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形容福鼎白茶的30种气味

来源:白茶时间  编辑:I说茶   2018-12-06 10:58:23

形容福鼎白茶的30种气味

千人千茶、千茶千味。一旦爱上茶,就意味着对一种生活状态的选择。

喝福鼎白茶,你沏,我饮,等待的是一盏温热后的回味。 之所以有人称福鼎白茶为喝茶人的“终极选择”。一方面是指福鼎白茶的香气丰富,滋味丰足,口感丰满,另一方面是因为品味福鼎白茶需要较高的品茗水准,非此道高手不能为之。

喝茶,拿起、放下而已;但妙就妙在整个品茗过程,一杯一盏会有不同的感觉。甚至有“千人千味之感”,而茶类之中,福鼎白茶把这句话体现得淋漓尽致。有人曾说品福鼎白茶,品到极妙处仿佛有爱恋的滋味,这话不假。但也有人说“茶过三巡,便索然无味,和当初的芳香大相径庭了”。

其实,福鼎白茶品味起来较为复杂,香气、滋味、生津回甘各领域有涉猎,在口腔之外,喉韵、气感这些独有的体验更需要细细体会。而且因为海拔、树龄的差别,福鼎白茶会拥有迥异的表现,随着储存时间、环境的不同,即使同一款福鼎白茶也会拥有不同的味道,这些都让福鼎白茶的品饮,成了对品饮者的水平的考验,也让白茶爱好者们深陷其中不能自拔。

茶叶的香型气味,据说有数百种,很多味与我们周边的一些参照物相似,故而多用参照物来形容,又各人嗅觉味觉敏感程度大不相同,故而同一种茶所形容出的香气滋味也大相径庭,这是没法子的事,现只能将形容福鼎白茶的30种气味全部收罗如下,并浅析其味的成因,姑且对号入座:

1、毫香:最具特色的福鼎白茶香气。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气,与“粗”相反,这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香,让人更觉清新可人。白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛,干燥后呈现白色,如果保持其不脱落,茶叶显现白色,为白茶,浸泡后,白毫仍然附着在茶叶上。

2、清香:这是当年新白茶最常用的一个香气描述,以其有清鲜淡然之意,与浓郁芬芳截然不同,让人嗅来有素雅之感,如深山老林、广袤草原之气,无扑鼻之香,却自然和谐,让人舒适。茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。萎凋初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

3、鲜爽型花香:花香在福鼎白茶中很常见,而且表现得多种多样,其中很多具有鲜爽花香特色的白茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合,虽可香得扑鼻,香得透墙,香得沁人心脾,但香得纯粹,单只是一种纯嗅觉的享受,不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。对白茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇,这是一种高沸点香气物质,通过萎凋将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后,其如百合或铃兰的花香就显现出来了。

4、甜醇型花香:此类香气或如茉莉,或如栀子,嗅来令人愉悦,往往使人不自觉地深呼吸,精神更为之一振。此类香气在生茶中极为常见,β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成,沸点高低不同,不同含量不同比例又会产生不同的效果,是白茶香气特色多样的原因之一。

5、日晒味:常见于室外日光萎凋的新制白茶,这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样,俗称“阳光的味道”。光线能够促进酯类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。

6、陈香:陈香常见于老白茶。陈香是老白茶的核心香型,纯正的陈香是老白茶的代表香型,其它的香型都是在陈香的基础上来谈,没有陈香就不是合格的老白茶。陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气,但更具活力,与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同,老白茶应有的陈香是陈而有活性的,并无沉闷之感。“活性”是老白茶的品鉴节点,是整个老白茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气,是陈味、木香、枣香、药香等等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对白茶陈香贡献最大的是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,都属于在发酵中生成的物质。

7、蜜香:蜜香在白毫银针中较为常见,白茶在存放过程中能长期表现出蜜香,而且这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有蜜香的白茶品质极好,有时候喝一泡蜜香纯正的白茶,可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与毫香的配合,构成了大部分福鼎白茶在陈化初期的醒目特征——毫香蜜韵。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,对蜜香也有一定贡献。

8、果香:此种香气在白茶中普遍存在,或如苹果,或如柠檬,或如甜桃,或如桂圆等等。形成原因不一,有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现,有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果,因此虽然常见,却不易捉摸。如苹果香在青气将散的新茶中常见,桂圆香在存放了较长年份的白茶中时有见到,但更多具水果香的茶,都是偶有所见,如羚羊挂角,难以捉摸。与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物,以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类,具有柠檬清香的部分萜烯族酯类,还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。

