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为什么福鼎白茶又鲜又甜?

来源:福鼎白茶精选  编辑:I说茶   2018-11-08 18:11:20

为什么福鼎白茶又鲜又甜?

(图片来源:网络)

白茶的鲜甜和甘味,源于两类截然不同的呈味物质。白茶的甘味,来自茶中的可溶性糖。在萎凋过程中,淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖,而糖苷类也水解,生成半乳糖。茶叶在萎凋进程中,失水抑制了呼吸作用,减少消耗这些小分子糖,甘甜遂得以累积。

酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合,不仅给白茶茶汤上色,还带来白茶醇和的滋味,白茶的鲜甜味儿也得益于此。

但是,白茶的鲜甜味多半来自氨基酸。其中,不同的氨基酸各有风味:茶氨酸鲜爽且有焦糖香;丙氨酸有花香;苯丙氨酸有玫瑰香;脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……

白茶,不炒不揉的工艺,茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性,将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸,这使得白茶是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%,其中茶氨酸占50%左右。

除了增进茶汤滋味,氨基酸对于白茶品质还有其他一下几方面的影响:

提高茶叶香气:氨基酸在加工过程中参与了茶叶香气的形成;

改进干茶色泽:在干燥过程中,氨基酸参与了非酶性褐色反应,与成品茶乌润色泽的形成有关;

对白茶的汤色起良好的影响:在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。(来源:福鼎白茶精选)

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