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白茶记:老茶之鉴

来源:茶器山房 编辑:I说茶   2019-07-11 10:33:07

白茶记:老茶之鉴

老白茶由于其独特且迷人的口感,受到众多白茶爱好者的青睐,因为寻者众多,自然抬高了身价,有了身价就会引来各路绿林英雄摩拳擦掌跃跃欲试,老白茶也就开始踏上了花样翻新的征途。事实上,真正意义上能够达到十年以上良好存储的传统工艺老白茶来说,数量还是有限的,二十年以上的老白茶便是凤毛麟角,二十年以上的银针基本就是天价,以

以目前行业来看,真正建立起存储白茶意识和概念,是从2010以后才开始慢慢得到广泛认同和付诸实施的。所以2010以前的老白茶和以后的老白茶,在数量上是有着非常大的差距的。对于老白茶来说,判断其真实性便是一个比较重要的工作,如果饮茶者能够找到一个可靠的老白茶供应商,那么基本可以省去了这部分知识的获取和掌握,如果不具备这个条件,那么还是要花点心思于相关信息内容,以备不时之需。毕竟老茶和古玩一样,有了年纪的东西就需要专业知识的考证,因为老东西的价格都贵,利润空间大,觊觎者也就不乏其人,为了多、快、不好、省地获取老白茶的价值空间,人类的智慧又一次莅临了白茶行业。

老白茶前述章节谈到了老它的香气、滋味以及干茶的基本形态。对于香气和滋味来说,文字和语言的描述在它们的面前显得极其苍白,只有用嗅觉和味觉体会才是来的最真实可靠的方式。对于干茶来说,随着制茶智慧不断地在白茶行业的浸淫,干茶分辨的老白茶的难度也就越来越大。但是对于茶来说,冲泡和品饮就像照妖镜一样,让劣质老白茶的丑陋无处遁形。品饮如果用文字和语言来描述,并作为鉴定依据的话,也是在过于抽象和干涩,唯茶汤和茶底是最为直观、形象、真实,只要茶汤和茶底符合老白茶的标准,那么再去印证香气、滋味、品饮也就能够对号入座,毕竟真正的老白茶的所有特征都是统一的。

老白茶的汤色转变是和白茶等级有着密切关系的,所有白茶的汤色,在其存储转化的过程中,都从新茶伊始时的接近淡黄色、浅杏黄色开始向着浅黄色、黄褐色、红褐色转变,这说明在后期的存储过程中,白茶的内涵物质逐步发生变化。茶青等越高的白茶,它的转化速度越慢,茶青等级越低的白茶,反而它的转化速度越快。这就是为什么同样年份的白毫银针汤色那么浅淡,而一级牡丹、二级牡丹汤色很快趋向红褐色的原因。老白茶的汤色随着存储时间的推移,会变得越来越饱和、浓重,汤体也会越来越有厚度,茶汤依旧保持着新茶般的清澈通透,不会发生混浊的情况。如果出现汤色浑浊暗淡的现象,大多是存储环境和存储条件恶化造成的结果。

老白茶的汤色还有一个特征,就是以散茶的形式存储的优质老白茶,它在冲泡时的汤色是由浅逐渐变深的,这是因为白茶散茶没有经过揉捻工艺决定的,老的普洱茶因为经过揉捻工艺,使得叶片细胞破裂,在冲泡时快速释出茶物质到茶汤中,所以它的汤色是由浓及淡的特征。

对于紧压型白茶来说,由于制作工序中增加了蒸汽紧压的步骤,也会在不同程度上破坏叶片的细胞壁,在冲泡时要比以散茶形式存储的白茶的茶物质的析出速度更快一些,特别是白茶饼还比较紧结的时候,撬开茶饼也会使得大量叶片破碎,从而加快在冲泡过程中茶物质的析出。但是这个问题要根据具体情况区别对待,不能以一种标准的方式去放之四海而皆准。

对于叶底来说,传统工艺加上严格存储的老白茶最终都会呈现同一性。优质老白茶的茶底可以从几个特征来判断。

第1,叶底质感的柔软度,优质老白茶在经历冲泡后,其叶底是有弹性、有活力的,呈现出象绸缎一样的质感。劣质老白茶的叶底是干枯、酥脆的,呈现出碳化的质感。

第2,叶底的颜色,随着存储时间的变化,优质老白茶的叶底在冲泡后会呈现出不同的越来越深的特征,年份越久的优质老白茶叶底的颜色越深,其颜色的总体特征是由浅到深的褐色。劣质老白茶的叶底颜色是没有光泽的黑色。

第3,叶底的统一性,一个年份的优质老白茶在冲泡之后,叶底当中相同等级的叶片呈现色泽的一致性,也就是没有深浅的差别。而劣质老白茶由于人为干预很难做到快速的批量的均匀发酵,再加上运用新老拼配等手法,它的叶底才会呈现出色泽上的差异性,也就是有深有浅的差别。

优质老白茶所具有的醇厚的滋味、浓郁的沉香、温和的口感、充沛的茶气确实让人沉醉其中,白茶从新茶到老茶,汤色、香气、滋味、口感都随着时间的延长产生了不同程度的变化,但是茶的本质没变,茶应该自始至终都是纯净的,无不良杂味的,品饮之后,口腔、喉咙、舌面应该是舒适的、放松的,没有刺激感与紧张感;老茶饮后胃部、体感均会感到温暖发热,并呈全身松弛的状态,发冷、发寒、发紧都是劣质老白茶所引起的身体反应。

对于饮茶来说,所饮之茶等级高低价格高低并不是最高要的,最重要的是健康有机、传统工艺、良好储存,在这个前提下再去追求茶品的高低,感受茶香、茶韵、茶气,如果再有些闲情,增加一点仪式感,透过饮茶参悟生命与精神,以致更高的境界。茶文化再精研、环境再优雅、仪式感再强,也都是要在健康饮茶基础之上。没有了健康,一切无从谈起,无非是作秀而已,作秀就像演戏,是戏就总有落幕的一天。(来源:茶器山房,图来源:南茗佳人) 

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