9、药香:药香属于老白茶专属香气。药香自然就是中药之气,如人身处药铺所闻到的中药气息,其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在北方干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。

10、枣香:这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般是老白茶才具有的特征。枣香在老白茶中是非常经典的风格。这种香型往往在原料比较粗老的寿眉、贡眉中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

11、梅子香:通过一定时间存放的白茶经常会出现梅子香,在老白茶中是非常好的经典香型,最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感,又略微带酸,恰同青梅气息,受到广泛好评。为何梅子香如此令人喜爱?其主要原因是一种心理作用,即对比效应。当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气,就会使得两种香感都更加突出,梅子香中的对比效应就非常典型。有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气,往往被人牵强附为梅子香,但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感,而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正,而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。

12、荷香:荷香是来自幼嫩的白毫银针、高等级白牡丹,一般也都是散茶,冲泡之前在赏茶时,可以从茶叶闻到淡淡荷香。荷香所以能够从青绿浓香中留下来,必须要有良好的条件配合,而荷香的持续保存,更需要妥善的处理。荷香是属于老茶香,从刚打开的密封的白茶中,可以闻到一股荷香轻飘。

13、干果香:此种香气在福鼎白茶中较为罕见,或如苦杏仁,或如松仁,或如槟榔等等。具有干果香的白茶往往是存放有相当年份陈化度较高的老白茶。直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

14、桂圆香:这种香气嗅来如干桂圆,通常出现在级别较高一些的白茶(白毫银针)中,具有桂圆香的白茶往往在加工过程中文火慢炖。在白茶中桂圆香与枣香有类似之处,但往往不如枣香醇厚。

15、樟香:樟香多在存放时间较长的老白茶中出现,嗅来如香樟木,有沉静自然之感,与樟脑味并不尽相同,有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味。与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮,二者都是具有樟脑味的香气成分,混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。

16、参香:类似于人参的香气,常见于在高温高湿环境下存放过的老白茶。在白茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分,比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。白茶中人参香特征的构成除了这些物质外,还有部分木质香气和甜香的参与。

17、野菌香:野菌香一般出现在荒野白茶中,嗅来诱人嘴馋,非常能勾起人的饮茶欲,是非常经典的香气,野菌香往往伴随着高级的品质。其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,该类物质沸点低散逸快,因此贮藏年限较长的白茶不容易保留野菌香。

18、糯米香:属于天然芬芳物质和丰富的营养成分,其香味类似新鲜的糯米散发的清香,因此得名“糯米香”。

19、糖香:糖香在高海拔地区的白茶中也较为常见,其中以冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者,也自成风格。糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处,另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在白茶中含量很高,一般占干物质的4-7%。我们常说的高山荒野老树茶就是冰糖香。但此处所说糖香都是对白茶品质做出肯定判断的积极香型,并不包括以下将要描述的焦糖香。

20、焦糖香:这往往是在白茶加工不得要领的时候出现的特色,颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工业中这非常重要,是积极的。但是放到白茶里面,却适得其反,它意味着茶叶经历过高温的萎凋或烘焙,导致茶叶活性下降,一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死,这就严重伤害了白茶该有的特色品质,所以从这种观点上来说,从长远来看,这种焦糖香的白茶不适宜于长期存放。

21、火味:福鼎白茶长期储存必须保持在含水量5%以下,才不致于变质、变味。所以。干燥是保持福鼎白茶茶叶品质的重要关键。因此,干燥时,不宜一次进行,温度宜从低至高,缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味,带火味的福鼎白茶茶叶生硬不滑,入喉无回韵。

22、霉味:因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

23、烘炒香:有时会出现在制作不当的白茶中,是应该尽量避免的香气,如板栗香和豆香都在烘炒香之列,烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型,但福鼎白茶的品质特征决定了其不应经过高温,因此烘炒香的出现对白茶品质评价来说应减分。烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物,必须在高温加工中才能产生。

24、堆味:堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味,在新制熟茶中普遍存在,但传统白茶工艺不允许有渥堆,但新工艺白茶制作有堆积发酵工艺,这是一个长时间而且复杂的变化过程,数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵(发酵度10%),不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

