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铁观音为何要带梗制作?

来源:喝茶的学问 编辑:iShuocha   2019-08-12 14:59:37

铁观音为何要带梗制作?

未接触过铁观音的茶友大抵都认为茶要越嫩越好,明前茶、雨前茶备受市场追捧。对于铁观音而言,越嫩却并不意味着越好,反而带梗制作出的才更具铁观音韵味。这到底是为什么呢?

铁观音茶青从采摘到初制结束的时候都是茶叶连梗一同加工,带有茶梗的铁观音称为毛茶。

铁观音茶青采摘要求开面采,一般是一芽二三叶。铁观音带梗采摘可以保证青叶的鲜活,茶梗中的水分含量更高,可以为消失水分的叶片进行“补水”,让青叶更鲜活,促进香气的凝结进程,从而使茶水更醇厚,茶香更浓郁。其次带梗采摘速度更快,直接影响了加工成本。

铁观音的制作过程比较长,采摘之后要经过12小时以上的“做青”过程。做青过程是茶叶品质特征形成的关键步骤。

做青是茶叶发酵的重要阶段,此过程茶青叶面细胞继续保持活性,新陈代谢照样进行,需要消耗一定的水分。同时,叶面也会进行蒸腾作用,散发大量水分,带走茶叶发酵所产生的热量。茶梗的含水量丰富,茶梗水分可以通过木质部从叶脉向叶肉组织输送,保持叶片不容易干焦,维持茶叶的发酵进程。

在摇青过程中,茶梗的水分向叶面流动,茶叶恢复活力,同时叶片边缘与摇青工具摩擦破边,氧化形成红边,加速发酵。

此外,茶梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后,与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以要有适当的茶梗才能制出香高味厚的茶叶。

如果失去茶梗对叶片的水分调节,乌龙茶类的发酵过程将被大大缩短,无法使茶多酚良好发酵,难于制作出铁观音独特的色香味。

因此,好的铁观音都是带茶梗采制的,毛茶做好后再拣去茶梗。总的来说,带梗制茶是为了保证茶叶更好地走水,让茶叶更好的发酵,从而制作出独具特色的铁观音茶叶。(来源:喝茶的学问;图片来源:南茗佳人

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