。而且当空气中的湿度达到80%时,茶叶特别容易发生霉变。因此低温低湿、高温高湿都不适合茶叶陈化。

老铁的仓储条件也是遵循这样的原理,但区别于普洱饼茶,老铁是以散茶的形式存放,对温湿度控制更为严格。一般老铁的陈化最适温度控制在15-30℃,最适湿度控制在60%-70%。

另外,茶叶陈化,应尽量减少人为干预,加强监控。只有温湿度超过标准范围,才进行人为调控。并且老铁的仓库多选择在二楼以上的地方。茶叶堆放也要离墙离地,以防止地面和墙面返潮。一般要求离地约20公分,离墙约50公分。

老铁养成的关键

仓储条件做到干净、避光,温湿度适宜后,老铁还需要一个关键的控制因素:复焙。

复焙,即储藏过程中的再次焙火。四五十年前安溪民间存放老铁的都是用烟囱旁的吊篮,做饭的时候,下面生火,茶叶温度也会慢慢上升,高温会促进茶叶后熟转化。因此民间制成的老铁口感非常好,而且不会坏。

然而现在的工厂制茶,用传统的烟囱提温是不现实的。为此编辑询问了专业人士,了解到:“现在企业和老乌龙藏家,基本上都是选用不定时的复焙火来模拟传统储存环境。但复焙的温度不能过高,焙得太熟,茶叶炭化了,陈化的空间就被破坏了。复焙采用低温的焙火,行业内称之为走水焙火,主要是降低茶叶水分和促进茶叶后熟转化。”

此外,“走水焙火”还有防止铁观音返青(指叶片返绿,有青味出现,返青多见乌龙茶中)的作用。一般工艺到位的茶是不容易返青,但生产时工艺难免会存在一些不足的情况,例如焙火过急了,铁观音会出现返青的问题,抑或在后期储存过程中受潮了,也有可能会出现返青的现象。特别是存放二三十年的铁观音,茶存放时间过长,难免茶叶积累的湿气过多,又或者仓储中出现疏漏,此时走水复焙就是很好的预防或补救措施。

而在有一定仓储管理能力的茶企里,茶师们每年都会定期评定茶叶转化情况,观察茶叶内质的转化是否需要复火。若转化良好,是不会定时焙火的;如果需要,茶师才会对茶叶进行复焙,一般五年左右会复焙一次。同时茶师要时刻留心天气状况,如果出现极端湿热天气,茶师会增加焙火的次数,以保证茶叶的安全转化。

另外,前面提到的补救不是说茶坏了再用高温掩盖,而是发现温湿度超标后对茶叶可能出现不好转化之前的补救措施。而且为了不影响口感,一般老铁在出厂以前,会提前走水焙火,留足退火时间。

仓储好,时间才变得有意义

仓储是否到位,茶汤表现出来的口感是最清晰的。

仓储不到位,铁观音不能转化出舒服的老味,甚至表现不良的口感。例如环境不卫生或有异味源,茶汤香气会不纯,带异杂味;仓储湿度过高,茶汤虽然转化明显,但茶汤容易留有苦底。如果潮湿更严重的,茶叶滋生霉菌,即使后期通过高焙火烘干,也压不住茶底带来的闷馊味。

如果仓储环境良好,但不能促进铁观音内质的转化,通风、氧化或光照过度,一直被消耗,那十年二十年后,茶汤会很干净,但茶汤会变得淡薄无味。

仓储好,铁观音会像普洱茶一样出现新的口感转变。

五年陈的铁观音转化出熟香(甜果香);十年、十五年陈味开始出现,开始呈现木质类的香气和药香,茶汤稠糯;到二十年后铁观音的陈韵明显,色如琥珀,晶莹透亮,茶汤细腻甘滑,新茶的鲜爽,弱果酸和花香逐渐被纯正醇厚的陈韵和药果香取代,但茶汤的活力仍在,而且喝下后回味无穷,整个身体都是舒畅满足的。仓储良好的老铁叶底油润有弹性,没有炭化现象,且保持一定活性。

可以这样说,老铁,存的不是时间,而是时间带来的好的转变。(来源:茶小白研习所,图片来源:网络)

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