25、水焖气:常见于用雨水叶或萎凋焖堆而不及时干燥的白茶。如同炒青菜时用锅盖焖过,就会产生的气味一般,在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况,就会产生类似气味。

26、生青气:常见于萎凋不足的白茶,似青草的气味。因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

27、粗青气:常见于原料粗老的寿眉、贡眉、低等级白牡丹,似青草的气味。因为鲜叶粗老,含水量少,在萎凋过程中必须采用“老叶嫩杀”,即萎凋时间短杀青温度低,技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散,因此常常会有粗青气。

28、烟熏味:烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对白茶品质影响较大,尤其是炭焙工艺的白茶更容易带有烟味。烟味的相关物质很多,最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚,这些物质的沸点高散逸慢,因此通过存放使得烟味消散难度很大。

29、烟焦味:烟焦味是白茶中常见的不良气味。其产生源于萎凋温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的白茶中才出现。

30、酸菜气:在新工艺白茶中,时常会有与酸菜类似的酸气。很多老厂的加工师傅制茶时,会在萎凋之后将茶堆起捂一段时间,有了这样的一道工序,茶叶在干燥之后色泽会显得更深,口感会更醇和,香气也会有所不同,但是如果捂得稍有过度,就会出现类似酸菜的气味。

说了这么多福鼎白茶常见的气味,有时候我们说茶喜欢喝就行,你可以不必懂。但今天小编要告诉你的是:择茶与喝茶一样重要。如果你只是想喝比水有味道一点的东西,那么你可以不必懂,但你要是想喝好茶,那么,你还是需要懂一点茶的,至少也要了解一些才行。那么,我们怎样才能挑到一款好的、适合自己的福鼎白茶呢?

首先,挑好茶我们需要有一个谦逊的态度,不装才是王道。

相信大家一定见过或者听过一些茶友走进一家茶店,第一句话就说“把你们店里最贵的茶拿来泡着我喝喝……”如果店家不泡,肯定少不了一场唇枪舌战,如果店家泡了,也很有可能受到茶友对这款茶各种不满的评价。如果是这样的话,我想无论店家脾气再好,心里都不会开心的,你也不可能再在这里喝到好茶了。所以,如果你想要挑到一款好茶,你首先要尊重店家,保持一个谦逊的态度,不要带着有色眼镜去挑茶。

其次,学会聆听,用心去感受茶本身的滋味也是挑到一款好茶必不可少的因素之一。茶,一片叶子的故事,用萌芽到冲泡品饮,每一款茶都经历了不一样的旅程和故事。一山一寨、一地一味是白 茶的一大特点。每一款茶都需要我们去用心的去感受它口感滋味的不同。所以,我们在喝茶的时候要学会聆听,聆听茶释放给我们的信息、聆听茶主人告诉我们的信息,聆听我们内心深处对这款茶最真实的感受。

接着,我们还需要理性、有规划的去择茶。

冲动消费是每一个人都会有的,区别只在于有人能很好的控制,有规划的进行茶品的选择,而有人很有可能就是花了很多钱,却没有买到自己想要的茶或者说是适合自己的茶。这就需要我们在挑茶的时候保持一个清醒的头脑。理性的对待店家推荐的茶品,有计划的选择适合自己的茶品。

最后,要不断提升自己对茶的品鉴水平和对茶的了解。

世界上并不缺少美,只是缺少发现美的眼睛。同样,世界上也不缺少好茶,只是缺少发现好茶的你。所以,我们在平时要喝茶的过程中要慢慢的加深自己对茶的了解,提升自身的品鉴水平,比如茶的香气有哪些种类,茶汤滋味淡还是薄,回甘生津快还是慢等等。只有这样,当一款好茶摆在你面前的时候你才不会错过。

其实,好茶既是有标准的又是没有标准的。

一款好茶、从原料工艺到存储冲泡每一步都是很重要的,只有每一个步骤都足够考究,我们的茶品才会越陈越香,所以,好茶是有标准的。而针对原料有保障、工艺考究、仓储良好的白 茶,我们每一个人所喜欢的口感滋味又是有差异的,千人千味,你喜欢的茶也许并不是适合我,所以,好茶又是没有标准的。(作者: 我的茶日子 ,来源: 白茶时间  ,图片来源:南茗佳人) 

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